Es uno de los chefs que más ha revolucionado la escena gastronómica italiana, con su nueva propuesta de comida rápida informal, envíos a domicilio de calidad y siempre con un toque de autor, visionario e inteligente al mismo tiempo, capaz de anticipar las tendencias y desafíos contemporáneos. Amado tanto por el público como por la crítica, Matias Perdomo es el chef de origen uruguayo al frente del restaurante Contraste en Milán, un templo de la creatividad con una estrella Michelin inaugurado en 2015. Junto a él, sus socios y amigos de siempre: Simon Press, chef de origen argentino que lo compaña en la cocina, y Thomas Piras, director de sala.
Perdomo se trasladó a Italia hace veinte años desde su Uruguay natal: desde entonces no ha parado de triunfar, con una trayectoria profesional en continuo ascenso. Pero, ¿hasta qué punto han influido sus orígenes sudamericanos en su cocina? ¿Cuánto hay de Uruguay en la propuesta de Contraste?
Esto es lo que le ha contado Matias Perdomo a Fine Dining Lovers.
Matias Perdomo,Thomas Piras and Simon Imagen Alessandro Ghirelli
¿Cómo han influido sus orígenes sudamericanos en su cocina?
La cocina sudamericana pero, sobre todo, la uruguaya y la argentina, tienen grandes influencias españolas e italianas porque, entre la primera y la segunda guerra mundial, muchos europeos emigraron al Río de la Plata. Las distintas mezclas han dado lugar a una cocina tradicional propia, pero con orígenes netamente españoles o italianos. La tradición (y aquí está lo bello) es una cuestión de aceptación social: cuando llega una oleada de inmigrantes e influye en la cocina de un país, lo que nace a continuación toma esos ejemplos como tradición. Hay muchos platos uruguayos de origen regional (de Liguria, en Italia, o de Galicia y las islas Baleares, en España) que proceden de inmigrantes que se integraron a nivel social y que después transformaron dichas recetas en tradición.
¿Qué tiene Contraste de uruguayo?
Más que un plato en concreto, el sentido de la vida, una forma de pensar y de vivir la gastronomía: sin fronteras, entendiendo cómo nace una receta original, tratando de darle un giro a este pensamiento y hacer que pase a ser digno de Contraste, perfecto.
Imagen Alessandro Ghirelli
¿Hay algún plato que refleje este concepto?
Sí, hay un plato que presenté en Identità Golose y estaba convencido de que era 100% uruguayo: los raviolis con tuco, la revisión de una receta que en realidad se prepara también en Argentina. Un plato que reinterpreta la pasta con la salsa tuco, que se hace (como manda la tradición) con trozos de carne salteados en el sofrito clásico, mezclados con vino y tomate. El tuco es la típica salsa de cocción lenta que preparaban las abuelas: mientras esperaban a que estuviera lista, mojaban el pan en la olla para probarla y ver cómo iba. Mientras preparábamos el tuco, Simon y yo hicimos el mismo gesto una vez: mojar el pan en la salsa para saborearla. Da ahí surgió la idea de este plato: hacer un raviolo de pasta fresca relleno de miga de pan bañada en salsa. Encima añadimos los trocitos de carne espolvoreados con Parmesano. ¿El resultado? Una explosión de sabor.
Ha dicho que creía que esta receta era 100% uruguaya, ¿no es así?
He descubierto que es una receta de origen italiano gracias a amigos y clientes que venían al restaurante y no paraban de decirme que aquella deliciosa salsa les recordaba a un plato que solía preparar su abuela. El tuco, de hecho, es el "tocco" genovés, una salsa de la cocina ligur a base de carne de ternera y tomate importado por emigrantes italianos a Sudamérica en los años treinta. La pasta se condimenta con la salsa o bien se come como segundo plato junto a una polenta, con patatas por ejemplo. Cuando el plato llegó a Uruguay, el “tocco”, pasó a llamarse tuco. Pero habíamos crecido pensando que era nuestro: con ejemplos como éste comprendimos que es difícil encontrar platos autóctonos originarios de Uruguay.
Trabajar con Simon, de origen argentino, ¿le ha ayudado a sacar su lado sudamericano?
Sin duda, porque ambos llevamos ya veinte años en Italia, pero siempre hemos indagado mucho en el origen de las recetas. Sin embargo, hace veinte años, todo era distinto: ahora en Uruguay y Argentina tenemos cocineros investigando platos cuyo origen está realmente allí, que son de verdad autóctonos. Nosotros llegamos a Italia hace veinte años y sólo tenemos vínculos emocionales con nuestra tierra.
¿Hay algún chef uruguayo o argentino que le guste especialmente?
Fernando Rivarola, el chef argentino del restaurante El Bachiano: investiga sobre productos autóctonos y trabaja con pescados locales y con frutas y verduras de variedades indígenas. En Uruguay está Juan Pablo Clerici, el dueño del Cafè Misterio, que hace una gran selección y estudia las influencias: hace veinte años fue el primero en incorporar el sushi, el pescado crudo, pero preparado con pescados locales. Su trabajo es muy interesante.
Además del restaurante con estrella Michelin, ha abierto hace poco en Milán una segunda línea de comida rápida e informal de marcado carácter latino, Empanadas del Flaco: ¿cómo surgió la idea?
Le empanadas son de origen árabe, después llegaron a Sicilia (pero también a Cerdeña, donde se transformaron en seadas) y de allí pasaron a España. En resumen, son una clara muestra de las influencias gastronómicas. En Sudamérica tienen connotaciones festivas como plato único: para cenar solemos preparar treinta empanadas con distintos rellenos y nos las comemos todos juntos. En Milán, antes de abrir Empanadas del Flaco, sólo había empanadas en un restaurante argentino, pero como entrante. En cambio nosotros queremos dar a conocer el producto como plato único, como hacemos en Sudamérica, rellenas de pollo, carne, verdura o queso. Queremos traer nuestra manera latina de comer empanadas a Italia, con el mismo espíritu. Queremos darlas a conocer y que los italianos sepan que es un alimento parecido a la pizza, tanto en espíritu como en la forma de consumirlas.
¿Se ha planteado alguna vez en abrir un restaurante en Uruguay?
Sí, es un sueño que tengo “aparcado”: me encantaría poder contribuir al desarrollo cultural de mi tierra con mi cocina, aportando mis conocimientos sobre cómo emplear la técnica y los recursos humanos sin imitar otras culturas. Me encantaría darle valor a lo que tenemos para poner en valor lo que somos, como han hecho los peruanos, que han tomado y le han dado valor a su patrimonio y a su biodiversidad. Siempre estoy en contacto con chefs uruguayos, con los que a menudo charlo de todo esto: es un grupo de amigos con los que hablo y discuto y nos encantaría crear un movimiento de chefs que sigan esta dirección para poner a la cultura uruguaya en el lugar que se merece.
