“No voy a mentir: mis clientes no eran auténticos foodies. Todos decían que lo eran y a menudo iban a comer a restaurantes de moda, pero estaban muy limitados porque seguían dietas cetogénicas o de súper modelos”.
La chef Harriet Mansell ha hablado de los cinco años que pasó trabajando en yates de lujo para algunas de las personas mas ricas del mundo, como la familia real catarí o los Murdoch. Durante la entrevista, dijo varias veces que la gente de este mundillo estaba “majareta”.
“Algunos clientes me decían los milímetros exactos que tenían que medir sus verduras”, cuenta. “Tenías que estar dispuesta a servir cualquier cosa en cualquier momento”.
Harriet Mansell (Matt Austin)
La vida a bordo de algunos de los barcos más lujosos del mundo conlleva desafíos especiales. Se abastecían de ingredientes procedentes de agentes de suministros y los recogían en el puerto o en tiendas y mercados locales. A veces era inevitable traerlos en aviones privados. “Normalmente, los dueños de los yates no pestañean por el precio, el dinero no era un problema”, afirma. “Recuerdo cuando me enteré de cuánto costaba llenar de combustible el barco. Eran unos 150.000 € por depósito y lo llenábamos con bastante frecuencia”.
A pesar de algunas peticiones extravagantes (la mujer cuyo perro “sólo comía buey de Kobe” o la petición de preparar un auténtico banquete chino con sólo tres horas de antelación), Mansell dice que la mayor parte del tiempo los clientes sólo querían comidas sencillas. Normalmente las comidas fastuosas eran simple postureo, para impresionar a los invitados o a los seguidores en redes sociales.
“La mayoría de la gente sólo quería una ensalada”
“Algo que aprendí trabajando para este tipo de personas es que creía que me pedirían platos muy complicados continuamente, pero no fue así, porque es su vida cotidiana”, dice. “La mayoría de la gente sólo quería una ensalada, ¿sabes?”
Pero no cualquier ensalada, claro. Una vez uno de los clientes quiso llegar en paracaídas al barco y resolver el papeleo de aduanas e inmigración allí mismo: al personal del aeropuerto les pareció bien. No llegó a hacerlo, “pero lo importante es que se hicieron todos los trámites porque nada es imposible en un yate de lujo”, dice Mansell.
Mansell, que creció en Devon, en el sudoeste de Inglaterra, fue a una escuela de primaria “un poco progre”, en palabras suyas. “Pasábamos mucho tiempo correteando por el campo”. Esta experiencia temprana con el barro le sirvió de experiencia para su etapa en Noma cuando era una joven chef, justo cuando el restaurante volvió a entrar en a lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Ella describe esta experiencia como “reveladora” (¡y quién no!).
“El primer mes lo pasas recogiendo hierbas y aprendiendo a limpiar y procesar plantas de las que nunca has oído hablar”, dice, “y te das cuenta de que normalmente, en los restaurantes, buena parte del proceso de obtener un determinado sabor no implica cocinar en realidad... fue como una revelación. La comida siempre es mucho más de lo que parece, ¿verdad?’”
De vuelta en Londres, arrastrando las deudas de la escuela de cocina, y tras una temporada algo insatisfactoria en Dinner by Heston y en el ya desaparecido Hedone, Mansell terminó, tras la temporada de esquí, solicitando puestos de trabajo en yates para ganar dinero rápido. Poco después era la única chef a bordo de un yate a motor de 60 metros propiedad de unos clientes cataríes en las Seychelles; después vinieron los Murdoch y un señor llamado Mr. English, “que se tomaba un desayuno inglés completo cada día”. Los salarios, como los yates, eran enormes en comparación.
“La mejor propina que recibí fue de 3.500 € por una excursión de tres días"
“En mi último trabajo ganaba un sueldo de 7.500 € al mes libres de impuestos, más propinas (que como mínimo ascendían a 1.000 euros la semana)”, dice. “La mejor propina que recibí fue de 3.500 € por una excursión de tres días. Si piensas en lo que paga la gente por una semana en un yate, una propina del 10% a repartir entre el personal es bastante dinero. En Londres ganaba unas 21.000 libras al año como chef de partie”.
A día de hoy, lo más cerca que está Mansell de embarcaciones marítimas son los pequeños botes pesqueros del puerto de Lyme Regis. Esta ciudad de Dorset es la sede de su primer restaurante permanente, el Robin Wylde, con 32 plazas, fundado por ella misma con el dinero que ganó en los yates tras el éxito de un restaurante temporal con el mismo nombre.
El restaurante Robin Wylde de Mansell en Lyme Regis, Inglaterra (Matt Austin)
El restaurante, que ofrece un menú degustación de nueve platos que cambia regularmente, muy centrado en la producción local, es tan campestre, costero e inglés como su brontësco nombre sugiere. En la carta, recetas como apio con avellanas, yemas de huevo marinadas y trufas de Dorset; ostras del río Teign al horno con ajo silvestre y manzanas; y Martinis con marisco de aperitivo.
“Le compro directamente a los pescadores, la calidad del producto es brutal”, dice. “La gente, los productores y los agricultores se preocupan mucho por la tierra, trabajan con auténtico amor (por eso les compro directamente). Además, los productos silvestres abundan y es fácil acceder a ellos. Hay muchísimas variedades de algas y plantas acuáticas. Estamos en una zona increíblemente buena”.
Imagen Matt Austin
Sin embargo, no todos comparten su filosofía híper local. Cuando descubrió que el dueño del club local pescaba lubinas con sedal se ofreció a comprárselas, pero rechazaron su oferta. Resulta que gana mucho más vendiéndoselas a restaurantes de Dubái. Y durante una reciente aparición en el programa Great British Menu, donde se anima a los chefs a dar a conocer su cocina regional, a Mansell le sorprendió descubrir que muchos siguen utilizando ingredientes del otro extremo del mundo. “No entiendo por qué lo hacen cuando tenemos tanta variedad por aquí”, dice. “Me encanta la idea de entrar en el país de Nunca Jamás de la cocina británica y llegar tan lejos como pueda”.
"En un yate, estás atrapado con un puñado de personas y no puedes tomarte un respiro"
Mansell dice que el tiempo pasado en el mar la ha convertido en una chef muy organizada y flexible, capaz de trabajar en espacios cerrados e increíblemente rápida a la hora de improvisar. Todo ello resulta muy útil para abrir un pequeño restaurante con sólo tres personas en la cocina. “Cuando estás en tierra, todo es mucho más sencillo. El suelo no se mueve, no se te caen cosas en la cabeza, puedes ir a una tienda o hacer un pedido fácilmente”, dice. “Además, hay espacio para respirar. En un yate, estás atrapado con un puñado de personas y no puedes tomarte un respiro; trabajas muchas horas y estás disponible permanentemente. La vida en tierra en una cocina es pan comido en comparación”.
Pero ahora mismo la vida de la dueña de un restaurante en Inglaterra dista mucho de ser idílica. En este momento, Reino Unido vuelve a estar inmersa en un confinamiento estricto a causa de al pandemia. No han dejado de abrir y cerrar desde que el Robin Wylde se inauguró en octubre y Mansell va a necesitar toda su resiliencia para salir adelante. Para salir airosa de esta tormenta, tendrá que volver a demostrar que es toda una loba de mar.
