Abrir un restaurante nunca ha sido la ambición del chef mejicano Santiago Lastra. Mucho menos que fuera un restaurante en territorio extranjero. De hecho, inicialmente él quería dedicarse a la investigación. Cuando viajaba, empezó a darse cuenta del papel de la gastronomía en las diferentes culturas y decidió que quería avanzar por esa vía.
Pero fue su experiencia en Noma México (un pop-up del famoso restaurante dinamarqués en la ciudad de Tulum) la que le abrió sus ojos a todo el ecosistema de un restaurante. “Hay toda una comunidad que se beneficia de la industria de la hospitalidad: cómo el personal, los proveedores y los invitados. Me di cuenta que sentía más emoción al crear uno de esos ecosistemas”, dice.
De ida y vuelta a México
Lastra deseaba desarrollar un trabajo en cadena en que cada uno trabajara en conjunto para un objetivo común: hacer excelente comida capaz de ser expresión de la cultura mejicana. Después de una carrera internacional, en la que se cuentan países como España y Dinamarca, pensó que era la hora de echar raíces y tener su propio espacio en la gastronomía. "Quería tener una base para mí y para las demás personas”, explica.
Londres le pareció la oportunidad perfecta: la capacidad de presentar a las personas de otras nacionalidades la riqueza de su cultura. Por eso decidió abrir KOL, restaurante ubicado en la región de Marylebone, en el que utiliza los mejores ingredientes locales para crear platos que reflejan los sabores de la cocina mejicana. Cómo puede leerse en su página web, “son los recuerdos de México, recreados con productos británicos”.
“Yo tengo la ventaja de tener una comprensión total de la cultura mejicana que los británicos no tienen, a menos que hayan pasado mucho tiempo en América del Sur”, dice él que, antes de abrir KOL, estuvo en el Reino Unido tan sólo para entender mejor a la gente y qué es lo que le interesaba.
Para Lastra, las personas en una ciudad tan cosmopolita quieren experiencias reales, comida de alta calidad, pero también tener un sentido sobre la cultura y la historia. Por eso, desde el principio la idea le pareció un desafío. Él cree que su mayor ventaja reside en su herencia mexicana y en la amplitud de técnicas culinarias y de tipos de cocina que eso abarca. “Tengo amigos que son cocineros que me dicen que desearían saber más sobre México exactamente por esa razón. Eso me hace agradecido por ser de donde soy”, dice.
El chef afirma que se siente un embajador de la cultura mexicana ya que cree que todo lo que uno diga o que uno haga es, de cierta forma, una representación de su país, y eso es una gran responsabilidad. “Personalmente quiero seguir haciendo un esfuerzo por aprender todo lo que pueda sobre mi patrimonio mexicano, especialmente sobre las comunidades indígenas, su comida y sus técnicas de cocina”, concluye.
Conexión Brasil - Bélgica
Marcelo Ballardin salió de Brasil cuando tenía 17 años en busca de experiencias profesionales alrededor del mundo. Después de trabajar en restaurantes conceptuados como 1 Lombard Street, en Londres, y Geranium, en Copenhague, se mudó a Gent, en Bélgica, donde decidió abrir su restaurante, OAK, hoy con una estrella Michelin y en la lista de los 50 Best Discovery, de los 50 Best Restaurants.
Aún no ha trabajado una cocina esencialmente brasileña en su restaurante, abierto en 2015, él dice que siempre regresa de Brasil con muchas ideas para los nuevos menús. “Estoy seguro de que pasamos por un período de mayor apertura, de descubrimiento de las cocinas del mundo, algo que sucede especialmente en Europa", dice.
Según él, hay un montón de chefs extranjeros que están cada vez más curiosos por conocer los productos de Brasil y ampliar su utilización por todo el mundo. El chef dió como ejemplo el açaí que es cada vez más conocido fuera del país, y que refleja el reconocimiento de la gastronomía y de la cultura brasileña en todas partes.
