Está claro que Bruno Verjus no sigue las reglas del juego. A sus 64 años, no abrió su restaurante parisino, Table, hasta hace 10. Hoy cuenta con dos estrellas Michelin y este año ha sido el restaurante mejor valorado de la lista The World's 50 Best Restaurants, donde ocupa el 10º puesto.
"Soy el chef más joven y el más viejo", dice Verjus entre risas. "La edad no importa. Lo que importa es el enfoque. ¿Cambian las reglas del juego? Ofrezco una visión diferente de la alta gastronomía", desafía. "Quiero que la gente entienda, por nuestra forma de alimentarnos, cómo podemos vivir en un mundo siempre cambiante y desafiante. Quiero alimentar literalmente el alma".
Conocí a Verjus, que era un blogger gastronómico muy reconocido, allá por 2010. Nos invitaron a los dos al 20º aniversario del Louis XV de Alain Ducasse en Montecarlo. El trayecto hasta abrir su propio restaurante fue inusual. Estudió medicina en Lyon, vivió en China durante casi dos décadas y fundó una empresa de envases y dispositivos médicos que vendió en 2005. Empezó presentando el programa de radio Don’t Talk with Your Mouth Full (“No hables con la boca llena”) y en 2013 abrió Table con solo 24 cubiertos, dispuestos alrededor de un mostrador de hojalata diseñado por el propio Verjus.
En retrospectiva, ¿cree que fue una osadía o una locura abrir Table sin tener experiencia en el sector de la restauración?
Me negaba a ver la realidad. Creo que si quieres lograr algo muy diferente, es la única manera. Si me lo hubiese planteado en términos prácticos, me habría echado atrás.
¿Hay algún chef que le haya influenciado especialmente?
Alain Passard, totalmente orientado al producto. Lleva las verduras, en realidad todo, a otro nivel. Sin embargo, me ha enseñado a contenerme, a usar mi instinto y mi inteligencia para no pasarme. Creo que le debo mis ideas a Passard. Me empujó a imaginar algo diferente, fuera de lo común. Es una persona maravillosa y me ha apoyado mucho en mis últimos éxitos. También me encanta hablar con Bernard Pacaud, el fundador de L'Ambroisie, que tiene tres estrellas. Lo considero una carta de amor a la alta cocina clásica.
¿Cómo ha influido su amor por el jazz en su cocina?
Para crear nuevos platos hay que cocinar, no hacer bocetos interminables como hacen muchos chefs. Para mí es improvisación culinaria: el impulso que necesito para estar abierto a nuevas interpretaciones. Antes de cada comida miro qué tipo de luz tiene el día y cómo me siento para inspirarme.
¿Cómo consiguió que le tomaran en serio para alquilar un local de restauración siendo un recién llegado?
Encontré un local muy barato en un distrito olvidado de París, el XII. Utilicé el dinero de la venta de mi negocio médico para empezar, así que el propietario me aceptó. Empecé de cero: el menú costaba 25 euros y sólo podía atraer a cocineros con pocos conocimientos culinarios o habilidades sociales.
¿De verdad se apellida Verjus? ¿Le gusta utilizar el ingrediente del mismo nombre?
Es mi apellido real, queda bien tener como apellido un ingrediente ácido y frutal que utilizo a menudo [“verjus” significa “agraz”, un zumo de uva blanca o manzana]. Hago una salsa viergus, dándole mi toque personal a la salsa verde clásica vierge.
Trabaja con los productores de una forma diferente, ¿puede contarnos más?
Siento una profunda reverencia por mis productores. No les doy una lista de la compra. Sólo quiero que me den lo que creen que es lo mejor. Cada mañana, cuando abrimos el paquete, es como una fiesta sorpresa y nos hace ser muy creativos. No me gusta quedarme en mi zona de confort, y mis chefs tampoco deberían hacerlo.
Su enfoque de la mise en place también es radicalmente distinto de la de la mayoría de los chefs que se dedican a la alta cocina.
No creo en la mise en place. ¿Quién quiere que la comida se prepare con horas de antelación para que se pierdan todos los nutrientes? La preparamos y la cocinamos al momento. Es desconcertante para los chefs que han sido educados en cocinas de tres estrellas en las que hay que preparar, preparar y preparar, pero al cabo de un tiempo lo aceptan totalmente. Hacerlo absolutamente todo delante de los clientes en el mostrador de la cocina es un verdadero placer.
¿Qué lugar ha visitado que haya influid mucho en su forma de cocinar?
En enero, fui a Udine, en Italia, y me quedé alucinado con las verduras de hoja amarga de invierno: tan crujientes, amargas y, sin embargo, con un maravilloso toque dulce. Siempre estoy en busca de nuevos ingredientes y me gusta conocer su historia.
¿Puede explicarnos su legendario plato de langosta?
Su textura fue una revelación para mí. Cuando viajé a Japón, comí sashimi de bogavante y buscaba una textura increíble parecida. Tuesto los caparazones en la parrilla y escalfo un momento el bogavante en ghee caliente justo antes de servirlo, para que esté a la temperatura de la boca. La idea es que los clientes piensen que el bogavante está asado, ya que está caliente, pero técnicamente sigue estando crudo. De ahí el nombre mi cuit, mi cru (medio cocido, medio crudo).
¿Puede explicar el plato de ensalada y hierbas, couleur de jour, con el que cada comensal de Table empieza su comida?
Sirva para trasladar la idea de comer de forma microestacional, como en el kaiseki japonés: las verduras, la ensalada y las hierbas pueden cambiar cada día. Abre el paladar y favorece la digestión.
¿Cómo definiría su forma de tratar a sus clientes?
He sido cliente durante 50 años. Nos centramos en el cliente, lo contrario de lo que ocurre en los restaurantes antiguos, donde se trata más bien del ego y el rendimiento. Me considero una persona que cuida. Quiero que los clientes se sientan como en casa.
Aún es pronto, pero ¿cuál ha sido el impacto de entrar tan fuerte en la lista de The World's 50 Best Restaurants?
La energía es increíble. Ha traído nuevos clientes muy atractivos, más conocedores de la comida y que disfrutan con el factor sorpresa. Nos hace sentir muy libres y súper felices.
¿Ahora mismo es imposible conseguir reserva en Table?
Estamos completos hasta septiembre. Sin embargo, me encanta la espontaneidad, por lo que es muy importante para mí guardar algunos asientos que se liberan ese día.
¿Dónde le gusta comprar y comer en París?
The Butcher of Paris es mi nuevo lugar favorito. Trabajan con muchas razas interesantes y tienen unos vinos estupendos.
¿Qué lugar del mundo le gustaría visitar?
Me encantaría ir a Tahití. Me encanta el mar y me gusta la idea de explorar una cultura milenaria y unas plantas, frutas y mariscos cuyo sabor desconozco. Ese es mi tipo de aventura.
