Señora de una fuerte identidad gastronómica, Galicia ve ahora brillar con fuerza sus fogones de alta cocina. La atribución de una segunda estrella a Culler de Pau, del chef Javi Olleros es el más reciente reconocimiento de la importancia de esta región. Desde el 14 Diciembre del 2020, el restaurante ostenta la distinción atribuida por la Guía Michelin de España y Portugal, en los premios 2021, en la actualidad es el único dos estrellas de la comunidad autónoma.
La región ha sido siempre famosa por tener algunos de los mejores productos de España, sobre todo respecto a los pescados y mariscos de alta calidad, en parte por su ubicación en el Océano Atlántico, con corrientes de gran riqueza para obtener los mejores ingredientes de los mares.
La despensa de España
"Se nos conoce como la despensa de España - dice el chef Olleros - pero ahora creo que nuestra región ha ganado un cierto protagonismo en el panorama gastronómico debido a la cocina auténtica y centrada en el entorno que nos caracteriza, y que ahora se valora cada vez más," añade
Para él, Galicia tiene un potencial tremendo a nivel de sus restaurantes teniendo en cuenta que el propio concepto de lujo ha cambiado. Las personas están más abiertas a visitar paisajes sostenibles, con una preocupación por la localidad, sus productos y personas.
En su restaurante, Olleros utiliza ingredientes como vieiras, navajas y percebes de la Ría localizada a pocos kilómetros de Culler de Pau, la misma Ría que sus visitantes pueden vislumbrar desde las ventanas desde la elegante sala. De la misma manera, gran parte de las verduras que utiliza en sus recetas, como las cebollas, las remolachas, la espinaca e incluso los delicados guisantes, se plantan en el jardín situado en el patio trasero. Un ciclo natural tan perfecto y circular que le valió a Culler obtener también una Estrella Verde de la Guía Michelin, que se atribuye a proyectos en línea con el tema de la sostenibilidad.
"Es curioso lo de la Estrella Verde porque el tema de la sostenibilidad es algo que siempre ha definido nuestra manera de ser. El gallego es muy de terruño, le gusta tener en su casa huertos y animales. La estrecha relación con la tierra y el mar está en nuestro ADN”, dice. Saber que esto se valora cada vez más en la gastronomía es algo que, según Olleros, alimenta la autoestima de productores y cocineros de la región.
La importancia de la cercanía al producto
Él cree que fue algo que tuvo un efecto muy positivo en el orgullo de los propios gallegos en relación a sus tierras y sus ingredientes, sobre todo desde el momento en que personas de otras regiones empiezan a mirar esta cercanía al producto con más interés. "Creo que cada región y cada historia tiene su tiempo. Lo que estamos viviendo en Galicia es muy hermoso, pero es algo que tiene origen hace mucho tiempo: muchos cocineros han abierto el camino y yo tuve la oportunidad y la fortuna de seguir adelante para crear un proyecto con el cual las personas se identifican".
Este orgullo también tiene consecuencias más allá de la alta cocina. Olleros da el ejemplo de un ingrediente, el millo corvo, un maíz criollo extendido por Galicia antiguamente, pero que estuvo a punto de desaparecer. "Las personas solo lo comían en sus casas porque era un maíz diferente, que se asociaba a la pobreza. Hubo un rescate de este maíz y un trabajo de valorización y volvió a formar parte de nuestra alimentación".
A pesar de que Culler está abierto hace 11 años, las estrellas ayudan a que sea un dinamizador de la cocina gallega dentro y fuera de España, una vez que se posiciona en el mapa de la alta cocina en un lugar más elevado. "Creo que somos, de alguna forma, un pequeño estímulo para los jóvenes u otros que tengan dudas a la hora de crear sus negocios de gastronomía, al igual que nos ocurrió a nosotros al abrir. Si hubiese tenido en cuenta todas las opiniones opuestas, no lo hubiera hecho. Pero ver a nuestra cocina evolucionar y ganar destaque nos da mayor seguridad”.
La nueva generación de cocineros...
Hoy, hay una nueva generación de cocineros que apuesta en otras ciudades de Galicia más allá del circuito de Santiago de Compostela o su capital, La Coruña. A finales del año pasado, por ejemplo, Iván Domínguez decidió abrir una extensión de su restaurante coruñés, NaDo, en Madrid. Él dice que han tenido ahí un público muy interesado en la comida y los vinos gallegos. "Creo que la imagen de calidad que Galicia siempre ha tenido nos ayuda a expandir esta cocina de producto cada vez más codiciada”, dice.
...y la tradición
La tradición de la buena cocina y de ingredientes de calidad siempre ha estado presente en el trabajo de la familia Solla, que mantiene el restaurante Casa Solla, en Pontevedra, desde 1961. Hoy quien lleva la cocina es Pepe Solla, hijo de la pareja fundadora, que trata de seguir el legado de la familia en la gastronomía. "Mis padres siempre han tenido una preocupación muy grande con el producto. Creo que es algo que nosotros, los gallegos, nos tomamos muy en serio: conocemos la calidad de lo que nos rodea, y esto se siente en la manera en que abordamos la gastronomía ", cuenta.
En primer lugar, él cree que hubo un salto muy grande en la percepción del público en relación a la cocina, en parte porque la gastronomía se ha convertido en algo muy mediático. Segundo Solla, el momento que vive la propia gastronomía en el mundo después del boom de la cocina muy técnica es el del producto. “Y eso es algo que Galicia ya tenía, lo que nos coloca unos pasos adelante en relación al mundo. A mi me parece que esa cocina de producto también es algo que la pandemia potenció aún más”, afirma.
En un escenario donde el producto se ha convertido en protagonista, la proximidad “vale por el doble”, como dice Solla. En el caso de Galicia, hay tan buen y diverso producto que hace de la región un sitio único en el mundo. Y esta mirada al ingrediente se transforma en un principio casi universal para los cocineros locales.“Yo creo que hemos sentido siempre mucho respeto por el producto y creo que hemos sabido mimarlo”, explica.
Sin embargo, para el chef, esta calidad de los ingredientes no proviene solo del mar, sino también se encuentra en los campos. “Casi nadie habla de nuestros huertos, pero ahí está nuestro tesoro: tenemos vegetales ricos, guisantes maravillosos, judías increíbles. Cuando sirvo nuestros vegetales, los clientes se vuelven locos. Por supuesto, los mariscos, la vaca Gallega y el pulpo son una marca de nuestra cocina, pero casi nadie habla de nuestros huertos, y tenemos un potencial de enorme riqueza ahí”, comenta.
En una región tan pequeña, el chef encuentra una diversidad difícil de obtener en otros lugares, tanto dentro como fuera de España. "Nuestro terroir, nuestra relación con la naturaleza y cómo vivir en equilibrio con ella nos ha hecho muy afortunados, por todo lo que encontramos aquí", concluye. "Es el momento de mostrar al mundo lo que solo existe en Galicia”.
