En los dos breves años que lleva abierta, Cantina del Tigre, del chef Fulvio Miranda, ruge en
la jungla latinoamericana. Su restaurante, ubicado en Panamá, entró en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 en el puesto 25, ganándose el premio Highest New
Entry. Además, ya cuenta con otros proyectos gastronómicos en su portafolio, mostrando
que en Panamá, hay ideas, equipo y conceptos, y muchas ganas de comer.
Acá, el chef oriundo de Chiriquí, la ciudad donde abrió su primer local, cuenta a Fine Dining Lovers sobre el panorama de la cocina panameña y sus proyectos.
"Chiriquí es la región donde se produce la mayoría de los alimentos para el país, como vegetales, pero lugares de tierras altas, entre 1,500 metros y 2,800 metros sobre nivel de mar, de ahí es donde se produce el geisha y café de Panamá - cuenta el chef Miranda - Mi camino hacia la gastronomía comenzó directamente en Chiriquí. Ahí es donde abrí mi primer restaurante que hice en mi vida en el 2007, y se llamaba Mosto. Fueron ocho años prácticamente desde que mi restaurante fuera mi universidad. Yo comencé a los 20 años y ahí es donde aprendí a equivocarme y donde fui construyendo el estilo de cocinero que soy hoy en día".
¿Cuál es la identidad gastronómica de Panamá?
Es el crisol de razas y de influencias que hemos tenido desde un inicio, con la conquista de los españoles. Luego, con la construcción del ferrocarril interoceánico, vinieron los asiáticos, principalmente de China, luego los antillanos de todas estas islas del Caribe, y vinieron los franceses y los estadounidenses. Quiere decir que nuestra identidad gastronómica es bien única y auténtica. Creo que nos dimos cuenta de qué es lo que somos gastronómicamente hace unos 25 años. Fue que comenzó este movimiento con la generación de cocineros que está antes de la de nosotros, y a nosotros nos ha tocado enrutarla por un camino donde tenemos la
oportunidad de reflejar qué es la gastronomía panameña.
¿Cómo son los platos típicos de Panamá?
En Panamá, cuando la gente sale a comer, es que siempre el panameño quiere comer un ceviche de entrada, lo más clásico ya sea de pescado, de camarones o pulpo. Panamá ha sido un lugar muy cevichero toda la vida, pero tenemos uno muy diferente a lo que se conoce como ceviche para los peruanos. El ceviche panameño es como un encurtido, que puede durar mucho más tiempo en la nevera. Las patitas de cerdo son un plato muy querido y hay diferentes formas de hacerlas. Hay gente que las guisa que se hace con cebolla, ajo, achiote, culantro y te lo comes con tu arrocito. Pero la preparación más auténtica— y la que más me gusta a mí—es el saus, un escabeche de patita de cerdo que se hace con limón, pepino, cebolla, cilantro, chiles y es delicioso. Es uno de los platos donde más se reconoce la identidad gastronómica de Panamá. Este plato viene por esa influencia afro-antillana donde en Panamá en aquellos tiempos a los trabajadores del canal le daban las partes que no se querían de los animales como las patitas, lengua, orejas y rabo. Ellos fueron formando muchas de las recetas que se hacen en Panamá con estas partes y en el caso del sauce, siento yo y es algo muy personal que el viene por esa necesidad de la frescura de algo porque en Panamá hace mucho calor y el
saus está a temperatura ambiente. En la Cantina lo vendemos desde el día uno y ha sido uno
de esos platos que tenemos desde el inicio y es parte de nuestra identidad.
Eres músico: ¿en cuál manera abrazas la música en tu comida y en el restaurante?
