Mattia Pecis, jefe del equipo detrás de Cracco Portofino, con una amplia experiencia en la alta cocina italiana y una inagotable pasión por su trabajo, es sin duda uno de los chefs contemporáneos más notables de los últimos años.
Joven, fresco y lleno de creatividad, Pecis nació (en 1996) y creció en el Val Seriana, donde comenzó su carrera mientras asistía a la Escuela de Hostelería de Clusone. Sus objetivos están claros desde sus inicios, y es precisamente su chispeante entusiasmo lo que le ha llevado desde su valle alpino de Bérgamo hasta Portofino.
Al hablar con Mattia Pecis nos percatamos de que no hay grandes diferencias entre el chef y la persona. Ambas figuras son en realidad una sola, caracterizada por la pasión, la vivacidad, la amabilidad y la determinación. Pero si tuviéramos que resumir la personalidad (no sólo culinaria) de Pecis, la palabra más adecuada sería sin duda curiosidad. Curiosidad por la tradición, por los platos antiguos y los ingredientes de siempre, pero también curiosidad por lo nuevo y el futuro de la cocina.
He aquí nuestra entrevista con Mattia Pecis, chef de Cracco Portofino.
¿Cuándo y cómo te diste cuenta de que querías dedicarte a la cocina?
Heredé de mi madre la pasión por la cocina y la buena comida. Todas las mañanas de mi infancia olían a pan recién salido del horno de leña, a tarta casera todos los días. Luego, de pequeño, se solía decir 'haz una escuela de hostelería para poder irte a trabajar en cruceros y conocer mundo'. Nunca me he subido a un crucero, pero nació un sueño que no ha dejado de crecer desde entonces.
¿Cuándo empezaste en la alta cocina?
Después de mis prácticas en Daniel Facen en Bérgamo, que tiene una estrella Michelin. Allí me di cuenta de que los rudimentos que había adquirido en la escuela de hostelería era sólo parte de la restauración, pero que había mucho más. En ese momento me enamoré de este trabajo, descubrí la creatividad y me di cuenta de que, partiendo de lo básico, de la tradición y del conocimiento de los ingredientes, se podían crear platos estructurados, contemporáneos, con una nueva vida.
¿Cómo definirías tu cocina y tu estilo?
Antes de Cracco Portofino nunca habría podido hablar de 'mi estilo', fue aquí donde pude expresarme de verdad por primera vez. Carlo me dio carta blanca en todo y hoy puedo decir que mi cocina es ligera, natural y con un concepto de verdadera sostenibilidad. Aquí realmente buscamos lo mejor para la naturaleza y la maravillosa tierra que nos acoge. Tenemos nuestro propio huerto y nos abastecemos de pescadores locales, pero hacer de verdad alta cocina sostenible es algo más complejo y estructurado. Intentamos reducir al mínimo el uso de plástico, consumir menos energía y también eliminar del menú los productos que no respetan esta filosofía. Nunca utilizo lo que se conoce como alimentos "de lujo". Por ejemplo, no uso caviar porque criar un pez 15 años para obtener de él unos gramos de huevos no me inspira conceptualmente. El nuevo lujo consiste en introducir ingredientes buenos, sanos y al mismo tiempo reales. Valoramos todas las partes del pescado, especialmente las que antes se consideraban desechos. Lo sabemos todo sobre los productos que compramos y por eso podemos permitirnos hacer paté de hígado de pescado. Lo más difícil es conciliar la sostenibilidad con el nombre que representamos y las expectativas que conlleva. Afortunadamente, nuestros clientes son conscientes y cada vez hay más gente que aprecia esta filosofía.
¿Qué se come en Cracco Portofino?
