Las cosas podrían haber sido muy diferentes para Disfrutar, el restaurante de Barcelona elegido como el mejor del mundo de 2024 por The World’s 50 Best Restaurants en una flamante ceremonia en el fragor de Las Vegas. “Cuando abrimos, hace diez años, empezamos ofreciendo un pequeño menú de unos 65 euros por persona”, dice Mateu Casañas, uno de los tres chefs que componen el equipo al frente del restaurante, situado en el Eixample, junto a Oriol Castro y Eduard Xatruch.
Esto cambió rápidamente. Al fin y al cabo, hablamos de los tres chefs que dirigían elBulli, el legendario restaurante vanguardista catalán. “No tardamos en darnos cuenta de que no era así como iban a ir las cosas. Tenemos una forma de cocinar propia”, señala Casañas.
El éxito de Disfrutar demuestra que la clave es la tenacidad, un relato inspirador para cualquier chef o restaurador principiante con un estilo propio. Busca tu propia voz, sé humilde y al final acudirán a ti. “Cuando decidimos empezar con Disfrutar juntos no estaba de moda abrir un restaurante con un menú degustación de 30 platos. Pero es lo que nos gusta, lo que conocemos. Y desde el principio tuvimos una cosa clara: hacer las cosas a nuestra manera y no cambiar jamás. Y eso nos ha traído hasta aquí”.
Eso es indudable y la emoción del equipo podía palparse cuando se anunció el nombre del ganador en Las Vegas Wynn (lo cual no fue una sorpresa, ya que el restaurante lleva años entre los cinco mejores), mientras Xatruch rompía a llorar en el escenario.
También fue una gran noche para España, con el siempre popular Asador Etxebarri ocupando el número dos y el DiverXo de Madrid en el puesto número cuatro. Según Casañas, su deseo es “ondear la bandera” de su país, pero es posible que infravaloren su alcance: su comida es pura vanguardia española y, junto a gente como Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y, cómo no, Albert Adrià (Enigma), nunca dejan de reforzar un estilo de cocina que según muchos no iba a sobrevivir al cierre de elBulli in 2011.
Sin embargo, queda la cuestión de la motivación. Con tres estrellas Michelin y el título de The World’s Best Restaurant bajo el brazo, el equipo ha alcanzado la cima de su profesión, al menos en los aspectos cuantificables. No parece que los premios les motiven especialmente sino que, al igual que a muchos de sus coetáneos españoles, les mueve el deseo constante de innovar, de seguir avanzando y de superar los límites de la gastronomía. Muy al estilo elBulli
“Somos un equipo y tenemos a mucha gente detrás, pero nosotros tres tenemos que estar en todos los proyectos", dice Xatruch. "Empezamos a trabajar a las nueve de la mañana e intentamos controlar todas las áreas del restaurante. Por supuesto, la creatividad es nuestra pasión, así que es en la cocina, haciendo recetas, cuando somos más felices. Pero tenemos una empresa con tres restaurantes y 120 empleados, así que nuestro trabajo va mucho más allá de cocinar. Un día a la semana, como mínimo, estamos los tres juntos y hablamos de nuestra cocina o de las decisiones en desarrollo. Era nuestra forma de trabajar hace 25 años y nuestra forma de trabajar hoy en día.
El mejor restaurante del mundo lleva forjándose un cuarto de siglo. Algunas cosas requieren tiempo. Busca tu propia voz, sé humilde y al final acudirán a ti.
