El chef costarricense Santiago Fernández Benedetto no exagera cuando dice que empezó con su carrera en la cocina muy pronto. Tenía apenas 15 años cuando, en unas vacaciones del colegio, decidió comenzar a trabajar. Le preguntó a su madre si ser chef de cocina era una buena idea. “Me acuerdo de que ella me contestó sí, que era una excelente elección, entonces me sentí seguro de que ese era el camino que yo quería seguir", explica.
Para dar sus primeros pasos, aprovechó que sus padres conocían al chef suizo Claudio Dubuis, de Le Chandelier, el restaurante más famoso de Costa Rica en esa época, y decidió hacerle una visita a Dubuis y pedirle una oportunidad. Como los restaurantes más famosos del mundo hacían cocina francesa, le pareció la mejor puerta de entrada al universo gastronómico. “El me dijo que había empezado con mi misma edad, a los 15 años, y que en 30 años de trabajo en Costa Rica nadie le había pedido que le enseñara. Entonces me respondió que sí era lo que yo quería, podía empezar a trabajar el lunes a las 8 de la mañana”, recuerda.
Nacido para la cocina
Los meses que pasó en Le Chandelier acabaron por hacer que Benedetto estuviera más seguro de que le gustaría trabajar en cocina. Se graduó en Gastronomía en la Universidad Latina de Costa Rica, en San Pedro, su ciudad natal, y logró su primera gran oportunidad profesional en la cadena de Jumeirah, en Dubai, en los Emiratos Árabes Unidos. “Estuve por allá casi 3 años, conocí a diferentes chefs, trabajé en diferentes hoteles de la compañía. Fue una gran oportunidad”, dice.
Según Benedetto, fue ahí en un ambiente de inmersión internacional que vivió uno de los momentos más determinantes de su vida profesional, y que lo hizo mirar de otra manera la cocina de su país. En la ciudad árabe, tenía compañeros de trabajo de distintos países: Italia, Alemania, Filipinas, Perú, Australia, Pakistán, Líbano. “Ellos me hablaban maravillas de todos los productos e ingredientes de sus países. Cuando me preguntaron que había en Costa Rica, yo me acuerdo de haber contestado, con pena: 'nada, en Costa Rica no hay nada’. Eso me dolió, y pensé que la respuesta no era correcta y se me quedó dando vueltas en la cabeza durante años”, cuenta.
Después de otras experiencias professionals internacionales, sobretodo en Australia, adonde fue para trabajar para otra cadena hotelera, y también en España, donde consiguió una stage en el archifamoso restaurante Arzak, en San Sebastián, decidió que era el momento de regresar por fin a su país para trabajar en un pequeño restaurante en el campo, en la ciudad de La Fortuna.
Un tesoro llamado productos
Fue allí, donde por primera vez, tuvo un contacto más directo con los productos de Costa Rica, y se dio cuenta de las riquezas gastronómicas del país. "Ya tenía 30 años, había trabajado siete años en Sydney, y tenía una sólida experiencia en cocinas profesionales. Decidí dejar todo para atrás y regresar, era la hora de ser chef en mi país", afirma. Con los socios del restaurante Don Rufino, de La Fortuna, abrió Silvestre en una antigua casa del barrio de Amón en la capital costarricense, y empezó un nuevo capítulo en su trayectoria profesional.
“Como soy un amante de la gastronomía y colecciono libros de todos los chefs que me caen en las manos, me acuerdo de dar conmigo un día pensando que todos ellos eran tan buenos, y que cocinaban tan bien y que eran tan súper apasionados por su trabajo porque eran honestos con sus raíces”, comenta. "Y por eso decidí que tenía que ser honesto con las mías también”.
En una casa de 150 años de antigüedad, ubicada en la zona central de San José, el restaurante abrió con la intención de encontrar un nuevo enfoque centrado en la comida de Costa Rica más allá de los restaurantes tradicionales de “piso de tierra y hoja de plátano y que forzosamente tiene que ser muy rústico”, como dice Benedetto. “Para mi eso está muy bien, pero quería hacer algo nuevo, ahondar en otras potencialidades de nuestra culinaria”, afirma.
Fiel a las temporadas
En su restaurante, lo que propone el chef no es solo mostrar la riqueza de los productos de su país — "raíces y tubérculos impresionantes, hongos de diferentes temperaturas y alturas, frutas de la mejor calidad”— pero sobretodo cambiar la mente de los costarricenses acerca de su comida, de la importancia de usar los productos locales y de temporada. "Trabajamos para poderle sacar a la gente ese chip de tener siempre lo mismo, porque estamos trabajando con productos frescos, de temporada, estamos poniendo una historia en nuestros platos, con el nombre y apellido de los proveedores, con lo que tenemos de mejor”, dice.
El nombre del restaurante, Silvestre, es porque va de mano con la ideología de conexión a los pequeños productores, de tener productos que tengan una filosofía importante de sostenibilidad, o con una historia que contar. Esta ha sido la orientación de la cocina de Silvestre desde su apertura en 2017: priorizar el bienestar animal, la pesca responsable y la relación con la naturaleza.
“Somos uno de los países con mayor biodiversidad del mundo, quiere decir que este país está repleto de cosas espectaculares y creo que el panorama de Costa Rica es que estamos empezando a entender un poquito más ese tema, y que deberíamos utilizar cada vez más lo que es nuestro”, añade. “Podemos mantener un diálogo a través de nuestra comida acerca de nuestra cultura, de lo que somos en este momento, de lo que fuimos y de lo que podemos llegar a ser”, concluye.
