¿Cómo te hiciste chef?
Te enamoraste de la cocina de pequeño y descubriste a tus héroes en programas de televisión. O bien descubriste la cocina profesional en la adolescencia o te abriste camino en la cocina siendo muy joven. A lo mejor sólo querías ganar algo de dinero. Puede que empezaras fregando platos. O puede que descubrieras las delicias de cocinar trabajando en la universidad y luego, inevitablemente, te decidiste por la vida del cocinero. Sea como fuese, te sentías como en casa en la cocina. Y así fue como te convertiste en cocinero. Y después en chef, o eso pensabas.
La cocina es lo único que conoces. No sólo es un lugar, sino un modo de vida.
Con el tiempo, has reprogramado tus biorritmos humanos para adaptarte al ritmo vampírico del ciclo de vida del restaurante. Te gusta su energía: las lánguidas horas preparatorias, el subidón de adrenalina durante el servicio, las charlas a medianoche y la hora de cierre.
Pero entonces el sector se vio diezmado por la pandemia. Muchos restaurantes han cerrado en tu ciudad o tu pueblo; otros sobreviven a duras penas o dependen de la buena voluntad de su casero cada mes. Cuando todo mejore, en un futuro próximo, habrá menos restaurantes y muchos funcionarán a medio gas, lo que implica menos puestos de trabajo o menos turnos disponibles.
Pero la cocina es lo único que conoces.
Tus habilidades no valen para otra profesión. Tampoco el itinerario educativo que has escogido: puede que hayas asistido a una escuela de cocina, pero lo más probable es que no fueras a la Universidad. Lo apostaste todo si mirar atrás.
Parafraseando a Al Pacino en Heat: “No sabes hacer nada más… ni tampoco te apetece”.
Los que no tengan la suerte de encontrar trabajo en un restaurante convencional en los próximos meses o años o de mantener su propio negocio tendrán que espabilar para ganarse la vida cocinando. Puede que no sea fácil ni apetecible, pero hay formas de seguir cocinando o de vivir de tu pasión durante meses, hasta que este momento histórico haya pasado.
Fíjate, por ejemplo, en Joshua Smith. Antes de la pandemia, Smith, un veterano de 30 años con experiencia en cocinas de renombre que poseía sus propios restaurantes, New England Charcuterie y Moody Street, aceptó un puesto como director de innovación culinaria en Alltown Fresh, un grupo de mercados en el corredor noreste de Estados Unidos, controlado y gestionado por Global Partners. Los mercados ofrecen alimentos, platos precocinados, restauración y cafés, con la ventaja de contar con surtidores de gasolina en la puerta.
Puede que no parezca el puesto más adecuado para Smith, pero disfruta del reto de supervisar los locales, abrir nuevas instalaciones, colaborar con los chefs y ofrecer su acertado criterio para preparar y perfeccionar nuevos platos.
También tiene ocasión de desarrollar su creatividad, aunque no trabaje en un restaurante.
“Cuando me pica el gusanillo” dice “preparo cenas privadas y eventos temporales para salirnos del guión y pasarlo bien. Muchos de nuestros platos de Alltown Fresh nacieron aquí: tacos, tortillas, pizzas y bocadillos”. Durante la pandemia, creamos un plato (sándwich de buey de Kobe asado en focaccia de romero con encurtidos variados, rúcula, parmesano rallado y alioli de limón y ajo) para alimentar a los trabajadores de primera línea a los que Smith atendía en Nueva York.
Smith pasa mucho tiempo en llamadas de Zoom, cadenas de correos y en su coche, visitando locales por toda la Costa Este. Colabora con sus chefs, ejerciendo de editor, ayudándoles a llevar a la práctica los platos que tienen en mente o revisando el diseño de su cocina.
No vive el subidón de adrenalina que sentía en el restaurante, pero cree que este estilo de vida es más saludable.
“Podríamos llamarlo trastorno por estrés postraumático”, dice Smith. “Siempre estás mirando por encima del hombro, pensando que algo no va bien. Crees que en cualquier momento habrá un incendio. No es que no los tengamos, pero cuesta relajarse. La verdad es que ahora hago mi trabajo y me siento bien por ello”.
