Ser reconocido como el mejor restaurante de la década de América Latina no es tarea fácil. Sobre todo si se tiene en cuenta el espectro de América Latina, un continente tan rico y distinto, con herencias culturales tan diversas que van de México a Brasil, de Bolivia a Argentina, en recetas, ingredientes y técnicas únicas.
Pero el trabajo realizado por Virgilio Martínez y Pía León para promover la gastronomía latina ha atraído la atención de periodistas, críticos, chefs y personas influyentes del sector de la hostelería desde que abrieron las puertas de Central, en Lima, en 2008.
No por casualidad, el restaurante fue considerado el más representativo en la última lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2021. "Estamos muy, muy contentos porque es el reconocimiento a un trabajo que venimos haciendo desde hace muchísimos años. Y no me refiero sólo a Virgílio y a mí, sino a todo el equipo", dice León. "Hay mucha gente que forma parte de Central, haciendo un trabajo constante, perseverante y consistente. El reconocimiento tiene que ver con todos, es una obra colectiva", añade.
Erizo y Loche
"No trabajamos para los premios"
La chef, que también está al frente de Kjolle, también en La Capital peruana, dice que, sinceramente, no trabajan pensando en los premios, pero todo reconocimiento también impone una motivación para intentar ser mejor cada día. "Esta es nuestra vida, lo que amamos, lo que nos apasiona. No buscamos eso [premios y listas], pero nos da ganas de seguir adelante y sabemos que tenemos que subir el listón", opina.
Martínez añade que Central se creó con la idea de ser un restaurante de innovación, y que seguirá evolucionando. "Naturalmente [Central] evoluciona porque tiene que evolucionar, ese es nuestro objetivo. Si no, no representa los valores que tenemos, la filosofía de cuestionar constantemente lo que hacemos en América Latina, lo que hacemos en términos de investigación y en relación con nuestro lugar de origen", dice.
Un punto esencial llamado Mater
Para eso, explican los cocineros, Mater (el proyecto de investigación que tienen con Malena) jugó un papel muy importante porque convirtió a Central en una plataforma de la cultura gastronómica peruana, no sólo en un lugar para comer; fue un punto de inflexión esencial para el trabajo que realizan — y para el reconocimiento que han logrado. "En el restaurante, somos el medio a través del cual Mater expresa todas las conexiones, contactos, investigaciones y catálogos de productos locales”, explica Martínez.
Azul
Central se ha convertido en un objetivo más allá de servir a los clientes, ha encontrado un lema para un trabajo más holístico de preservar los ecosistemas, para hacer visibles los productos y las geografías, los productores, la artesanía, el arte y la cultura. Para 2022, Mater va a tener un enfoque mayor en Cusco, como principal objetivo de los chefs.
"Entendemos que todos los temas relacionados con la producción de alimentos, con el territorio y la tierra, con el trabajo en las huertas es importante y que debemos explorar más ahí, también con MIL [el restaurante que tienen en Moray, en la zona de los Andes]. Para eso, vamos a trabajar más con el fortalecimiento de las semillas, la mejora de las especies y otras actividades que estamos haciendo con biólogos y gente relacionada con la ciencia, pero también con grupos locales", explica Martínez.
La responsabilidad del chef
A grandes rasgos, afirman que en la última década se ha producido un movimiento similar en gran parte de América Latina, con un número cada vez mayor de cocineros y profesionales de la alimentación que miran y valoran lo que tienen a su alrededor. "Creo que hoy tenemos un mayor orgullo por lo que tenemos, por lo que somos. Ya no nos comparamos con los demás, sino que simplemente nos miramos a nosotros mismos, a las riquezas que tenemos, a la diversidad", dice León. "Hay cosas que mejorar, y cambiar y trabajar, por supuesto, pero creo que tenemos algo único, y que reconocemos el valor que eso tiene", añade.
Según Martínez, el continente sigue teniendo "evidentemente desigualdades, muchas incoherencias", pero ve que los restaurantes hoy en día empiezan a tener una mayor responsabilidad y los chefs han empezado a asumir mayores retos para los cambios que se necesitan. "Hay una gran reestructuración en los restaurantes en cuanto a las relaciones, los horarios, los espacios, las instalaciones para las personas que trabajan en este sector", dice. "También está creciendo una cocina más coherente con su territorio, lo que es muy importante, sobre todo en un continente como el nuestro.
Ollucos de Costa
"Peru, una despensa maravillosa para el mundo"
Martínez dice que la región es una despensa maravillosa para el mundo, que tiene una producción de alimentos que el mundo come a diario, y esto demuestra la importancia de América Latina en el escenario internacional: tomates, tubérculos, cafés, y muchas cosas que el mundo conoce. "Los productos han volado más que nuestras ideas. Ha llegado el momento de que nuestras ideas vuelen con nuestros productos. Ya hay muchos restaurantes latinoamericanos en el mundo, muchos conceptos. Prueba de que vamos más allá", dice él, que recientemente ha abierto un restaurante en Moscú y está listo para abrir en Tokio.
Para ellos la pandemia también ha cambiado la relación de la gente con la comida: hay una mayor concienciación, lo que deberá llevar a una profesionalización aún mayor del sector, y la gastronomía debería aprovecharlo. "Hemos aprendido a mirar a nuestro alrededor, desde los ceramistas hasta los pescadores, desde los guías turísticos hasta los granaderos. Se trata de un paso importante para reforzar el sector. Los restaurantes pueden transformar una región, tener un impacto real en el lugar donde se encuentran. No tengo ninguna duda de que América Latina está atravesando un momento muy importante en la gastronomía. Y es un honor formar parte de ello", concluye.
