Afincado en Menorca, José María Borrás ha ganado la final regional de Iberian Countries de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2024-2025. Desde su posición al frente del restaurante en el complejo de Villarroel Agroturismo Santa Mariana, el joven cocinero se arriesgó con una propuesta que fusiona productos del mar y la montaña. Con su plato Langosta y cochinillo balear, Borrás no solo consiguió un pase a la final mundial en Milán, sino que también se llevó el premio Acqua Panna Connection in Gastronomy Award, gracias a su enfoque en prácticas culinarias tradicionales con una visión personal moderna.
El jurado estuvo compuesto por reconocidos chefs de España y Portugal: Martina Puigdevall (Les Cols, Olot), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dénia), Rui Silvestre (Fifty Seconds, Lisboa) y José Avillez (Belcanto, Lisboa), quienes evaluaron los platos de los diez finalistas en la final ibérica, celebrada en la Escola de Hotelería e Turismo de Lisboa. Asimismo, la jornada incluyó el Brain Food Forum, que contó con la presencia, además de los miembros del jurado, de Carito Lourenço (Fierro, Valencia), Luís Brito (A Ver Tavira, Tavira) y Filipe Carvalho (JNcQUOI, Lisboa).
Por el momento, solo queda esperar a que concluyan las distintas finales regionales para conocer a todos los jóvenes chefs que competirán en el Grand Finale de Milán. Allí, José María Borrás se medirá con los talentos emergentes de la gastronomía mundial, en un evento que promete celebrar no solo el talento y la creatividad, sino también la dedicación y la pasión de toda una nueva generación de chefs.
“S.Pellegrino Young Chef Academy es una competición global, impulsada desde 2015 para apoyar a la futura generación de cocineros. La final se celebrará el próximo año, 2025, en Milán y reunirá a los jóvenes chefs ganadores de las 16 regiones del mundo”, explicaba Alicia Desaegher, Brand Manager S.Pellegrino & Acqua Panna para España y Portugal.
“Nuestra pasión por la cocina mediterránea nos impulsa a crear experiencias culinarias únicas, combinando tradición e innovación”, comentaba Borrás. A continuación las primeras palabras de José después de la victoria.
¿Cómo te sientes?
Me siento muy afortunado y, a la vez, con una gran responsabilidad, ya que esto es solo el principio. Ahora me toca defender a los países ibéricos en la final de Milán, igual que defendemos nuestra tierra. Para un chico como yo que siempre ha soñado con esto, que se ha presentado a distintos concursos en los que siempre sonaba otro nombre, de repente que sea el tuyo el que suene, el día que menos crees que va a sonar, es un sueño hecho realidad. Al final, todo esfuerzo tiene su recompensa.
¿Era arriesgado unir mar y montaña?
Mi plato es un mar y tierra, que puede parecer arriesgado a los que lo ven desde fuera, pero en mi territorio, en Baleares, es lo más normal del mundo juntar un mar y montaña. Históricamente, el cochinillo estaba mal visto y la langosta era el plato estrella. Ahora las tornas han cambiado, siendo el cochinillo el más demandado y emblemático. Con este plato quisimos hablar del Mediterráneo, que es lo que nos une. El Mediterráneo es mar y montaña, es sostenibilidad en el sentido de aprovechamiento, y estoy muy orgulloso de decir que en Baleares tenemos un producto increíble.
El plato Langosta y conchinillo Balear de José María Borrás
¿Cuál fue la inspiración para el plato?
La inspiración proviene de Mallorca, donde mi mentor es el chef Andreu Genestra, y de Menorca, mi lugar de nacimiento. Actualmente, en Menorca, el producto más hedonista es la langosta, antes era el pescado, mientras que en Mallorca, el producto más brillantes es el cochinillo y anteriormente eran las aves. Juntar lo que en un momento era despreciado y ahora son productos hedonistas, es hablar de sostenibilidad en un pasado unido con un futuro de máximo esplendor. No era fácil conseguir la cocción perfecta de la langosta y el crujiente del cochinillo.
¿Te sorprendió ganar dos premios?
Sinceramente, sí. Cuando recibí el primer premio, el Acqua Panna Connection in Gastronomy Award, pensé que era el único. Pero luego, al escuchar que era el mejor joven chef de los países ibérico, no me lo podía creer.
¿A quién dedicas el premio?
A mi madre, ya que ese día - el de la final - era su cumpleaños. Cuando cocinaba decía: me dan igual los premios, quiero que el regalo de cumpleaños de mi madre sea la emoción de que su hijo antes era una “bala perdida” - sin un rumbo claro - y ahora quiere ser un gran cocinero.
¿Cómo nace el amor por la cocina?
De algún modo, la gastronomía siempre ha estado alrededor mío. Cuando era pequeño coleccionaba tarjetas de restaurantes, en vez de coleccionar cromos de futbolistas. Mi abuela solía llevarme mucho a comer a varios sitios. Con el tiempo, un niño de quince años lo que quiere es algunos recambios para la moto, me gustaba la cocina y me pregunte porque no probar y ayudar en un restaurante. A los 16 años, comencé como ayudante de cocina y me enamoré de la gastronomía. Lo que más me gusta de la hostelería son las personas.
¿Qué representa tu mentor Andreu Genestra para ti?
Es como un padre. No sé cómo se lo voy a agradecer. Para aprender hay que estar recto, él me ha hecho y me está haciendo ver como funciona el mundo de la cocina. Es importante cocinar, pero hay que ser respetuoso con la profesión. Esto no se enseña solo en la escuela, sino en el día a día. Un día como hoy hace nueve meses comenzó esta historia, Genestra me propuso participar, y aquí estamos.
