Las palabras “ordinario” y “conformista” no forman parte del vocabulario de Narda Lepes, algo que dejó claro ya desde sus inicios: una joven cocinera sudamericana que desembarcó en la cuna de la gastronomía (París) y acabó dirigiendo dos restaurantes japoneses. El inconformismo también está presente en su forma de abordar la tradición culinaria argentina: en su restaurante, la omnipresente carne le cede todo el protagonismo del menú a las verduras de temporada y las legumbres. Tampoco son convencionales algunas de sus decisiones, como la de formar a mujeres mayores de 60 años como personal de sala en su restaurante. Y es realmente extraordinaria la feroz lucha que mantiene con el gobierno argentino por un etiquetado claro de los alimentos procesados.
No es de extrañar que la definición más habitual de Narda Lepes sea la de “chef y activista culinaria”. Un activismo de 360 grados, que no aspira a encerrarse en su ámbito sino más bien a llegar al mayor número posible de personas para ayudarlas a ser más conscientes de su relación con la comida y los ingredientes.
En la cocina, las palabras que mejor la representan son honestidad y originalidad. Dos conceptos clave en su vida, también fuera de los fogones.
Lepes recibió hace unas semanas el premio a la Mejor Chef Mujer 2020 de Latin America’s 50 Best Restaurants y sin duda Narda Comedor en Buenos Aires ocupará un lugar de honor en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina el próximo 3 de diciembre.
Para Fine Dining Lovers fue todo un honor conocer de cerca a esta mujer extraordinaria. Esto es lo que nos contó pocos días después de recibir la noticia de su último premio.
¿Qué significó para usted tanto en lo personal como en lo profesional ganar el título de Mejor Chef Femenina de América Latina 2020?
En un año como este donde todo se dio vuelta, donde pasamos escenas de calles vacías y sensaciones apocalípticas, que ahora parecen muy lejanas, a casi no poder ver la salida para la gastronomía, la sensación ha sido arrancar de nuevo, donde nos pusimos a aprender todo otra vez, que hacer, como, todo otra vez, para entender el contexto y que quería la comunidad de nosotros. Cuando solo se permitió la salida a trabajadores esenciales (policía, personal de salud, bomberos, etc.) transporte de alimento y cocineros estaba en la lista. La cocina es un trabajo esencial para la sociedad, así que se agradece con más humildad que nunca. A título personal, y profesional. Este año más que nunca nada se da por sentado.
¿Qué recuerda como su mayor éxito y su mayor error de su carrera?
Depende como se mida y que se considere éxito. Pero que la gente me diga que probo algo, que le gusto por que yo le mostré como, por que le di ganas o curiosidad. Que incorporo a su mesa algo por mi, eso me da más sensación de éxito que nada. Y error, hay momentos que uno toma una decisión y sabe que no es la correcta, y de ahí no aprendes demasiado. En cambio, las consecuencias de algo, a largo plazo, su te enseñan a analizar mejor, y a tratar de no repetir. Después de muchos años en la tele, creo que se le dimos a la profesión un lado glamoroso y aspiracional, que dista mucho de la realidad de la cocinas. No sé si un error, pero al menos siento que colaboré en algo que confundió bastante.
¿Qué consejo le daría a un joven chef? ¿Y a usted misma como joven chef, si pudieras?
Me pasa que no puede dejar de relacionar la palabra de chef con jefe/a de cocina, y no directo con cocinero/a. A las mujeres les quiero decir que levantar peso no es una cualidad necesaria para ser una buena chef: a lo largo de mi carrera vi muchas mujeres dejar la cocina por problemas de espalda, después de haber levantado peso (alias de platos, placas llenas piernas cordero, ollas de 50 litros). Que yo también lo hice, para demostrar que puede hacer lo mismo que mis colegas, pero la factura a largo plazo en el momento no la ves. Levantar peso no es una cualidad necesaria para ser un gran cocinero, y mucho menos para dirigir una cocina. No lo hagas. Aprender a motivar, aprender y transmitir lo aprendido, escuchar, trabajar duro, y saber cuándo parar sin lo son. Si tienes una idea transmitila, defendela y puedes compartir el crédito con el equipo, pero no dejes que la tome otro como propia.
Usted ha sido una de los lideres de la batalla para obtener la ley por el gobierno argentino sobre el etiquetado claro de los productos alimenticios vendidos. ¿Podría explicarnos mejor su filosofía basada en el concepto de "comer rico”?
