¿Cómo podemos resistirnos? Este chef de un restaurante con dos estrellas Michelin afirma alegremente que el pollo asado de su madre, y en concreto los suculentos restos de carne de la carcasa que saboreaba a escondidas (nos rendimos ante esto) es la comida más maravillosa y reconfortante que existe.
No es de extrañar, pues, que el "pollo a la cazadora" de alta cocina de Dilling, hecho con delicioso pollo de las Landas, sea un plato emblemático desde sus tiempos de The Greenhouse y que los clientes no le permitan retirarlo del menú de su nuevo restaurante Alex Dilling en el Hotel Café Royal de Londres. Sin embargo, confiesa: "Por mucho que nos guste hacer este plato, perfeccionarlo y cambiarlo sutilmente, lo que más nos gusta a mis cocineros y a mí es la creatividad y el reto de probar nuevas combinaciones de sabores y técnicas en nuevos platos para seguir marcando el paso de las estaciones".
Dilling, que no se duerme en los laureles, tiene un currículum impresionante: ha trabajado con Alain Ducasse en Nueva York y con Hélène Darroze en The Connaught. Ahora tiene su propio restaurante en el Café Royal, con su nombre en la puerta y, como guinda del pastel, el restaurante recibió dos estrellas Michelin a los seis meses de su apertura.
Alex Dilling tiene uno de esos acentos estadounidenses suaves y simpáticos, más bien una entonación que un acento, que es difícil de ubicar.
¿Te consideras más estadounidense o británico?
Mi madre es estadounidense y mi padre británico y, aparte de vivir en Los Ángeles y San Francisco entre los 7 y los 13 años, he pasado la mayor parte de mi vida en el Reino Unido. Recibí mi formación culinaria en el Westminster Catering College de Londres, así que me considero británico, pero con un toque estadounidense y francés.
¿Por qué mencionas cierto toque francés junto al estadounidense?
Siempre me ha gustado la comida francesa, especialmente la comida de brasserie sin complicaciones, basada en buenos productos y técnicas sencillas. Disfruto mucho con una buena terrina casera con cornichons y pido blanquette de veau siempre que la veo en un menú. Es muy reconfortante y bueno para el alma.
¿Hasta qué punto ha influido la cocina francesa en tu formación?
Mucho. Me he formado principalmente en alta cocina francesa. Tras un breve periodo trabajando en Londres en restaurantes como Le Vacherin, en Chiswick, me planteé irme a trabajar a Nueva York y, literalmente, presenté mi currículum en los restaurantes de alta cocina que me interesaban. Tuve la suerte de dar con la oferta de mi vida para trabajar en el restaurante neoyorquino de Alain Ducasse. Su Grand Livre sigue siendo mi Biblia. Conocí al jefe de cocina del grupo Hélène Darroze trabajando con Alain Ducasse. Me llamó para preguntarme si quería volver a Londres para ser el chef de The Connaught.
Ducasse es conocido por su rigor. ¿Cómo fue trabajar con él siendo tan joven?
No voy a decir que fuera fácil, sólo tenía 28 años cuando fui a Nueva York, pero tengo tantas ganas de adquirir conocimientos y técnicas que me metí de lleno. La disciplina era dura pero justa. Me gusta pensar que soy más blando, pero igual de exigente en la cocina. Ducasse inculca a sus equipos de chefs la veneración por los productos y su manera de realzar su esencia. Es un viaje culinario que dura toda la vida.
¿Influyó tu familia en el deseo de ser chef?
Tuve la suerte de criarme en una familia muy aficionada a la cocina, que adoraba comer bien y pasar horas hablando de comida entorno a la mesa, y me llevaban a comer fuera a menudo. Desde los 14 años supe que quería ser chef. Mis padres no estaban seguros de que eligiera esa profesión e insistieron en que antes fuera a la universidad. Sólo hice tres cursos de psicología. Luego me fui a estudiar cocina.
¿Cuál es la lección más importante que has aprendido como jefe de cocina de Hélène Darroze en The Connaught?
