Este chef que no necesita presentación: la leyenda argentina Mauro Colagreco se embarca en el que es, con diferencia, su mayor y más ambicioso proyecto hasta la fecha, con la inminente apertura de nada menos que tres nuevos restaurantes en el Raffles London at The OWO a finales de septiembre o principios de octubre.
El impresionante edificio de la Old War Office, catalogado de Grado II* y situado en Whitehall, en el corazón de la capital, albergará un restaurante de autor, Mauro Colagreco, cocina mediterránea en una antigua biblioteca de techos altos, Saison, y, por último, un espacio para menús creativos, Mauro's Table.
El maestro de Menton nos adelanta en exclusiva sus nuevas aperturas, impulsadas por la sostenibilidad.
Mauro Colagreco at Raffles. Photo by Matteo Carassale
¿Cómo te sientes al afrontar tu mayor proyecto hasta la fecha?
Muy ilusionado. Ya va tomando forma. Hemos trabajado mucho el concepto para ajustarlo a mi visión, así que me emociona compartir esta experiencia con nuestros primeros clientes. Londres es una ciudad muy dinámica y hay muchas conexiones entre Inglaterra y la Costa Azul. Esta inauguración es el punto culminante de una larga relación.
¿Cómo surgió esta relación con Raffles?
Siempre se trata de dos personas con una visión común. Nos reunimos muchas veces y compartíamos la visión de abrir un lugar emblemático.
¿Qué tal fue tu último viaje para conocer los restaurantes?
Fui varias veces este verano y la emoción fue en aumento con cada viaje. Estuvimos probando y repasando los últimos detalles de los menús y revisando la experiencia de los clientes. También seguimos creando relaciones sólidas con nuestro equipo de allí, organizando cursos de formación y debates para compartir nuestra visión común. Estoy muy orgulloso de lo que mi equipo y yo hemos conseguido para la apertura.
¿Cuál es el concepto de Mauro Colagreco at Raffles?
Es un enfoque culinario que combina la naturaleza, la biodiversidad local y la cultura británica en favor de una gastronomía sostenible. Hemos trabajado mucho en la historia de las verduras de la región y en cómo sus historias estaban vinculadas a la historia de Gran Bretaña. En el restaurante, el cliente degustará muchos productos, junto con explicaciones e historias sobre ellos para adentrarse en la naturaleza y en este ecosistema local que representa el Reino Unido.
La mayor parte de la alimentación humana procede de un número relativamente pequeño de plantas y animales. De las cerca de 400.000 especies vegetales del planeta, dos tercios se consideran comestibles, pero los seres humanos sólo consumen unas 200 en todo el mundo, y sólo cuatro cultivos (trigo, arroz, maíz y patatas) representan más del 60% de la ingesta mundial de energía procedente de los alimentos. Tengo muchas ganas de rehabilitar especies vegetales olvidadas o poco conocidas.
¿Qué le entusiasma de la tierra y de los productos británicos?
¡Descubrir cosas nuevas! Llevo muchos meses descubriendo el territorio británico, sus productos y sus agricultores; me recuerda a la época en que abrí Mirazur en Menton, cuando tenía que descubrir los pequeños tesoros de la tierra y las especialidades de allí. He conocido a nuevos agricultores aquí en Inglaterra, con productos excepcionales. Lo que Inglaterra tiene que ofrecer es muy interesante para un chef, pero también representa un nuevo reto para mí.
El menú Knotted Garden, que incluye 70 variedades británicas de frutas y verduras, ¿se lanzará en Mauro Colagreco at Raffles?
Aún estamos ultimando los detalles del menú para la inauguración. No obstante, el menú Knotted Garden empezará con tapas y terminaremos con mignardises que representarán los cuatro tipos de jardín del Knotted Garden. La idea es acompañar a nuestros clientes por estos jardines y expresar la naturaleza a través de los sentidos.
Muchos consideran Londres como la ciudad más excitante del mundo en cuanto a restaurantes, ¿qué significa abrir tus primeros restaurantes allí?
Cuando surgió la oportunidad, mi primera idea fue "¿Cómo llevar la naturaleza a una ciudad así?". Así que el reto fue lo primero que me motivó, y lo segundo fue "¿Cómo integraremos la cultura local en el menú y el concepto?". Inglaterra es un país con mucha historia, tradiciones y riqueza cultural: especialmente en un lugar como la Old War Office. Como la naturaleza es la esencia de mi cocina, creo que he encontrado el camino para abrir un restaurante en esta ciudad, rindiéndole homenaje.
¿Tiene algún lugar favorito para comer en Londres o algún chef al que admire especialmente?
Londres es muy dinámica y el panorama culinario cambia muy deprisa. Me encanta Londres porque puedes encontrar restaurantes tradicionales y otros muy innovadores e incluso vanguardistas, pero también todo tipo de cocinas del mundo. Silo es muy vanguardista en términos de sostenibilidad. Me fijo mucho en el trabajo de Douglas McMaster, es importante que nos replanteemos nuestra forma de producir y consumir.
Estoy muy orgulloso de los jóvenes chefs que trabajan de esta manera. Clare Smyth y Claude Bosi también están haciendo un gran trabajo.
Obviamente, en Mirazur el huerto y los productos lo son todo; ¿cómo va a funcionar esto en OWO??
Hemos trabajado mucho para encontrar agricultores y productores locales en la zona de Londres. Así tendremos entregas diarias de productos locales y de calidad. Trabajamos, por ejemplo, con Crate to Plate, una iniciativa de microagricultura londinense que nos suministra ensaladas, junto con Stoddard's en Escocia para la carne o Aweside Farm en West Sussex para las ortigas...
Siempre has sido uno de los chefs más sostenibles en activo; ¿cómo se aplica esto en OWO London?
En la cocina trabajaremos con productos sostenibles de temporada, pero también producidos respetando la naturaleza. También trabajaremos para conseguir una certificación sin plásticos en el restaurante: por ejemplo, los guantes y gorros de los chefs serán compostables y los productos de higiene del hotel también serán sostenibles. Estamos trabajando mucho para reducir nuestra huella de carbono y haremos todo lo posible para seguir mejorando nuestro compromiso en el futuro.
