A veces resulta fácil olvidar que Amanda Cohen, una de las voces más destacadas del sector de la restauración que aboga por un cambio positivo para mejorar la vida del personal y de los restauradores, es también una chef con un inmenso talento. Su restaurante neoyorquino Dirt Candy fue pionera en el movimiento "Plant forward", cambiando la forma de considerar la comida vegetariana, llevando la cocina vegetal a otro nivel y consolidando su establecimiento como uno de los mejores restaurantes de Nueva York.
Por su labor en el sector en general, Cohen fue nominada y galardonada con el título de Hospitality Heroe por los lectores de Fine Dining Lovers, un premio que reconoce el verdadero liderazgo en el sector de la restauración.
Mucho antes de que la pandemia sacudiera a este sector, Cohen ya hablaba de la necesidad de mejorar las condiciones de los trabajadores de la restauración, pero fue durante esos dos años traumáticos cuando se convirtió en una figura de importancia nacional, con sus energías centradas en instituir un cambio positivo y duradero tras la mayor conmoción del sector en cien años.
Cohen es una gran chef, en todo el sentido de la palabra. Una líder natural que inspira a través de su pasión y sus acciones, por lo que podríamos decir que es una activista, aunque se muestra algo reacia a aceptar la etiqueta.
“Es una especie de activismo involuntario", dice Cohen. "Se podría decir que es una especie de activismo egoísta, porque lo hago para mejorar mi vida. Intento hacer cosas que mejoren mi calidad de vida y la de mi equipo. Por suerte, resulta que ayuda a otras personas.
"El trabajo es duro, tiene que serlo, de lo contrario serían 'vacaciones', pero no tiene por qué ser denigrante. Debería ser gratificante. Tenemos que encontrar la manera de que lo sea, y para ello, obviamente, debe ser uno de los objetivos prioritarios de cualquier restaurante".
El sector de la restauración es el segundo mayor empleador de Estados Unidos, sólo superado por el propio gobierno y, sin embargo, no existe un sindicato u organismo administrativo único que pueda exigir cambios o condiciones de trabajo. De hecho, se trata de cientos de miles de pequeñas empresas que tiran cada una por su lado.
"Creo que estamos justo en la cúspide del cambio", afirma Cohen. "Uno de los problemas del sector de la restauración es que lo llamamos sector, pero en realidad no lo es. Son cientos de miles de restaurantes que van a lo suyo, no estamos unidos, no tenemos un principio rector ni unidad de propósito, salvo no cerrar y servir buena comida".
"En Estados Unidos no existe una organización que agrupe a todos los restaurantes. Tenemos la National Restaurant Association, pero en realidad es más para los grandes grupos y cadenas de restaurantes. Tenemos la Independent Restaurant Coalition, que está muy bien, pero acaba de empezar. Pero no existe una única organización para empleados y restauradores que unifique realmente el sector".
"Estamos empezando a conseguirlo, la gente empieza a ver que es necesario. Las normas, los reglamentos y los estándares son buenos y sólo pueden beneficiar al sector, al personal, a los empresarios y a los clientes”.
Si hay un congreso, un simposio o un grupo de reflexión importante del sector, el nombre de Cohen suele figurar en el programa. Es una oradora inspiradora, pero su verdadero valor para el movimiento en favor del cambio es que ha introducido cambios positivos en su propio restaurante y sigue obteniendo beneficios.
"Fue una especie de sorpresa que todos los cambios funcionaran tan bien", dice Cohen. "Somos un restaurante orientado a los empleados, y aun así ganamos dinero y obtenemos beneficios. Pero la verdad es que me ha sorprendido el éxito que hemos tenido hasta ahora".
"Hemos hecho cosas como cambiar y simplificar nuestro menú, para reducir costes y poder darles más beneficios a nuestros empleados. Tenemos menos empleados que antes de la pandemia, pero no hay mucha diferencia. Hemos pasado de 33 a 25, es un restaurante pequeño y eso marca la diferencia.
"El menú es más reducido, pero los precios están en línea con los de antes, quizá un poco más altos para el menú de cuatro o cinco platos, y sorprendentemente seguimos obteniendo beneficios y pagándole a nuestro personal, no tanto como me gustaría, pero lo estamos consiguiendo. El salario mínimo es de 15 dólares, pero podemos pagar 29 dólares la hora".
A lo largo de los años, Dirt Candy se ha ganado una clientela fiel, no sólo por la alta calidad de su comida, sino también por la ética de salarios justos que Cohen ha inculcado. Cohen ha demostrado que el cliente quiere que se paguen salarios justos y saber adónde va su dinero.
"Se puede ver en nuestras reseñas en Internet", dice Cohen. "La frase más frecuente es que los clientes dicen que es muy agradable saber que podemos pagarle a nuestro personal un salario digno. Parte de ello es que no aceptamos propinas, lo que significa que podemos pagarle a nuestro personal un salario digno. A la gente le gusta mucho apoyar a nuestro restaurante".
"A la gente le gusta saber adónde va su dinero. No creo que seamos especialmente caros, pero es una comida agradable. No te gastas 5 dólares en algo, te sientas y te tomas toda una cena. Es un compromiso, una visita de un par de horas, y la gente quiere una buena relación calidad-precio. Pero saber que se trata bien al personal aporta un valor añadido además de la comida y el servicio".
A pesar de su perfil nacional y su activismo, Cohen sigue siendo una chef de corazón, cuyo centro de atención es su restaurante.
"Mi vida gira realmente en torno al restaurante y a hacer de él el mejor lugar posible para que trabaje mi personal, así como ofrecerles a nuestros clientes la mejor experiencia posible cuando nos confían el dinero que han ganado con esfuerzo o celebran una ocasión especial. Siempre intento mejorar".