Hélène Darroze me enseñó la importancia de ser generoso con los clientes. Al principio de cada comida, se ofrece a los comensales jamón Noir de Bigorre, del suroeste de Francia. Este jamón, con un increíble sabor a nuez, se le sirve al cliente en un carrito y se corta con una preciosa cortadora Bercale de época. Es un gran anticipo de las delicias que vendrán a continuación. Me encantó viajar con Hélène cuando hacía demostraciones internacionales. Fuimos a Kioto, cocinamos en un templo y comimos en muchos restaurantes con estrellas Michelin. La búsqueda japonesa de la excelencia culinaria es impresionante.
Me han dicho que no escatimas con el caviar…
Sí, me encanta el caviar, es mucho más complejo de lo que se cree y no es sólo una forma fácil de añadir una guarnición frívola y subir el precio de un plato. El caviar debe estar ahí por una buena razón y yo siempre utilizo cantidades generosas para que los comensales puedan apreciar realmente su textura y sabor. Cuando creo un plato como el de caviar y cangrejo de Dorset con nata cruda y jengibre que serví hace poco en un almuerzo en Ascot, es porque el sabor rico, cremoso y suave del caviar y su sensación en boca realzan y complementan los demás ingredientes. Mi caviar favorito es el Kaluga, a menudo conocido como Beluga de río y originario de la cuenca del río Amur, en China. Tiene huevas grandes, firmes y bien formadas, y es el más codiciado.
El Alex Dilling del Hotel Café Royal, es, sin duda, un restaurante de alta cocina. Algunos chefs vaticinan el fin de la alta cocina. ¿Cabe suponer que consideras que sus sombrías profecías van desencaminadas?
Sí, creo que hoy en día la buena mesa tiene más que ver con la elegancia y con poder degustar productos sublimes y difíciles de conseguir en casa, como el rodaballo salvaje, cocinado con un nivel de conocimiento y técnica que requiere la intervención de varios chefs y muchos años de formación. En la buena mesa también hay que divertirse, reírse mucho y, a veces, beber demasiado.
¿Qué ingrediente te hace especial ilusión este verano?
Los tomates provenzales de Hubert Lacoste: son mi ingrediente favorito de la temporada. Se cultivan de forma ecológica al sol, es una producción pequeña y una de las pocas cosas que cultiva el vendedor. El sabor del tomate es algo que no siempre se puede conseguir con los tomates ingleses por el clima local (procuro comprar productos británicos siempre que puedo). Cuando el producto es increíble, intentamos que los platos sean sencillos y normalmente nos inspiramos en el propio producto.
¿Qué truco sencillo nos darías para transformar un plato en casa?
Puedes glasear o bañar el alimento en su jugo o añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de servirlo: no hay nada peor que la comida con aspecto seco.
¿Qué es lo que más detestas cuando comes fuera de casa?
Odio que los platos no estén bien condimentados. Hace poco comí un filete bastante caro, pero informal, que estaba duro, demasiado hecho y no tenía ningún condimento que se pudiera apreciar.
¿Cuál es tu lugar preferido en Europa para una escapada gastronómica?
San Sebastián. Me encantan los bares de pintxos de la Parte Vieja, sobre todo Ganbara. Me lo enseñaron Juan Mari y Elena Arzak. Nos dimos un festín en la cocina de Ganbara con sus famosas tartaletas de centollo y setas silvestres con huevo crudo. Disfruté conociendo el txakoli, un vino espumoso ligero que se sirve desde lo alto, aunque sólo está rico si lo tomas en San Sebastián. Tengo que visitar Elkano por sus kokotxas de merluza al pil pil y, por supuesto, Arzak por su alta cocina siempre llena de sorpresas. Comparto su filosofía de que, para mantener la creatividad en su punto álgido, hay que explorar siempre nuevos platos y nuevas ideas.
¿Dónde vas a hacer de chef invitado este año?
A principios de junio estaré en el Alain Roux Mandarin Oriental de Bangkok, seguido del Four Seasons de Atenas. En julio estaré en el resort Andronis, en Santorini, y en octubre, en One&Only Le Saint Géran, en Mauricio. ¡Estoy deseando ir!