Soy músico antes de ser cocinero—por un castigo. Cuando tenía siete años, mis padres me sacaron del fútbol para meterme en clases de teclado, creo que fue el mejor castigo que he mandado en toda mi vida. La música siempre ha estado muy presente en mi vida y mi manera de ser. Siento que para todo estado mental existe alguna canción, ¿no? Y la manera en que abrazo la comida con la música va muy de la mano. Si no cocino, no puedo hacer música. Si no hago música, no me siento a cocinar. Ambas vías son una forma de expresar y como soy medio tartamudo, lo utilizo mucho para romper el hielo en ciertas situaciones. Al cantar, no tartamudeo. Entonces creo que se me hace mucho más fácil expresarme, al igual que en la comida. Defino mi comida como una jam session, que las recetas deben ir saliendo por inspiración que llega en su momento. Siempre tengo en mi oficina de restaurante un teclado o una guitarra. Porque cualquier cosa que me pueda salir de inspiración la tengo que aprovechar en ese momento, al igual que con la cocina. Lastimosamente no puedo tener en el estudio la música, una estufa e ingredientes, pero me encantaría.
¿Cuál es la inspiración latina en tu cocina?
Comencé a cocinar por decisión de que no quería ser ingeniero. La cocina es una forma de expresar tu arte y quién eres. Cuando comencé a cocinar, por razones que me había salido de la universidad de ingeniería, no fui a estudiar cocina a ningún lugar sino fue por instinto abrir un restaurante y ahí fue como mi escuelita. Obviamente viendo videos por YouTube y mucho de Anthony Bourdain me ayudó a por lo menos a crear esa fuerza psicológica que se necesita en el momento que vas a arrancar un negocio de restaurantes. Últimamente me ha tocado viajar por toda Latinoamérica y me encanta ver comida, por ejemplo, en Ciudad de México, son muy orgullosos de su cultura ancestral, de cómo son muy orgullosos de su etnia, que también se ve en El Salvador que se sienten orgullosos por sus recetas más antiguas. Yo defino que desde México hasta Costa Rica en la cultura del maíz saltaron a Panamá, llegaron a Colombia, Perú, Ecuador, a nosotros nos ‘chifearon’ con el maíz como se dice acá. Entonces somos una cultura más de arroz y es de ahí donde viene parte de la inspiración para los platos de la Cantina. La idea mía es intentar cocinar lo más latino, lo más panameño que en mi cabeza pienso que sea. Por haber encontrado nuestra personalidad gastronómica hace pocos años, tenemos la dicha de poder hacer lo que pensamos que es la gastronomía panameña siguiendo las reglas básicas de esa influencia china, afro-antillana, española y obviamente sin dejar atrás esas recetas del campo de nuestro país. Tienes una cervecería en Cantina de Tigre. Cuenta la importancia de producir bebidas propias Me encanta poder ofrecer bebidas que hacemos dentro de la Cantina. No solamente hacemos cerveza sino kombuchas e hidromieles que las usamos para la confección de los cócteles que tenemos en el bar. Me permite jugar más con los productos que podemos hacer dentro de nuestro restaurante y utilizarlos de diferentes maneras para hacer otros productos.
Diversificadas con un food truck. ¿Cómo te va con ese proyecto?
Esa Flaca Rica ya cumple 10 años ¡qué locura! Comenzó en Chiriquí el proyecto de hamburguesa y lo defino que siempre hay que tener una canción de reggaetón y una canción de jazz a la hora de la comida. Este negocio es nuestra canción de reggaetón. Realmente nos va muy bien y vamos a tener ocho sucursales al final del año. Es un negocio que nos conecta mucho con el pueblo de Panamá, ya que estamos ubicados en diferentes áreas.
Planes próximos 12 meses?
Los planes para los próximos 12 meses es crecer un poco más el negocio de hamburguesas, pero probablemente salir de Panamá. Y con la Cantina, vamos a hacer unas remodelaciones. Vamos a hacer un barcito que va a ser como un área de espera para que los comensales que llegan sin reserva y los walk-ins puedan tener un barcito. Y dentro de la Cantina vamos a hacer un restaurantito un poquito más alta cocina
