La vida del chef español Dabiz Muñoz es toda una aventura. En los dos últimos años, los premios Best Chef Awards le han reconocido consecutivamente como el mejor cocinero del mundo, superando a colegas como Josep Roca, René Redzepi y Mauro Colagreco. Su restaurante insignia en Madrid, DiverXO, con tres estrellas Michelin, ha ascendido vertiginosamente en la lista de The World's 50 Best Restaurants: apareció por primera vez en 2021 en el puesto número 20, subió al cuarto en 2022 y fue tercero este año. Ya es uno de los propuestos (en las apuestas que circulan en torno la influyente lista) para ocupar el número uno el año que viene.
Por si fuera poco, está a punto de ser padre, está ultimando los detalles para abrir una sucursal de su querido restaurante StreetXO en Dubái y planea meticulosamente una expansión internacional de la marca a Estados Unidos el año que viene: Miami podría ser la primera parada, ya que el chef también contempla otras ciudades en el futuro.
La sala de DiverXO, en Madrid
"StreetXo es un concepto que podemos y queremos reproducir en el extranjero. Hemos creado una cocina basada en la comida callejera y con un gran atractivo internacional", explica Muñoz. También contempla otras expansiones en el futuro, como tener nuevas sucursales de su concepto de reparto GoXO e incluso abrir un RavioXo (su restaurante de pasta) fuera de la capital española. "Queremos hacer las cosas con calma, en ciudades que me gusten mucho y que tengan bastante movimiento económico, claro", explica. Hay muchas posibilidades ahí fuera, asegura Muñoz. "Lo único que no está sobre la mesa es hacer otro DiverXO. Es un espacio único que nunca saldrá de Madrid", apunta.
Aún está a tiempo de planificar la nueva versión de DiverXO 2.0: la nueva sede del restaurante, que abrirá sus puertas en 2024, se está construyendo a las afueras de Madrid (en un lugar secreto) y será "un auténtico parque de atracciones gastronómico", promete Muñoz. "Queremos que sea un templo del hedonismo, donde la gente pueda vivir la mejor experiencia gastronómica de su vida", dice sin modestia. El chef está dispuesto a llevar su atmósfera onírica (cerdo volador, camareros vestidos con uniformes de banda de música y hasta una mano al estilo de Cosa de la Familia Addams como soporte para servir los aperitivos) aún más lejos.
Uno de los platos del menu de DiverXO
"Por encima de todo va a ser un restaurante divertido. Creo que la alta cocina, en general, ha olvidado que el objetivo es que los comensales disfruten", señala. "Vivimos en una época en la que los restaurantes deben hacer una declaración política sobre todo. Por supuesto, los restaurantes tienen una función social (respecto a su entorno, los productores locales, la sostenibilidad) y deben rendir cuentas por ello. Pero no podemos olvidar que son, en esencia, espacios de entretenimiento", añade.
En su trabajo, Muñoz dice que siempre busca la cocina de vanguardia, llevando las técnicas culinarias a un nivel superior de precisión y creatividad, ya sea en la comida a domicilio o en un restaurante de tres estrellas. "Soy muy perfeccionista y dedicamos muchas horas a crear nuevas recetas y formas de agasajar a nuestros comensales y de conectar con ellos", afirma. Según el chef, la innovación tiene mucho valor hoy en la gastronomía, pero mucha gente confunde vanguardia con creatividad. "ElBulli fue vanguardista, cambiando el lenguaje de la gastronomía, sin dejar de ser un lugar donde la gente iba a pasar horas de completa diversión, olvidándose del mundo exterior. No todos los restaurantes tienen hoy esta capacidad o esa prioridad", afirma.
RavioXO en Madrid
Muñoz, conocido por su característica cresta y su actitud en las redes sociales (donde acumula millones de seguidores), tomó un camino diferente al de la mayoría de sus compatriotas: no se formó con ningún chef famoso en España. En su lugar, siguió una carrera internacional, pasando seis años formándose en Londres. En 2008, el chef abrió DiverXO, el local que le hizo famoso y que se ha convertido en uno de los restaurantes más caros (y codiciados) del país. Durante la pandemia, creó GoXO, un singular restaurante a domicilio que sirve desde alitas de pollo a tacos con un toque gourmet, y el año pasado amplió su UniverXO (como bautizó a su grupo de restaurantes) con la apertura de RavioXO, que muestra el mundo de la pasta en platos inspirados en las cocinas china e italiana.
"Me siento un cocinero completo, y me gusta cocinar desde platos de alta cocina hasta hamburguesas y perritos calientes. Creo que siempre hay que estirar la creatividad, sin límites", afirma. Muñoz acaba de asociarse con Doritos (con una receta que mezcla queso, mortadela y trufas llamada DoriXO, por supuesto) y sigue desarrollando productos listos para tomar que van desde turrones a salsas (del pesto al alioli), disponibles en tiendas gourmet como el Corte Inglés, marca con la que mantiene una larga colaboración.
Uno de los platos del menu de StreetXO
En los últimos años, ha trabajado para profesionalizar su grupo y dar oportunidades a su personal. "No sólo queremos construir un restaurante excelente para nuestros comensales, sino sobre todo para nuestro equipo", afirma. La decisión de apostar por sus empleados (unas 150 personas en la actualidad, frente al equipo de sólo cuatro con el que contaba cuando abrió por primera vez) ha dado sus frutos: Miguel Ángel León, sumiller jefe de DiverXO, acaba de ser reconocido como el mejor del mundo por The World's 50 Best Restaurants. Hace dos años, Marta Campillo, maître del restaurante, recibió el Premio Nacional de Gastronomía por su labor como directora de sala.
"Hoy en día se habla mucho de valorar a los profesionales, sobre todo por la escasez de personal que sufrimos. Es evidente que, cuando se trata de hostelería, un restaurante se define esencialmente por las personas que intervienen en su funcionamiento", afirma Muñoz. "Su desarrollo es la razón del desarrollo de mi negocio. Sin ellos, ni siquiera podría plantearme la idea de ir más allá", concluye.
