El restaurante Madonnina del Pescatore de Marzocca (Senigallia), uno de los más prestigiosos de Italia, ha sido galardonado con dos estrellas Michelin. Mariella Organi, esposa del chef y propietario Moreno Cedroni, es la reina del comedor, donde impregna el espacio temporal y físico de elegancia, saber estar y optimismo. Por su liderazgo a la hora de crear una cultura de la restauración, ha sido nominada como uno de los Héroes de la Hospitalidad de Fine Dining Lovers en 2023.
Si la "Madonnina" es la Virgen que vela por los pescadores en el mar, se podría decir que Organi es la dama que vela por los trabajadores y los huéspedes de este pedazo de tierra sagrada.
Su estilo de liderazgo es tranquilo: en lugar de doblegar las cosas a su voluntad, lo primero que salta a la vista es su humildad. Cuando se le pregunta por qué cree que la han nominado para un premio que reconoce el liderazgo en el sector de la hostelería, responde: "Quizá sea por ser una figura profesional tranquilizadora, por haber sobrevivido a los sentimientos de culpa por no haber sido nunca suficientemente buena como madre o esposa o por haber trabajado con una dedicación obsesiva".
"Creo que soy una figura sutil, paciente y reservada", añade, con una autoconciencia que refleja perfectamente su presencia y estilo de liderazgo.
El sector, especialmente en la alta cocina, está sujeto a los caprichos de la fluctuación económica, a la escasez de profesionales cualificados y dedicados y a la presión constante sobre los márgenes de beneficio y el aumento de los costes. Ejercer el liderazgo con habilidad emocional es una poderosa fuerza invisible que une los múltiples elementos.
Organi ha creado una cultura de trabajo inspiradora y positiva en Madonnina del Pescatore "con sobriedad y sacrificio", afirma. "Favoreciendo el diálogo, cultivando el talento y manteniéndonos centrados en el trabajo diario".
Cuando tenía 24 años y estudiaba conservación arquitectónica, llamó a la puerta de Madonnina del Pescatore y empezó a trabajar en el comedor. En poco tiempo ella y el chef y propietario Cedroni se enamoraron y a lo largo de veinte años el matrimonio ha construido con paciencia uno de los mejores restaurantes de alta cocina de Italia.
Ha sido un proceso de crecimiento personal y de desarrollo de un modelo de negocio coherente. A lo largo de su trayectoria, Organi se ha dedicado a "viajar, probar y comparar experiencias. Entrenar el gusto es la prioridad, la primera habilidad, la memoria que resurge y se estratifica".
Aunque han llegado muy lejos en este tiempo, según ella aún queda mucho por conseguir. Cultivar el sentido de comunidad es una prioridad para ella. "Cultivar un sentimiento de pertenencia y continuidad y dirigir un lugar de trabajo con historia tiene un gran valor colectivo", dice sobre sus ambiciones para Madonnina del Pescatore.
Una profesional experta y consumada debería ser un recurso para quienes empiezan a trazar su propio rumbo a través de las agitadas aguas del sector. ¿Qué consejo le daría a alguien que sueña con abrirse camino en el negocio de la restauración? "Que luche contra la negligencia", dice. "Que se mantenga centrado y dedicado a la profesión. El tiempo mejor invertido es el que le dedicamos a los detalles, al estudio y a la atender de verdad a los comensales."
Siempre surgen nuevos retos, dice Organi, pero es justo en esos momentos cuando hay más oportunidades de crecimiento.
"Son los periodos en los que tengo más claridad y determinación", dice. "A menudo, cuando hay problemas hay mucha gente a tu alrededor que te da consejos, pero a menudo esas soluciones no se adaptan a tus valores. Hay que saber escucharse a uno mismo y volver a empezar: no se consigue nada en poco tiempo. Temperamentalmente no me inclino por el rendimiento; prefiero alcanzar mis objetivos invirtiendo el tiempo necesario”.
