AC/DC suena a todo volumen por los altavoces mientras los cocineros cortan las trufas en finas rodajas sobre láminas de berenjena y panceta de cerdo curada bañada en leche de nueces de Brasil. Highway To Hell termina con un brutal bol de arroz koshihikari, trozos de buey de Kobe crudos y huevas de trucha.
“Mola conseguir estrellas Michelin, pero hacerlo en un restaurante en el que puedes oír a Judas Priest, AC/DC y Led Zeppelin mola mucho más”, dice entre risas Alberto Landgraf, director y chef de Oteque en Río de Janeiro, el último restaurante de Brasil que ha conseguido dos estrellas Michelin y ***número 100*** de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants.
Este refinado y elegante restaurante está ganando visibilidad rápidamente en la escena internacional, tras unirse a D.O.M., Casa do Porco y Manu para meter a Brasil en el mapa culinario. La cocina de Landgraf es rock’n’roll, pero controlado: preciso, con una atención quirúrgica al detalle, reflejo de su ascendencia alemana y japonesa.
Imagen courtesy Oteque
“Lo que hace Alberto se llama micro-creatividad: el menú mantiene la misma estructura, pero siempre hay alteraciones y cambios. Eso es muy de Alberto. Tiene mentalidad de atleta, compite contra sí mismo más que contra los demás y siempre está investigando, recreando y perfeccionando”, explica João Grinspum Ferraz, experto en cocina brasileña y director del documental Behind the Plate. “Por eso es el mejor restaurante de Brasil, en mi opinión”.
Aunque Oteque no está limitado por las normas de Michelin, Landgraf ha incluido ingredientes de lujo en sus platos de una forma muy orgánica. Brioche de foie gras y sardinas, sashimi de cabrilla en vinagreta de algas con caviar, buey de Kobe y trufas.
Estas eclécticas combinaciones dan pie a la pregunta: ¿es suficientemente brasileño? Oteque no es abiertamente rústico, con montones de farofa y feijoada, pero refleja la cultura polifacética que caracteriza a este inmenso país.
La Covid ha golpeado a Brasil duramente, pero parece que austed le va bien.
La verdad es que sí. Las cifras están mejorando, no hay toque de queda y la gente está recuperando poco a poco su vida normal. Reabrimos en julio, con restricciones (sólo podemos acoger al 50% del aforo), pero antes tampoco llenábamos el restaurante, así que para nosotros apenas hay diferencia. Por algún motivo hemos conseguido sobrevivir y mantenernos a flote.
¿Cómo le afectó recibir dos estrellas en Oteque? ¿Se lo esperabas?
Es pronto para saberlo. Creo que tendrá mucho más impacto cuando los turistas internacionales vuelvan y la gente viaje de nuevo, pero lo vamos a notar. No sólo porque tenemos 2 estrellas, sino porque las hemos conseguido muy rápido para una institución tan conservadora como Michelin. Creo que por eso nos ha sorprendido a nosotros y al mundo de la gastronomía en general.
Sinceramente, ¿estaba trabajando activamente para conseguir esa segunda estrella o le da exactamente igual tener una o dos?
Ni lo uno ni lo otro. Por supuesto que quería la segunda estrella, pero sin perder mi esencia. Si les gusta lo que hago, la música que pongo, el servicio que ofrecemos (muy informal, sin manteles ni camareros vestidos como pingüinos), si a Michelin le parece que con eso basta para darnos dos o tres estrellas, será un placer para mí aceptarlas. Pero si todo eso no encaja con sus gustos, no pasa nada. No voy a replantearme todo mi restaurante sólo para complacer a Michelin.
Cuando participó en la European Food Summit, habló ‘contra la narrativa’, sobre la sencillez de ofrecer comida deliciosa en lugar de contar cuentos de hadas.
Así es. ¿Sabes qué? Estaba cansado, aburrido y no me quedaba imaginación suficiente como para estar contándole historias a la gente. Pensé: ¿qué puedo hacer para que este restaurante sea increíble? Darles la mejor comida que pueda con los mejores ingredientes y eso debería contar una historia por sí solo. Comida deliciosa en un ambiente agradable donde la gente se sienta cómoda.
Algunos piensan que Oteque no es ‘suficientemente brasileño’. ¿Qué significa ‘brasileño’ cuando hablamos de alta cocina?
Definir Brasil es muy complicado. Es un crisol cultural, por lo que es muy difícil decir qué es brasileño y qué no lo es. En los congresos y paneles culinarios estamos intentando definir la cocina brasileña y no hemos podido llegar a una conclusión. Para mí es cualquier cosa que se esté haciendo en Brasil. Soy brasileño, conmigo trabajan 25 brasileños, sólo les compro a proveedores brasileños y atiendo a clientes brasileños. ¿Cómo es posible que no sea lo bastante brasileño?
Es medio japonés y medio alemán. Veo precisión y claridad de ideas en su platos, pero, ¿qué le aportan ambos mundos a su cocina?
