Es posible que muchos aspectos negativos de la pandemia de Covid-19 hayan afectado gravemente al sector de los restaurantes en prácticamente todos los países del mundo. Pero también hay que reconocer que trajo el (re)descubrimiento importante de muchas cocinas locales, lo que llevó a que los chefs valorarán, aún más, sus productos autóctonos, y mirarán a su alrededor con más respeto y atención.
En Colombia, país reconocido por tener una de las más ricas biodiversidades del planeta, con paisajes que se extienden desde el Atlántico hasta el Pacífico, la pandemia ha acelerado un movimiento que se viene gestando desde hace algunos años: las cocinas regionales y sus productos nunca han tenido tanta representación. Los eventos internacionales que han tenido lugar en Colombia recientemente, como Madrid Fusión, Latin America 50 Best Restaurants y Foro Alimentarte, han servido para cambiar la imagen del país.
En parte, gracias a los cocineros que supieron entender el valor de lo que les rodeaba; y por otra parte, gracias a los clientes disponibles a conocer e indagar sobre sus propias raíces. “Otro aspecto muy importante es que la pandemia ha hecho regresar al país cocineros colombianos que estaban en grandes restaurantes del mundo y vuelven para apostar en Colombia”, dice el chef Jaime Rodriguez Camacho, que lleva el restaurante Celele, de cocina contemporánea con acento de Caribe.
Caribe como inspiración
Camacho, nacido en Muzo Bocaya, fue uno de los chefs que prefirió explorar la gastronomía de otras regiones de su país.“Cuando llegué a Cartagena hace 8 años, me adentre en el mundo del Caribe y empecé a vibrar con esta cultura. Por eso, me empleé a fondo en entenderla y viajar mucho para conocerla”, explica. El chef dice que le gusta plasmar en sus platos las costumbres del Caribe, sus coloridas flores comestibles y sus sabores.
“Pienso que estoy en este camino de construcción de un paisaje del Caribe en mis platos, aquí tengo mucho con que inspirarme. Caribe es color, es trópico, es mestizaje de culturas Indigena, africana, árabe y española. Es un territorio muy diverso en su geografía y despensa”, concluye.
Camacho llama la atención para el enorme número de restaurantes en todo el territorio colombiano, cada vez con más interés en inspirarse en la abundante y variada despensa del país. Desde la chef Leonor Espinosa y su famoso restaurante Leo, en Bogotá, además de otras ideas que están abriendo lejos de la capital, en ciudades como Pasto (Nariño), Medellín, Cali, entre otras. “Hoy, se puede sumar más propuestas que están fortaleciendo muchísimo el panorama gastronómico colombiano”.
Geografia privilegiada
Es el caso del chef Mario Rosero. Nacido en Pasto y criado en California, regresó a Colombia para abrir su restaurante, Prudencia, hace cinco años en el barrio de La Candelaria, la pintoresca e histórica zona de la ciudad de Bogotá. Su menú, que se basa en las técnicas culinarias de cocina de fuego de leña, y que cambia cada 15 días, se concentra en ingredientes locales, minimización de residuos, y una conexión con el medio natural, algo importante cuando se habla de Colombia, según él.
El chef cree que su país tiene una posición geográficamente privilegiada. “Tenemos trópico, pero también sierra, dos mares, desiertos y el valor de nuestra agricultura va cada vez a más. Hay mejores condiciones laborales y mejores proyectos con mayor trazabilidad en su productos”, apunta.
Es un buen momento, con restaurantes y conceptos cada vez más interesantes. “Hay varios grupos hosteleros en el país que invierten grandes sumas de dinero para desarrollar restaurantes de gran nivel”, dice. Rosero explica que han llegado chefs de muchas partes del mundo a Colombia, desde Europa, a otras partes de América, Asia, etc, que han permitido a los profesionales locales aprender muchísimo, en un intercambio de técnicas y tradiciones.
“Sin embargo, si yo comparo Colombia con lugares como México o Perú, diría que ni siquiera estamos en mitad del camino, el trabajo de estos países tiene siglos, y nosotros solo ahora estamos empezando, seriamente, el camino, más o menos desde hace unos 30 años, para crear algo especial en nuestro país”, dice. Para él, la gastronomía del país está en su mejor momento — a pesar de tener que enfrentar las dificultades impuestas por la pandemia.
Cocina de barrio
El chef Mane Mendoza mantiene sus restaurantes en Montería, su ciudad natal, y en Barranquilla, y promueve un concepto gastronómico que denomina Cocina de Barrio, que consiste en destacar los ingredientes, sabores y técnicas locales, llevándolos a una cocina creativa vanguardista, en la que predomina el sabor de los antepasados.
“Los ingredientes que queremos valorar son aquellos que tenemos más cerca de nuestra región. Tenemos una riqueza gastronómica enorme: “inhame” (un tubérculo), una variedad increíble de maíces, granos y frijoles, las mieles y aún más”, dice. También intenta trabajar con los pescados de la región. “Afortunadamente estamos en una zona de muy buen producto, que antes no se veía ni se valoraba mucho por el tema de los conflictos armados en Colombia”, explica el chef.
Ahora, se ha abierto una nueva perspectiva. “Estoy muy orgulloso de traer a la mesa los ingredientes que conozco desde la infancia. Cada vez que los pruebo, pienso que también estamos contribuyendo al reconocimiento de los campesinos locales que muchas veces han sido ignorados. Los productos llegan casi intocados a nuestro restaurante, siempre muy frescos. Con ese tipo de gastronomía que hacemos, podemos ayudar a desarrollar el trabajo en los campos”, cree.
Mendoza inauguró su Manuel Cocina en Barranquilla — casi una década después de estrenar su primer proyecto en la ciudad — en plena pandemia, en el señalado barrio del Prado, donde ofrece una cocina muy de terruño colombiano, pero los ojos al mundo. “Como en Cocina 33 [en Montería], sigo incidiendo en los sabores caribeños, pero en este nuevo concepto trabajo no solo los ingredientes del campo, sino que también están presentes los sabores globales. Nosotros tenemos mucha fusión, como la propria ciudad de Barranquilla”, dice.
Aun así, el chef cree que existe una tendencia creciente en los restaurantes por utilizar cada vez más productos autóctonos, de las distintas regiones de Colombia. “Antes todo lo que se usaba en Europa, también lo usábamos aquí. Hoy, hemos aprendido a valorar nuestra riqueza y diversidad únicas, que no existen en ningún otro lugar del mundo”.
