En 2014, los clientes que reservaban mesa en Nuema se sentían a menudo decepcionados al descubrir que no había salmón en el menú, e incluso confundidos por la ausencia de un menú propiamente dicho. Trabajar con ingredientes estrictamente ecuatorianos, autóctonos en la medida de lo posible, era el concepto del restaurante quiteño, una filosofía poco extendida en el país sudamericano en esa época. Tras mantener con pasión este mantra durante casi una década, la copropietaria de Nuema, Pía Salazar, ha recibido este año el premio World’s Best Pastry Chef en The World's 50 Best Restaurants, en línea con el premio regional que recibió en noviembre de 2022 de Latin America's 50 Best Restaurants. Este reconocimiento individual resultó ser una épica doble victoria para Ecuador, ya que Nuema también se convirtió en el primer restaurante ecuatoriano en figurar en la prestigiosa lista mundial.
Madre de tres hijos y casada con el también chef Alejandro Chamorro, Salazar nació en Cuenca, una región que, según ella, es climáticamente fría, "pero arquitectónica y gastronómicamente maravillosa". Su familia, muy unida, siempre se ha reunido, sobre todo en febrero, durante el carnaval. Su abuela preparaba dulces y de ella heredó Salazar su amor por los postres. En las reuniones familiares, “los niños pelábamos melocotones e higos para hacer brevas con las abuelas y las tías. A mi familia siempre le ha gustado cocinar unida”.
Uno de los primeros recuerdos gastronómicos de Salazar es lo que ella llama comida reconfortante: "La cocina de mi abuela. Forma parte de mí y me trae mucha nostalgia. Añoro su tierno potaje de arvejas (locro), y cuando nos mandaba a los niños a recogerlas, o un sabroso mote (plato de maíz pelado) con sal y chancho. Estos platos me llenan de recuerdos y me encantaría volver a servirlos en mi mesa; pero el plato que me encantaría volver a probar es el de mi abuela, porque siempre estaba ahí con los brazos abiertos para darnos lo mejor de ella, y compartía su calor y su amor a través de su comida...".
Encontrar el equilibrio
Aunque el primer postre que preparó Salazar fue una tarta de chocolate húmedo para su padre ("al principio no me salía muy bien", admite), su paso por la escuela de cocina le permitió adentrarse rápidamente en el mundo de la repostería. Pero fue su primer trabajo, para un chef suizo, lo que supuso un bautismo de fuego para la joven chef ecuatoriana.
“A los suizos se les da muy bien hacer postres, pero como yo prefería las hierbas y otros aromas antes que los dulces, tuve que esforzarme mucho por equilibrar los sabores desde el primer día, para que los postres no fueran demasiado dulces y que los clientes se los terminaran. Fue uno de los trabajos más complejos que he tenido", afirma.
El camino elegido también la llevó a Astrid & Gastón, en Quito, otro excelente campo de entrenamiento, bajo la atenta mirada de la pastelera alemana Astrid Gutsche y su marido, el chef peruano Gastón Acurio.
"Allí empecé a entender de verdad lo que pasaba en términos de estética y sabores. Cada vez que tenía que crear un postre nuevo era como aprobar otro examen. La verdad es que tanto Astrid como Gastón fueron muy importantes para mí y dejaron huella en mi carrera".
El restaurante peruano también definió su vida personal. Cuando Alejandro hizo prácticas allí, Salazar ya llevaba tres años trabajando: ella era su jefa. Hoy tienen dos hijos (Nuria y Emilio) y también criaron juntos a Martín, el hijo mayor de Salazar; Nuema lleva el nombre de los tres.
Después de trabajar para el imperio gastronómico de Acurio, abriendo varios restaurantes en Ecuador, llegó el momento de abandonar del nido y establecerse por su cuenta. "Nuestro objetivo en Nuema era mostrar la increíble diversidad y la enorme despensa de Ecuador", dice ella, "en un momento en el que los comensales ecuatorianos empezaban a valorar la comida de nuestro país y se sentían orgullosos de nuestro trabajo”.
“Después de trabajar en varios lanzamientos para Acurio, sentimos que era el momento de seguir adelante y empezar nuestro propio proyecto. Un día tomamos esa decisión y le dije a Alejandro: 'oye, manos a la obra'. Lo hicimos todo nosotros, decoramos el espacio y fabricamos todos los muebles". Luego estaba el reto de los comensales. "Estaban acostumbrados a pedir salmón en el menú, pero poco a poco empezaron a entendernos", dice.
Hasta la fecha, Nuema ha funcionado en tres locales, el negocio familiar en su ubicación actual de la calle Bello Horizonte desde 2022, los platos elaborados en la cocina abierta y los cócteles preparados en el bar del primer piso embelesa a comensales y bebedores con su filosofía de despensa estrictamente ecuatoriana. En ocasiones, normalmente los fines de semana, se puede ver a Emilio, el hijo de 12 años de Salazar, preparando los platos con los chefs, aunque le gusta tanto cocinar (más que estudiar) que ha llegado a saltarse clases.
"Estoy muy orgullosa de él", dice Salazar, "¡pero el colegio es lo primero! Les digo a los cocineros que no le dejen entrar. Pero, por supuesto, nuestros hijos han visto todo esto desde muy pequeños; lo han mamado. La cocina fue su primer hogar, se criaron en un restaurante, así que es un instinto natural". Aunque Martín estudia ingeniería de sonido, le encanta cocinar con Emilio cuando vuelve a casa de vacaciones.
A la cabeza de América Latina
Como una de las principales protagonistas femeninas de la gastronomía en Sudamérica, a principios de este año Salazar recibió a un elenco estelar de colegas de todo el continente, como Pía León, de Kjolle y Central, Janaina Rueda, de A Casa do Porco, Marsia Taha, de Gustu, y Leo Espinosa, de Leo Restaurante, entre otros. Además de compartir tres facetas muy distintas del desconocido país en Quito capital, Guayaquil y las Islas Galápagos, incluida una inmersión andina y la asistencia a una ceremonia de apreciación del útero guiada por una chamana, así como una visita a la plantación de cacao Hacienda Victoria, también hubo un momento académico cuando los chefs y los periodistas acompañantes de la región, incluido este redactor, fueron invitados a participar en charlas en la Universidad San Francisco de Quito.
"Queremos que la próxima generación se sienta orgullosa de la gastronomía ecuatoriana, y creemos que tenemos que mostrarnos y mostrar nuestro orgullo al mundo", afirma. "Este premio 50 Best no es sólo para mí, es para todo el equipo, y aunque nos da mucha alegría al mismo tiempo, significa más compromiso, trabajar más duro, seguir investigando y esforzarnos aún más como Nuema, no sólo como equipo sino como un país unido".
