A veces una profesión está escrita en el destino. Otras veces es una vocación que uno descubre a lo largo de su trayectoria. Y otras veces se convierte en una verdadera misión cuando la vida nos lleva a emprenderla. Para Juan Janampa, convertirse en maître resultó ser una suma de todas estas cosas. En su trabajo es sin duda un número uno: basta con repasar su currículum, salpicado de los nombres más prestigiosos de la restauración sudamericana.
Tras hacer un curso de especialización en administración de hoteles y restaurantes, Janampa trabajó durante ocho años para el grupo de Gastón Acurio, luego pasó un año en Central, que encabeza actualmente la lista The World's 50 Best Restaurants, antes de incorporarse hace ocho años a Maido, que ha alcanzado el primero puesto de la lista Latin America's 50 Best Restaurants tres años seguidos.
En 2018, Guía Súmmum lo nombró el mejor Maitre de Perú, otorgándole el título de Mejor Servicio de Perú en 2018, 2019 y 2022.
Por ello, no es casualidad que Juan Janampa haya sido nominado por los lectores de Fine Dining Lovers como una de las Estrellas de la Hospitalidad, título que reconoce el verdadero liderazgo en el sector de la restauración.
¿Puede contarnos cómo entró en el mundo de la hostelería?
Fue el primer trabajo que hice para pagarme los estudios, pero me di cuenta de que me gustaba y aprendí mucho. Así que decidí dedicarme a ello a tiempo completo.
Se habla mucho de la importancia de conciliar la vida laboral con la familiar: ¿puede contarnos su experiencia en Maido en este sentido?
Este tema es muy importante para nosotros en Maido, por eso tenemos horarios de trabajo flexibles y justos para todos. Todo el mundo tiene más tiempo para estar con su familia y gracias a eso el equipo está más motivado y menos estresado.
¿Cuál es su parte preferida del servicio de sala?
La interacción con el cliente: es una oportunidad de aprendizaje constante y siempre me provoca un gran entusiasmo.
Si no se dedicase a esto, ¿qué otra cosa le habría gustado hacer en la vida?
Ingeniero industrial.
¿Hay alguien que le inspire o le haya inspirado en su profesión?
Sí, es una persona muy cercana a mí que me introdujo en este mundo y lo considero un padre espiritual, me enseñó la vocación de servicio basada en la humildad y el respeto a los demás.
¿Qué importancia tiene la relación entre la cocina y la sala y cómo se ha estructurado en Maido?
Es una relación muy importante, porque de su éxito depende el funcionamiento del restaurante. En Maido, nuestros equipos de sala y cocina trabajan juntos tratando de anticiparse a las cuestiones que más problemas crean en el negocio, como las restricciones dietéticas y los gustos y preferencias de los clientes. Soportamos mucha presión en ambas áreas y hay momentos muy intensos durante el servicio, pero al final siempre nos sentimos orgullosos de nuestros logros.
La cocina sudamericana vive un momento de gloria, con Central proclamado mejor restaurante del mundo. ¿Qué aspecto de la hospitalidad sudamericana cree que se debería exportar al resto del planeta?
Creo que en el mundo de la hospitalidad los sudamericanos podemos aportar humildad y cercanía a la gente.
¿Cómo vee el sector de la restauración dentro de 10 años?
Creo que dentro de diez años la restauración será cada vez más sensorial y experimental.
¿Y cómo crees que evolucionará su profesión?
Creo que en este negocio se aprende cada día, por lo que está en evolución constante; cuestiones como dietas, alergias, culturas, costumbres, etc. nos plantearán nuevos retos.
¿Qué consejo le daría a una persona joven que quiera trabajar en el sector de la restauración y, en concreto, en la hostelería?
Le recomendaría que se informara bien de cómo es este mundo preguntándole a los que llevan mucho tiempo en él y cuestionarse. Es un camino largo pero que permite crecer cada día. Sin embargo, estoy convencido de que es necesario tener "vocación" para disfrutarlo plenamente.
