“El año pasado conseguimos el número dos, y me dije: '¿Por qué no? Si seguimos trabajando como hasta ahora acabará sucediendo de forma natural: siempre, por supuesto, que mantengamos nuestra determinación'”.
Hablo con el chef Virgilio Martínez tras la victoria de Central en The World's 50 Best Restaurants 2023 en Valencia. El restaurante de Lima, Perú, ha encabezado la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants en numerosas ocasiones, pero hasta ahora no había encabezado la lista mundial, para disgusto de muchos. Le pregunto si alguna vez pensó que pasaría esto y qué ha cambiado esta vez.
“Probablemente somos más maduros. Me acuerdo de 2014, puede que fuera la primera vez que vinimos a The World's 50 Best en Londres y conseguimos el número 50, creo. Éramos lo peor de lo mejor”, dice, provocando las risas de los pocos que aún no se han ido a la fiesta posterior a la conferencia de prensa. “Éramos muy ingenuos, intentábamos parecer humildes sin serlo. Ahora sabes cómo funciona el sector y las cosas que tenemos que hacer bien y mal”.
Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez con el equipo de Central
A pesar de que la mayoría pronosticaba que éste sería el año de Central, en el auditorio del Hemisfèric de la Ciutat de les Arts i les Ciències se mascaba la tensión mientras la élite del mundo de la gastronomía esperaba a que sacaran de un sobre el nombre del ganador. ¿Podría Disfrutar, el restaurante barcelonés que mantiene vivo el hechizo innovador de elBulli, arrebatarles el premio?
Aunque Martínez y el resto del equipo de Central, incluida su esposa, la chef Pía León, y su hermana Malena, que dirige la rama de investigación del restaurante, Mater Iniciativa, sin duda sabían que era su mejor oportunidad hasta la fecha, la alegría fue real. Saben lo importante que puede ser a largo plazo, para ellas y para Perú. “Es un paso importante, pero lo más importante es seguir con nuestros verdaderos objetivos principales, que son muchos. Como ir a Cusco [donde tienen el restaurante Mil] y abrir algo en el Amazonas que aún está por definir”.
Pero con Disfrutar pisándoles los talones, el madrileño Diverxo en el número tres de la lista y el Alchemist de Copenhague en el cinco, no hay duda de que la innovación está de vuelta, algo que predijimos en nuestro informe de tendencias para 2023. Le pregunto a Martínez si la victoria de Central marca el fin natural del dominio del locavorismo, con exponentes como Central y Noma en los escalones superiores de listas de tendencias como ésta. Dice que, en realidad, ve muchas similitudes entre los restaurantes de la competencia. “La alta cocina siempre está cambiando y ahora hay muchos cambios rápidos y supongo que Disfrutar, Diverxo y Alchemist se parecen mucho a lo que hacemos nosotros en cuanto a trabajo duro, visión y pensar en lo que viene. En realidad, no sabemos cuáles serán las próximas tendencias, pero yo diría que, en nuestro caso, lo que hacemos tiene que ser especial porque representamos a nuestro territorio, nuestra diversidad y nuestra cultura”.
El "nosotros" es lo que hace que Central funcione.
“Malena es la organizadora y se le da genial investigar y trabajar en campos muy diversos como la antropología, los proyectos sociales y el trabajo con las comunidades. Pia hace que las cosas funcionen, es el motor. Yo suelto las ideas locas y ellas decide si van a funcionar o no”, dice describiendo su dinámica.
Ahora que por fin lo han ganado, puede que la presión haya desaparecido en cierto sentido (los ganadores de The World's 50 Best Restaurants ya no pueden optar de nuevo a la lista, sino que pasan a formar parte de un Hall of Fame de "los mejores entre los mejores"). O, por supuesto, puede que estén más vigilados que nunca. "Mucha gente nos observa... mientras seamos responsables y coherentes, todo tendrá sentido, creo que funcionará".
Todo parece funcionar bien hasta ahora.