Eso le permite estar orgulloso de su origen y de decir que és brasileño. “Creo que el éxito de OAK es porque conseguimos transmitir el espíritu de Brasil a nuestro equipo y a nuestros clientes. Es algo que forma parte de mi, de mi manera de ver el mundo”.
Cuando quiere sorprender con una idea diferente, los primeros ingredientes que le vienen a la mente son tucumã, copoazú, además de otros frutos de la Amazonia. “Son productos del norte del país, que es la tierra de donde provengo, de personas que, como yo, no esperan con los brazos cruzados para alcanzar lo que quieren", dice.
Él cree que esta actitud ha sido clave para que muchos brasileños tengan oportunidades en todo el mundo. Ballardin afirma tener muchos objetivos y quiere abrazar nuevos desafíos. “Obtuve una estrella Michelin en 2017, y ahora quiero la segunda, ir hacia adelante enfrentando nuevos retos”.
Alta cocina de la India
“Existe la perspectiva equivocada de que la cocina india tiene que ser comida reconfortante o callejera. Quiero demostrar que puede ser mucho más que eso”, dice Himanshu Saini. El joven cocinero de 34 años nacido en Delhi es el chef ejecutivo en el grupo Trèsind, con restaurantes en Mumbai, Kuwait y Dubai, en donde reside.
Saini ha perfeccionado sus habilidades para presentar una versión de la cocina de su país que va más allá de lo que la gente suele conocer. Lo suyo es encontrar un equilibrio de sabores para retar al comensal, y abrir el abanico de la comida india a sus técnicas y además trabajar sobre una estética de alto nivel para servir platos vibrantes (los colores de la bandera india están en muchas de sus preparaciones). “Yo salí de la India porque no me gustaba ser un cocinero más en medio de otros 100 mil. Aquí, puedo divulgar la comida de mi país a mucha gente que no la conoce en profundidad”, afirma.
Además de tener una comunidad muy grande de indianos (más de 40% de la población que vive en EAU), la diversidad de restaurantes que uno puede encontrar en el país árabe es muy limitada. “A mí me pareció que la gente de aquí podría estar interesada en probar nuevos sabores, conocer más a fondo una de las cocinas más antiguas y tradicionales del mundo”.
Antes de llegar a Dubai, el chef trabajó en el famoso India Accent (el restaurante que ayudó a poner la cocina india en el mapa de la gastronomía mundial) además de una experiencia breve en Nueva York. Pero fue una invitación para dirigir la cocina del grupo multinacional Trèsind que hizo Saini cambiarse a los Emiratos Arabes Unidos, donde tiene la responsabilidad de coordinar la cocina de Trèsind y de Trèsind Studio, el restaurante de cocina de autor, donde puede desarrollar sus creaciones.
A través de su menú degustación constituído por una decena de platillos — que cambia cada 4 meses —, el chef puede presentar colores y sabores de la India en platos creativos, llenos de referencias de las diversas partes del país (hay uno que lleva ingredientes emblemáticos de todas las regiones) manteniendo equilibrio y delicadeza, si tenemos en cuenta la multiplicidad de especias y sazonadores.
“Siempre tuve mucha ambición. Vengo de un país con millones de personas, muchas más que otras naciones, pero ¿cuántos chefs de proyección internacional son de la India? Nuestro mapa gastronómico global todavía está muy limitado a los cocineros europeos y norteamericanos”, dice. Ahora, él cree que hay una nueva mirada sobre las cocinas de otras partes del mundo, como por ejemplo lo que sucede con América Latina.
"No tengo ninguna duda de que la cocina de la India todavía tendrá más proyección en los próximos años, cuando más personas descubran la riqueza de nuestra culinaria", dice. A punto de mudarse a una nueva ubicación (en Nakheel Mall, localizado en Palm Jumeirah), los restaurantes estarán listos para los miles de visitantes que deben llegar a Dubai con la Expo en octubre. "Y quiero estar aquí para recibir a todos y mostrar lo que mi país tiene de más especial: nuestra cultura y nuestra gastronomía", concluye.
