Durante varias semanas, el chef Daniel Berlin ha estado haciendo pruebas en secreto en su nuevo gastrobar y vinoteca (o al menos lo ha intentado). Servirá de complemento a su nuevo restaurante de alta cocina, Vyn, con capacidad para 30 comensales, y a un hotel de 15 habitaciones, que abrirá en octubre. No ha movido ficha en las redes sociales, pero en Skåne, la región más meridional de Suecia, ya es un secreto a voces.
Tanto es así que tuve que hacer un viaje de cinco horas en tren desde Estocolmo para enterarme de qué se estaba cociendo.
"Pensé que sólo vendrían unos cuantos clientes y que sería una apertura escalonada, para que el personal de sala y la cocina pudieran hacerse al trabajo", dice Berlin, aparentemente sorprendido.
Sin embargo, el aparcamiento de la colina de Brantevik, con vistas al mar, está abarrotado de coches y todas las sillas del bar, con capacidad para unos 60 comensales, están ocupadas. Es evidente que el regreso de Berlin era muy esperado por los lugareños, los amantes de la cocina y los compañeros de profesión.
“Daniel Berlin ha conseguido algo casi imposible: ser un chef con talento y humildad que trata sus ingredientes y recetas con respeto. Al mismo tiempo, conserva la misma humildad hacia sus compañeros y su entorno, lo que le convierte en un individuo excepcional y único", afirma el chef Niklas Ekstedt, de los restaurantes Ekstedt de Estocolmo, galardonado con una estrella Michelin, y Ekstedt at the Yard de Londres.
Fue en el cercano pueblo de Skåne Tranås donde Berlin (reconocido como “Cocinero del Año” (Kockarnas Kock) nada menos que cuatro veces por un jurado de cocineros en Suecia) dirigió su anterior restaurante durante 10 años, consiguiendo una estrella Michelin en 2016 y una segunda solo dos años después. Sus ingredientes eran exclusivamente locales, procedentes de agricultores vecinos con los que trabajaba en estrecha colaboración. En los últimos años, el chef contrató a un jardinero que desarrolló y gestionó varios huertos fuera del restaurante. Comer en el restaurante Daniel Berlin era degustar un trozo de la comarca de Österlen. También era un restaurante de culto, como el ya desaparecido Fäviken, del chef Magnus Nilsson, en Jämtland, al norte de Suecia, aunque no tenía habitaciones de hotel propias.
Pero a principios del verano de 2020 Berlín anunció que cerraba el restaurante, menos de dos años después de conseguir su segunda estrella.
“Probablemente fue una de las decisiones más fáciles que he tomado nunca", dice, y luego hace una pausa: "Y en retrospectiva, ojalá lo hubiera hecho antes".
Por aquel entonces, el restaurante estaba lleno y no le fue demasiado mal durante la pandemia, gracias a la política del gobierno sueco de mantener abierto el comercio. Pero a Anna, la mujer de Berlin desde hace dos años, le habían diagnosticado un cáncer, y el chef sintió la necesidad de tomarse un tiempo libre para estar con ella y sus dos hijos gemelos.
"El pronóstico era mejor en aquel momento y Anna volvió a correr y a hacer ejercicio. Estaba recuperando su vida. Pero, inesperadamente, se puso muy enferma después de Navidad. Falleció en primavera", cuenta el chef.
Dos años y medio después, estamos aquí, en medio de los campos de Skåne, el granero de Suecia, y Berlín sonríe.
"Su mejor amiga me mandó un mensaje el otro día, después de venir a ver el local, diciendo que Anna habría estado muy orgullosa de Vyn y de lo que hemos conseguido aquí".
La ubicación es especial, con vistas al mar Báltico y a la isla danesa de Bornholm en un día despejado. Además, para los amantes de la gastronomía, está a sólo una hora y 40 minutos en coche de Copenhague, cruzando el puente que une Dinamarca y Suecia, el Öresundsbron.
“Al restaurante anterior venían muchos clientes de Copenhague, así que esperamos volver a atraer a gente del otro lado del estrecho", dice Berlin mientras caminamos desde el bar de comidas y vinos hasta el restaurante principal.
Aún está en obras y no se permite la entrada a nadie excepto a los trabajadores. Hablo con Daniel para que haga una excepción, ya que he hecho el largo viaje desde la capital, y cede cuando le ofrezco incautar mi móvil, lo que significa que nada de fotos. El chef me explica cómo quiere que todo esté perfecto cuando reciba a los invitados en la fecha (aún secreta) de octubre.
Al principio, atravesamos un pasillo con habitaciones de hotel a la derecha; cuando reserven su mesa en el comedor principal de Vyn, los huéspedes tendrán derecho preferente a ellas. Arriba hay un comedor privado con cocina propia.
"Echaba de menos no poder ofrecer esto en el antiguo local, pero era demasiado pequeño", dice Berlin mientras subimos las escaleras.
Abajo está la cocina junto a un gran salón diáfano que, en cierto modo, con su aspecto desnudo y su techo visto, recuerda al Asador Etxebarri del País Vasco. Y quizá haya similitudes en la forma en que los dos chefs, Víctor Arguinzoniz y Berlín, trabajan estrechamente con los productores locales.
“Ahora trabajamos con unos 70 productores y seguimos sumando", dice el chef, y añade que han pasado tantas cosas desde que cerró, que ahora hay varios granjeros nuevos en la zona.
La panadería Gamla Bageriet es una pieza clave, al igual que la granja biodinámica Arken, en Ravlunda, y el tío de Anna Berlin, que proporcionará huevos y cordero.
"Los dos restaurantes Vyn funcionan de forma muy circular, los productos se comparten entre ellos pero adoptan diferentes formas en cuanto a cortes dependiendo de dónde se consuman", dice Berlin.
El menú degustación tendrá unos 14-15 pases y sus anteriores platos estrella, como el apionabo al horno o la remolacha con un millón de texturas diferentes, han desaparecido.
"Quería empezar de cero", explica Berlin, que cuenta con el apoyo de Tom Swanberg, antiguo jefe de cocina del Maaemo de Oslo.
"Cocinaremos cerca del cliente. Comida al momento, ¿sabes? Nuestros huéspedes deben sentir que cocinamos sólo para ellos".
Berlin dice que quiere que el servicio sea memorable y que transmita un toque personal. Me cuenta cómo le inspiró cenar solo en Eleven Madison Park el día después de que la institución de Manhattan de Daniel Humm llegara a lo más alto de la lista The World's 50 Best Restaurants allá por 2017.
“Estaba allí comiendo solo, una persona anónima, en una sala llena de grandes chefs, justo antes de volar de vuelta a casa. Una hora después de empezar la cena, llega el dueño, Will Guidara, y me pide que le siga a la cocina. Así lo hice, y al entrar unos cien cocineros dejaron de trabajar y me saludaron. Me sirvieron un aperitivo y me llevaron a una galería de tiro temporal donde al final habían pintado un pato, una vaca y un pez. De alguna manera se habían enterado de que yo era cazador y pensaron que sería divertido pedirme que disparara a mi propio plato principal", recuerda Berlin.
Esta atención excepcional, que también aparece en el libro de Will Guidara, Unreasonable Hospitality, se le quedó grabada al chef sueco. Para él, eso es más lujoso que echarle cucharadas de caviar a un plato, dice.
"La experiencia en Eleven Madison Park me cambió la vida. Quiero que nuestros clientes también salgan de aquí con esa sensación".