La batalla no está ganada: se aprobó en el Senado, pero en diputados donde está presionando el lobby con más ferocidad, pero seguimos el tema de cerca, y contándole a público que tretas están usando para diluir el interés y hacer que se olvide. Pero no los dejamos. Es demasiado urgente y demasiado importante. Necesitamos una ley de etiquetado con un perfil nutricional estricto y claro (como la mexicana), que está probado que funciona, uno de cada dos niños que terminan la escuela primaria tiene sobrepeso. Más urgente que eso no hay. La manera en que se producen hoy los alimentos industriales, ya sea ultra procesados o la industria agrointensiva. Son de producción centralizada, y las leyes, los subsidios, los alivios fiscales, la máquina del marketing, apuntan solo en esa dirección. Es lo que el mercado muestra como deseable. Y lo que la gente consume, sin la información suficiente elige eso. Por precio, por acceso, y por aspiración. Hoy una madre abre un paquete para su hijo a diario, y lo que ella imagina de cómo eso está hecho, no puede estar más alejado de la realidad. La tecnología que se usa en sabores, texturas, formas, etc., no tiene ningún registro culinario tradicional. Es necesario reforzar las condiciones de la agricultura familiar y establecer incentivos fiscales con relación a la salud pública. Ya sabemos que hay que comer más frescos, más vegetales y frutas. Pero solo con campañas lindas de comunicación no alcanza. Tiene que haber más cambios radicales y a escala. Y como sociedad tenemos que redefinir que es “comer rico”. Que es “rico”. Porqué algo que solo sabe bien no lo es. Tiene que tener riqueza, lo rico está hackeado por lo sintético en el público general. Por supuesto que cualquiera que lea esta publicación, forma parte de un grupo de privilegio que sabe y se interesa por lo que come, pero está muy lejos de ser la regla general.
El concepto de "comer rico" también está contenido en su cuarto libro de cocina lleno de consejos para cocinar en casa. ¿En qué aspectos se ha centrado en este último volumen?
201 tips para no comer como el orto es un libro, muy simple, en tono coloquial y con humor, un libro objeto con ilustraciones de Roy García con pequeñas cosas que van a hacer que el que no es cocinero profesional ni amateur, mejore un poco lo que come, y su entrada a la cocina sea más fluida. Bajar barreras invisibles que te alejan de cocinarte. O pequeños cambios que hacen que la experiencia de comer algo sea mejor, que sea más rico. Hay consejos de abuelas, tips de cocinero, pero básicamente sentido común. Verbalizando acciones que el que sabe lo hace sin siquiera pensarlo.
¿Está trabajando en nuevos proyectos?
Hice una app que reconoce con inteligenzia artificial vegetales, y te da informaciones básicas, y tips de uso, estacionalidad, nombre botánico, etc. Nos llevó un año de desarrollo con Microsoft, para que sea así de simple, liviana y gratis. Se llama Come+plantas. Está saliendo esta semana en Chile y Uruguay. En 2021 publicaré un libro nuevo mientras que esta semana abrirá un local más informal, enfocado al café y bakery, y comida simple. Y estoy también trabajando en un programa de capacitación para emprendedores de la alimentación, ya que mucha gente durante este año empezó a hacer cosas desde su casa, lo cual si escalan y no aprenden es riesgoso financiera y bromatogicamente. Con herramientas del estado existentes, colaboramos para armar un programa de capacitación y acompañamiento para los que quieran dedicarse a esto como emprendimiento más formal y hacer o mermeladas, salames, bebidas, conservas, etc. Con técnicos, cocineros, ingenieros en alimentos, y aprovechando la capacidad ociosa de las escuelas agrotécnicas del país (con registro, habilitación y permisos), para que las puedan usarlas como centros de co-cooking o co-producción, y puedan arrancar con menor riesgo, generando economías colaborativas entre ellos. Ese plan está por arrancar en tres semanas.
¿Qué nos enseñará esta pandemia y la crisis que estamos viviendo? En su opinión, ¿va a cambiar algo en el mundo de la restauración y en el enfoque de la alimentación en general?
Emocionalmente siento que nos cambió a todos, cambió las cocinas, cambió mucho los equipos, cambió lo que muchos cocinaban, que de golpe parecía no tener sentido. Cambió la sensación de cohete a la luna que había, como esto solo crecía, que era más y más, y más grande. Pero nos enseñó que nada es tan firme ni tan seguro como creíamos. Que el mundo es en realidad otro. Un mundo que yo siento más inestable, en el que cosas impensadas si pueden pasar, en el que los malos pueden ganar, y romper todo. Y en el que el pensamiento crítico y el análisis son cada vez más escasos. Cambiar de opinión, y estar dispuesto a aprender y escuchar para realmente pensar que hacer, es algo que ejercito a diario. Esta crisis recién comienza, más allá de cuando la vacuna de sus frutos a gran escala para no temer a y por el otro. Para sentir la conexión cercana, física nuevamente si temores o culpas. El contexto que nos encontrará en ese momento va a ser otro, la escena gastronómica, como todo va a haber cambiado. Los lugares abiertos, los que no lleguen. Las nuevas ideas y nuevos emprendimientos. No soy optimista, trato de tomar decisiones en base a lo que creo que pasa y hacia donde creo que va, no en base a mis deseos. El turismo desenfrenado es lo que más tardara en volver, por distintos motivos. Pero vamos a seguir todos, queriendo comer rico, y algunos de nosotros cocineros, tratando de poner comida rica a disposición. De generar y reforzar ese vínculo, entre lo rico y el que lo busca, porqué somos trabajadores esenciales, porqué comer rico es primigenio, en tiempos difíciles nos reconforta, en tiempos de festejo nos ayuda compartirlos. Al menos eso aprendí yo durante este tiempo. Por otro lado las tendencias se van a intensificar. Las buenas y las malas. Mejor comida para algunos, mucho peor para otros. Y es ahí donde va a haber que trabajar para no dejar que pase.