Estas culturas se caracterizan por la disciplina, la coherencia, la concentración y el perfeccionismo: hacerlo lo mejor posible cueste lo que cueste, máxima calidad (si hablamos de coches, por ejemplo), diseño, minimalismo japonés… todo eso va mucho más allá del plato. Aquí no vas a encontrar salsa de soja, wasabi ni chucrut. Pero sin duda están ahí, en los conceptos que apliqué para crear este lugar, desde las paredes acústicas a la disciplina que he implantado entre los ayudantes de cocina y también en la iluminación y el estilo y el ambiente relajados, que se refleja en la propia comida.
Imagen courtesy Oteque
Su comida es lujosa en el mejor sentido de la palabra. Cada trufa y cada perla de caviar desempeñan un papel. ¿Cuál es la filosofía o el truco para conseguirlo?
Los considero un ingrediente más, eso es todo. Todo lo que hay en el plato está ahí para comérselo: no hay adornos, hojas, trozos de madera ni piedras. Todo tiene una finalidad. Cuando pienso en las trufas, el caviar o el foie gras, lo hago igual que cuando pienso es una patata, salvo que resulta que cuestan más. Algunos restaurantes de Brasil no los usan porque según ellos no son ingredientes brasileños, pero sí que sirven un Romanée-Conti. Me parece hipócrita. Puedo comprar en Francia una botella de vino que cuesta 10.000 euros, pero resulta que si uso trufas no estoy siendo brasileño.
Cuando abrí Oteque en 2018 la gente decía ‘éste es el mejor restaurante del momento’. ¿Fue difícil estar a la altura de las expectativas?
Sí, muy duro, y lo sigue siendo. Tuve que ir al psicólogo para mantener las emociones bajo control. Hubo repercusiones en mi vida personal: me divorcié y pasé momentos muy malos, porque ese tipo de responsabilidad implica mucha presión. Sigue siendo complicado cuando oyes a la gente decir que Oteque va a ser el primer restaurante con 3 estrellas de Brasil. Ya es difícil estar a la altura de las expectativas de las 30 personas diferentes que comen aquí cada noche con la esperanza de disfrutar de la mejor cena de su vida. A eso añádele la factura final, los comentarios en redes sociales y las críticas culinarias. Es demasiado. El éxito tiene un precio y cada uno se lo toma de una manera. Sólo tienes que encontrar la tuya.
Pero, ¿merece la pena?
Hasta cierto punto sí. A veces la gente me pregunta cuál es el secreto del éxito de Oteque. El secreto es que busco el equilibrio entre la satisfacción del cliente y la de la gente que trabaja aquí. En la mayoría de los restaurantes los comensales lo pasan muy bien, pero no se preocupan por sus empleados y los tratan fatal. He tratado de encontrar el equilibrio y por ahora está funcionando, porque voy a trabajar contento y, cuando miro al personal, veo que de verdad les gusta trabajar aquí. Dicho esto, si me haces la misma pregunta dentro de dos años, puede que mi respuesta sea otra (dice entre risas).
Alex Atala fue el primer chef en mostrarle la cocina brasileña y Brasil al mundo. ¿Cuál es su legado?
Creo que eran otros tiempos. Alex dejó un legado con el que nunca podremos equipararnos. La obligación de continuar con su legado no le corresponde a una sola persona, sino a toda una generación de jóvenes chefs. Ahora mismo hay muchos restaurantes excelentes en Brasil que no tienen la visibilidad que se merecen, como Corrutela, Evvai, Paulo Shin, Manu… Es injusto decir que el futuro del legado de Alex depende de mí. El mejor legado que nos ha dejado es que todos podemos mostrarnos al mundo tal y como somos. Mucha gente mide la importancia de un país por su visibilidad internacional, pero no estoy de acuerdo. Brasil es una plataforma muy potente. No necesitamos la aprobación de congresos culinarios internacionales ni de la crítica gastronómica para decir que nuestra comida es especial. Esa aprobación procede de nosotros mismos.
¿Dónde vee la cocina brasileña en el mapa culinario de América Latina?
Curiosamente, Oteque es más conocido en Europa y Asia que en América Latina. Esto se debe a tres motivos. Brasil es el único país de América Latina donde no se habla español. Culturalmente, eso marca una enorme diferencia. En segundo lugar, otros países invierten mucho dinero en promover la gastronomía, mientras que nosotros nunca hemos recibido apoyo para tener ese tipo de visibilidad internacional. Y, por último, cuando hablamos de Perú, hablamos de Lima. Cuando hablamos de Colombia, hablamos de Bogotá y, en Argentina, de Buenos Aires. Pero cuando hablamos de Brasil, hablamos de un gran país con muchas ciudades diferentes. Para ir a D.O.M. tienes que volar a Sao Paulo, después volar hasta aquí para cenar en Oteque, coger otro avión a Curitiba para comer en Manu. Lo has hecho todo, pero aun así tendrías que seguir viajando mucho para llegar a conocer Brasil.
