Lima puede resultar una capital tan caótica como inspiradora. Su ritmo frenético no se apacigua ni con las olas del mar, sin embargo, se detiene ante sus sabores: pausa para un almuerzo corto con un fresco cebiche o pollo a la brasa, o uno largo si el tiempo lo permite, con sobremesa, con amigos, con horas ilimitadas.
Así, entre restaurantes enlistados y huariques (nombre que se le da a lugares de culto culinario) de toda la vida, se vive sabroso y se navegan los cambios de clima. Comer bien en Lima, entendiendo de dónde viene su cocina, no es solo ir a un restaurante famoso, es recorrer una ruta que te cuenta sobre el mestizaje, la migración, la cultura y la biodiversidad. Acá los que visitamos en esta temporada y nuestros favoritos. Hay más, pero ya vendrán más sugerencias.
Vamos a empezar por lo obvio, esos que si tienen tiempo y presupuesto pueden incluir en su viaje y que les darán una visión del fine dining que se hace en Perú, que hoy dista mucho del europeo y se encuentra más con lo latinoamericano. Ese nacido acá y gestado por cocineros y cocineras que aplican técnicas clásicas, con otras tradicionales locales y se enfocan en el producto peruano.
Comer fine dining en Lima no es hartarse de caviar o foie, es encontrarse con los sabores de una mashua bien tratada, un paiche curado en casa o conchas de abanico recién llegadas del sur. Así que lo que se cae de maduro es recomendarles los enlistados y premiados que seguramente ya conocen: Central de Virgilio Martínez, Maido de Mitsuharu Tsumura, Kjolle de Pía León, Mayta de Jaime Pesaque, Mérito de Juan Luis Martínez, La Mar de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, Isolina de José del Castillo, Rafael de Rafael Osterling y Osso de Renzo Garibaldi.
Luego, peinar otros barrios, ver nuevas propuestas y animarse por aquellos que fundan nuevas generaciones, llenas de entusiasmo, conciencia y ganas. Una mirada distinta, que apunta a crecer por el camino correcto. Desde menú degustación hasta café de especialidad.
Shizen Barra Nikkei
Comenzaron un catering y luego se mudaron a un espacio pequeño donde el calor de barrio nunca dejó de estar presente. Después comenzó el cambio: local nuevo, especialización en investigación de especies del mar peruano, profundización en la herencia familiar de cada uno de los miembros de esta triada: Mayra Flores (Piura), Renato Kanashiro y Coco Tomita (Lima) saben cuál es su función creativa y cocinera, y entre los tres se complementan. Además de la carta que va mutando, ya lanzaron un menú degustación que se fortalece, donde las raíces norteñas de Mayra se encuentran con aquellas niponas de Renato y Coco. Su propuesta fluye ligera, sabrosa, y se anima con pedidos especiales como el kare udón de Mayra o el chumbeque (postre típico piurano de miel y galleta) delicado e inolvidable de Pía Flores, hermana de la chef y repostera.
Gaijin
Un nikkei joven, que tiene poco más de un año, y que asumió el reto de mostrar una cocina propia donde se mezclan las herencias de Sergio Nakamura y Jun Oshiro (ex Maido y Central) y se desafía al comensal. No hay recurso fácil, hay trabajo de producto con excelencia. Gaijin es extranjero en japonés y para ellos este “gaijin” une su cultura con elementos locales. Hay dumplings de la oba chan, ramen sustancioso, udón batayaki, panceta crujiente, nigiris, tiraditos y cebiches muy bien elaborados, con las acideces equilibradas. Es también un lugar pequeño así que conviene reservar y no olvidar la coctelería de bebidas con y sin alcohol.
Matria
De Arlette Eulert, enérgica chef peruana que derrama su buen humor y simpatía en un espacio colorido y vigoroso. La carta está compuesta de lo que el día manda y la chef crea y recrea. Sus guisos son sustanciosos, pero también sus propuestas que integran currys y sabores de oriente que se filtran en los guisos del recetario tradicional gracias a la escuela del chef Rafael Osterling, de donde sale la chef. Pejerreyes fritos inolvidables (cuando no están en veda), torta de chocolate de cacao peruano de alto porcentaje para compartir.
Awicha
En los fogones está el chef huachano Jasón Román y el pato es uno de los estelares, pero también los platos marinos, como el tonno tonnato Awicha de pesca del día fileteada muy delicadamente y bañada con salsa cremosa con alcaparras bebés, limón quemado y hierbas frescas. La carapulcra es otro de los indispensables, llega con cerdo tierno, así como el sudado de pescado ahumado o el tiradito, quizá uno de los mejores que tenga Lima. Sophie Andrieu, su pareja, atiende el salón, y así ofrecen una experiencia completa y puntual.
Siete
El restaurante barranquino de Ricardo Martins no es solo buena comida, es ambiente cálido y abrazador, es barra con cócteles de buena factura con un guiño interesante a los vermú, es música bien elegida que suena desde una suerte de altar donde descansan clásicos de jazz, contemporáneos, peruanos criollones. Y es que el antropólogo y cocinero no solo se hace de sus saberes en la mesa, sino que los une a su pasión musical por toda aquella bohemia limeña que aún subsiste robusta. Sus pescados, sus arroces, sus callos y sus pastas, un menú ecléctico donde aterriza lo que a él le gusta cocinar, respeta el insumo y cierra con postres, como la tarta de queso. Abran siempre la experiencia con un Negroni.