Además, en un momento en que los restaurantes convencionales están ajustando su plantilla o bajando costes, Smith ha contratado a gente. “Siempre estamos buscando personal, porque las necesidades no paran de crecer”, dice.
Para otros chefs, el confinamiento ha supuesto la oportunidad para lanzarse a proyectos apasionantes que habían estado posponiendo. Harold Dieterle, antiguo chef y propietario de los restaurantes Kin Shop, Perilla y The Marrow y ganador de la primera temporada de Top Chef, se pasó a la consultoría hace unos años, cuando fundó HD Hospitality.
Incluso en los meses de enero y febrero, tradicionalmente flojos para la hostelería, Dieterle tenía media docena de clientes en vísperas de la llegada de la pandemia a EE. UU. y prestaba servicios como redactar planes de negocio y modelos económicos, desarrollar recetas y trabajar con la cadena de comida rápida Chopt, con la que llevaba cuatro años colaborando.
En junio, ninguna de estas cuentas estaba activa y el único cliente de Dieterle era un promotor de cocinas fantasma.
Dieterle ha invertido su tiempo libre en un proyecto que estaba en ciernes, pero en segundo plano: desarrollar una línea de “alimentos creados por chefs” con ingredientes de calidad para hacer productos de cannabis (como gominolas), a menudo lastrados por los aditivos artificiales.
“El confinamiento me permitió darle un empujón al proyecto del cannabis. El plan original era esperar que se legalizara su uso recreativo en Nueva York”, dice Dieterle, que vive en Brooklyn. “Estoy buscando la forma de participar en proyectos en Massachusetts, que es el estado más cercano donde es legal, y en Nueva Jersey, donde se votará su aprobación en noviembre. Creo que es un mercado que ofrece magníficas oportunidades”.
En una rara coincidencia, Patrick Miller, antiguo chef de Rucola, un popular restaurante italiano de Cobble Hill, Brooklyn, también le dio forma durante el confinamiento a una ambición ajena a la cocina con el lanzamiento de Faccia Brutto, que produce licores italianos (como aperitivos, nocinos y amaris).
Antes de 2020, el proyecto estaba en proceso, pero encalló por problemas burocráticos. Por fin empezó a dar fruto a mediados de primavera y ahora cuenta con un distribuidor nacional. Aunque contaba con el respaldo de un título universitario tradicional de cuatro años con doble especialidad en español y relaciones internacionales, Miller se impuso un programa específico para remontar lo que describe como “necesidades de aprendizaje importantes”.
“Conseguí un título de gestión empresarial online”, dice Miller. “Aprendí contabilidad, marketing, de todo. Tampoco es que me sirviera de mucho, pero me sacó de la mentalidad de cocinero y me mostró cómo plantearme el mundo en lugar de prepararme para servir la cena”.
Miller cree que otros podrían dar un salto similar si lo desean: “Los cocineros que deseen mejorar su calidad de vida y tener éxito lo harán y les irá bien”, dice. “Los cocineros que sólo piensan en salir adelante, lo harán. Hay todo tipo de personas con todo tipo de motivaciones y niveles de capacidad”.
Para muchos de vosotros, puede que la solución a corto plazo haya sido algo que los restaurantes se han visto obligados a adoptar: un cúmulo de fuentes de ingresos que, con algo de tirón y un poco de suerte, pueda generar unos ingresos parecidos a los anteriores a la pandemia o, al menos, un salario digno.
Igual que los restaurantes que subsistían exclusivamente sirviendo comidas ofrecen ahora comida empaquetada, envíos a domicilio, pedidos por correo y/o comida para llevar, algunos chefs y cocineros han hallado la respuesta en combinar varios proyectos.
La salida más evidente son las ofertas que buscan un chef privado o personal, que son numerosas, ya que las personas con recursos para contratar a un chef particular optan por esta posibilidad para evitar los restaurantes y el riesgo de contagio.
