Indonesia, formada por más de 18.000 islas, de las que unas 6.000 están habitadas, es un país de una diversidad y un eclecticismo vertiginosos. El país cuenta con más de 1.300 grupos étnicos y más de 700 lenguas reconocidas, lo que lo convierte en uno de los más variados desde el punto de vista geológico y cultural, por lo que la cocina del país se basa en las características únicas de cada isla, utilizando las hierbas y especias propias de cada entorno.
La modernización del país en los últimos tiempos ha dado lugar a una forma de comer basada en la comodidad. Las elaboradas y complejas recetas de la tradición indonesia se están perdiendo. Afortunadamente hay un chef, Wayan Sutariawan, en el Four Seasons Resort Bali at Sayan, que se dedicar a recuperar tradiciones culinarias perdidas.
Uno de los platos que el chef ha salvado es el ikan klengis, una antigua y rara receta a base de barramundi marinado en aceite de coco. Su delicioso sabor a coco se debe al klengis, también conocido como aceite de coco, imposible de reproducir con ningún otro ingrediente.
"Hoy en día, hay muy pocos proveedores de klengis, ya que se trata de un proceso tradicional que requiere siete horas de trabajo manual para obtener sólo litro y medio de aceite de coco", explica Sutariawan. "En el Four Seasons Sayan obtenemos el aceite de coco de una microempresa familiar local que produce klengis a mano. El klengis se conserva hasta tres semanas, pero si no se refrigera, sólo dura 24 horas. Se trata de una receta olvidada por las tendencias alimentarias actuales, ya que las nuevas generaciones prefieren que cocinar sea algo rápido y ágil y preparar comidas cómodas".
Sutariawan ha recurrido a su propia experiencia para preparar este plato: recuerda haberlo cocinado cuando tenía 15 años en el pueblo con su madre. Más tarde redescubrió el plato después de casarse.
"Quería que nuestros huéspedes del Four Seasons Sayan experimentaran la misma alegría y los mismos sabores de esta antigua y rara receta", dice. "Por eso decidí incorporar este plato a Sokasi, la escuela de cocina ribereña de nuestro complejo, y presentarlo como parte de nuestra Cena en la Mesa del Chef, un menú degustación de siete platos que celebra las técnicas e ingredientes más auténticos de la cocina balinesa".
Hay que compartir la tradición culinaria recuperada más allá de la mesa del chef o el menú del restaurante, ya que debe formar parte de la obra culinaria de la gente corriente, por lo que el año pasado Sutariawan publicó su libro de cocina "Cherished Memories from My Childhood" (Recuerdos preciados de mi infancia), que incluye esta receta. Su deseo es preservar su herencia ancestral y compartir la cultura balinesa con el mundo.
La cocina indonesia es un arte complejo que requiere dedicación y mucho tiempo. Hoy en día, la gente no tiene tiempo y por eso la cocina se resiente, pero Sutariawan está decidido a demostrarle a la gente el valor de cocinar despacio y apreciar la lentitud en la preparación de los alimentos.
"La cocina tradicional indonesia no es una cocina a la carta", dice Sutariawan. "Hay que preparar todos los ingredientes y guisar, freír o cocinar cada plato en una hoja de plátano, para poder servirlo todo al mismo tiempo durante la comida. Se necesita un equilibrio de ingredientes que lleva muchas horas preparar y cocinar".
"Nuestras técnicas de cocina son elaboradas y tradicionales, y la generación joven no tiene tiempo ni paciencia para sentarse al fuego a cocinar manualmente los ingredientes en hojas de bambú o de plátano. Solemos comprar ingredientes frescos, cocinar a diario y comernos lo que hemos hecho ese mismo día. Los indonesios no comen sobras, así que la mayoría de la generación más joven prefiere comer fuera o comprar pasta o sambal ya preparados para ahorrar tiempo en la cocina".
La cocina y la preparación de los ingredientes eran y son parte integrante de la vida tradicional y de las prácticas culturales y religiosas. Hay mucho que ganar si reflexionamos y recuperamos las antiguas costumbres alimentarias de Indonesia.
"En Bali nos gustan los sabores fuertes, salados y picantes, y aún conservamos nuestra cultura culinaria balinesa a través de ceremonias y festivales religiosos", afirma. "Las familias y comunidades se reúnen para rendir homenaje a los dioses, las personas y la naturaleza. Durante estos actos, seguimos utilizando métodos tradicionales ancestrales, como marinar con base genep (pasta de especias balinesa) y cocinar babi guling (cerdo asado), pollo y pato en bambú".