Lady Bee
One to Watch en la lista de los World's 50 Best Bars 2023 y un proyecto que prioriza insumos de calidad tanto en su coctelería como en su cocina. Está regentado por la pareja que componen Alonso Palomino en el bar y Gabriela León en cocina. Utilizan destilados artesanales y locales y se distinguen por no estar afiliados con ninguna marca de espirituosos. Además de lo exquisito de sus cócteles, de excelente balance, hay que prestar atención al menú del día que Gabriela desarrolla sola en los fogones: navajas, pulpo, carnes, panceta, todo a ritmo de las bebidas. El local es muy sencillo y pequeño. Hay que reservar.
Piedra
Se define como cocina libre de pescados y mariscos. Pero además provoca un sentimiento motivador ver cómo en las sencillas mesas de piedra brilla la creatividad de Sebastián Vega. Su pequeño restaurante tiene poco más de cinco mesas y atiende en la hora del almuerzo. No hay carta y se cocina lo que llegó ese día de los mercados. El servicio es acogedor y hasta familiar, bien puesto y el sabor potente, con camino bien marcado que no dejamos de observar. Hay camarones con arroz amazónico, un pulpo tierno, cebiche con toques dulzones y la puesta en valor de la trucha.
La Capitana
Una de las más reciente y gozadas aperturas que se ha hecho de un número de adeptos interesantes. Ahora en el distrito de Surquillo ofrece los cebiches más frescos y las contundencias marinas más generosas. Causa acriollada, almejas escabechadas, cau cau de mariscos (papas cortadas en dados guisadas con hierbabuena y frutos de mar), arroces caldosos con mariscos del día. De las canteras de Rafael Osterling, este pequeño matriarcado de Angie Márquez y Paola Figueroa, junto con el cocinero colombiano David Insandar, está marcando pauta.
Alanya Repostería
Los postres y croissant de Zara Alanya se han convertido en ya un placer de cuanto limeño pase por su pastelería barranquina. Acá no solo están los clásico o aquellos que su mamita Panchita le enseñó a hacer cuando era joven, como los cachitos de castaña. Sino también una selección de croissants que van desde los más simples hasta los más criollos: recrea el suspiro a la limeña. Hay uno de pistacho relleno con pasta hecha en casa es goloso y peligroso. Sus postres son de ejecución trabajada usando frutos peruanos como el cacao, con el que endulza la mayoría. Ah, su panetón es uno de los mejores de la capital, artesanal, de masa madre, una nube de felicidad.
Titi
No es nuevo, es más, ya es un ícono, pero es imposible dejarlo de lado en una lista de recomendaciones para quienes quieren explorar más allá de los ya rankeados. Sobre todo, ahora que la tercera generación ha tomado la posta y es Bruce Loo quien se encuentra dirigiendo los fogones. El chifa Titi refleja con claridad este encuentro de cocina peruana y china (hakka) en la mesa, generado hace ya más de 100 años. Se goza con uno de los mejores wantanes de Lima (sino el mejor), el pato, el cerdo kru yoc o el infaltable arroz chaufa. Para finalizar, min pao de camote y vainilla, casi un manjar hecho por Lina Holly, pastelera esposa de Bruce.
Demo y Clon
Ya abrió Demo, finalmente, un espacio de desayunos y panadería que funciona desde la mañana hasta las seis de la tarde y que pertenece a Juan Luis Martínez, el chef de Mérito (también un 50 Best). Acá se da rienda suelta a la creatividad en bollería y hasta arepas, además sánguches importantes e insumos de cuidada calidad (el de jamón y queso es brutal). ¿Su croissant? Perfecto. Pero además está también Clon, que abre puertas en unos días y donde se ha planeado una carta con esos platos ícono de Mérito de sus primeros años, pero también con nuevos y más caseros. Y el flan. Siempre el flan. Clon es aún más casual, igual de sabroso, un clon de Mérito o un hermano menor que ya en marcha blanca se llena.
Bonus track: tres cafés y un paraíso del chocolate
Tres cafés, donde también venden chocolate peruano y no solo eso, sino que se realizan catas y se expande el conocimiento. Ciclos, de Felipe Aliaga (Mejor Cafetería de Especialidad y coffee roaster 2022), obsesionado con conseguir los mejore batches para su barra, y que va de la mano con El Cacaotal, donde la investigadora Amanda Jo Wildey ha logrado un paraíso del cacao: clases, experiencias y todo lo relacionado al fruto. Más café en Milimétrica, Jaco Benzaquén es un apasionado de los métodos y de tostar a la medida pequeñas producciones que pueden llegar de regiones como Cajamarca o de Cusco. Y Amarena, uno favorito: buen café, pero además buena cocina con Andrea Rodríguez y Camila Unzueta y Laura Tibaquira salidas de Central y que decidieron abrir este espacio para plasmar sus habilidades en platos sencillos, con buena sazón. Desde el desayuno con arepas calientitas o panes de queso hasta ver caer la luz del sol (están cerca del malecón) con un vermú reconfortante que anima cualquier charla.