Pero hay más opciones: Amy Yi, que este mes ha aceptado un puesto como directora culinaria de Genuine Foods, dejó su puesto de chef de West-bourne en Nueva York justo antes del confinamiento de marzo. Pasó el verano improvisando: como chef invitada en el nuevo restaurante de Daniel Eddy, Winner, y vendiendo comida para llevar coreano-americana hecha en su casa, un proyecto que como era de esperar funcionó muy bien.
“Cuanto más trabajaba, más consciente era de mi capacidad para forjar mi propio camino o hacer lo que quiera”, dice Yi. “Aunque podría haberlo pensado siendo chef, creo que nunca me había sentido así”.
Si estás buscando tu próximo evento, puede que encuentres formas de darte a conocer, como hacen otros chefs. En lo que parece un cambio de modelo para el futuro próximo o a largo plazo, tal vez quieras plantearte colaborar con una empresa como Resident, con sede en Nueva York, que organiza locales temporales y cenas privadas preparadas por chefs con estrellas Michelin en apartamentos de lujo, normalmente en espacios vacíos o salas de exposiciones.
La empresa tiene dos años, pero parece hecha a medida de la pandemia y el panorama culinario posterior.
Su fundador y director general, Brian Mommsen, que procede del mundo de los fondos de riesgo, tuvo la idea tras invitar a un chef amigo suyo a hacer encuentros gastronómicos en casa de Mommsen, en Brooklyn. Vio la oportunidad de crear experiencias culinarias personalizadas para darle a los chefs un respiro creativo, a las empresas inmobiliarias una nueva diversión que ofrecerle a sus residentes y a los clientes un modo de interactuar con los chefs de forma más íntima.
Ayaka Guido es una de las chefs que trabajan actualmente en la lista rotatoria de Resident. En las últimas semanas, Guido ha preparado tres cenas. Disfruta de la libertad creativa (que es total siempre que se respete el presupuesto) y de la oportunidad de experimentar con nuevas ideas.
No es un trabajo a tiempo completo y no da lo suficiente para vivir, pero forma parte de lo que Guido considera la nueva normalidad, al menos en los próximos meses. En verano trabajó como chef en The Greens, un trabajo temporal que acabó a principios de octubre. Al mismo tiempo, hizo tres cenas para Resident, cumpliendo los protocolos de la Covid: las comidas privadas se pueden celebrar en interiores, pero todas las comidas públicas se sirven al aire libre en terrazas abiertas (las comprobaciones de temperatura y los cuestionarios de salud son también obligatorios).
Guido agradece la oportunidad de superar su timidez y mejorar sus dotes para interactuar con los clientes, presentándoles cada uno de los platos. También valora la posibilidad de poder dedicarse simplemente a cocinar: Resident ofrece un sommelier, un asistente de cocina o sous chef (si es necesario) e incluso un fotógrafo.
También valora la posibilidad de pulir su estilo personal, mezclando su herencia italiana y japonesa, en platos como takoyaki acompañado de gambas enteras en consomé de gambas, preparado al momento, que sería inviable en un restaurante. Si le preguntan, incluso demuestra cómo preparar las cabezas de las gambas.
“Me encanta trabajar para ellos”, dice Guido, resaltando el lado positivo de estos tiempos inciertos. “Que seas chef no significa que tengas que estar a tope de creatividad todo el tiempo”.
No cabe duda de que el brutal confinamiento de este año ha sido traumático. De un día para otro el panorama culinario cambió de un mercado en el que a menudo a los restaurantes les costaba satisfacer la demanda de cocineros, a una especie de Salvaje Oeste en el que sólo unos pocos conservan su empleo habitual.
Sería ingenuo pensar que un cambio personal es fácil o que es posible obtener ingresos suficientes sin realizar un gran esfuerzo e invertir un número de horas inhumano. Pero si no te importa trabajar duro, hay oportunidades ocultas entre las sombras.
Aunque el pesimismo se ha adueñado del sector, estamos en un momento en el que dedicarte a tus pasiones personales, convertir una afición en una profesión a tiempo completo o poner en marcha el restaurante temporal con el que llevas tiempo soñando han dejado de ser inocentes distracciones para podrían convertirse en la solución más responsable desde el punto de vista económico.
Después de todo, si algo nos ha demostrado 2020, para bien o para mal, es que de todo se sale.