Hacemos cocina de Liguria. Buscamos antiguas recetas de la región que estaban prácticamente olvidadas y las adaptamos a nuestro tiempo y nuestro estilo. Un ejemplo es la Pissaladière, una especie de pastel salado de origen genovés. Estoy muy apegado a la historia e investigué mucho para descubrir que es una receta de unos seiscientos años de antigüedad. Decidimos trabajarla y realzar su sabor añadiendo anchoas locales, marinadas y finamente picadas, formando una trama que recuerda a la red de un pescador. A continuación, se coloca sobre una lámina de pasta brisé y en su interior encontramos todos los sabores característicos de las empanadas saladas clásicas de Liguria: remolacha, cebollas caramelizadas y piñones. Es un plato antiguo con un toque muy elegante y que puedes encontrar en nuestro menú degustación.
¿Qué opinión te merecía Carlo Cracco antes de conocerlo?
Cuando empecé en la escuela no sabía quién era (risas), pero tampoco sabía nada de alta cocina ni de estrellas Michelin. La primera vez que me fijé en su nombre fue al pasar por delante de una librería y en el escaparate estaba su libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno. Me dije: "¿Quién es este tío? Nunca trabajaría para él". Al cabo de un año estaba en su equipo.
¿Y ahora?
Llevo siete años trabajando con Carlo Cracco. Es la persona más apasionada que conozco en este trabajo, para mí es una inspiración. Cuando me dice algo, me da una opinión o un consejo, es increíble, pero siempre tiene razón. Desde que estoy en Portofino le he llamado para pedirle consejo y siempre me deja la cabeza en ebullición con cosas que ni se me habían ocurrido. Su experiencia me fascina, todo lo que dice tiene un sentido profundo y verdadero.
Aún no has cumplido los 30 y últimamente se habla mucho de la dificultad de encontrar jóvenes que quieran dedicarse a este trabajo. ¿Qué opinas de esto?
También he hablado de este tema con otros colegas y estoy convencido de que nuestro sector siempre ha sido duro en muchos aspectos. Durante la pandemia mucha gente se dio cuenta de que hay vida más allá del trabajo, hace falta tiempo para lo personal. Yo mismo lo viví cuando durante ese largo periodo volví a cenar con mi familia después de tantos años. Cuando terminó la pandemia todo el mundo quería más: más dinero, más descanso, más tiempo libre. Pero el mercado no estaba preparado para satisfacer todo eso a corto plazo. Los que se quedaron fue porque creían en este trabajo y al cabo de un tiempo las demandas se cumplieron. Mejoramos los salarios y los periodos de descanso. Estas demandas eran y son legítimas, no podemos hablar de sostenibilidad alimentaria, de alimentos de proximidad y de pescadores locales si luego tenemos a gente trabajando 18 horas al día sin descansar nunca. El valor humano de las personas también es sostenibilidad.
Empezó Redzepi, y a su voz se unieron muchas otras. Muchos hablaron incluso de la muerte de las estrellas Michelin. ¿Cuál es tu postura en este asunto?
En la cocina hay etapas, al igual que sucede con la moda, por ejemplo. Hace diez años sólo se hablaba de cocina molecular, hoy ya casi nadie lo hace. Las tendencias son cíclicas, el tiempo y la evolución traen cambios y esto siempre es bueno. Cada vez hay más aficionados y esto también se lo debemos a la expansión de internet y a un acceso más fácil y rápido a la información. Antes casi nadie iba a restaurantes con estrellas Michelin, pero hoy hay mucha gente curiosa e informada. En mi opinión, la alta cocina no morirá, sino que cambiará y evolucionará con el tiempo junto con todos los factores relacionados con ella.
No cabe duda de que la alta cocina es para los aficionados, pero ¿te gustaría decir algo más? ¿Es cierto que de un restaurante de alta cocina se sale con hambre? ¿Guarda relación el precio con la calidad del plato?
Es difícil acabar con los estereotipos frente a la ignorancia. Para luchar contra los prejuicios hay que informarse. Deberíamos pensar en una fórmula que involucre más a los jóvenes ofreciendo formatos de 4/5 platos a un precio razonable y así darles la oportunidad de entender lo que hay en el plato y también lo que se cuece en un restaurante de alta cocina. Aquí, por ejemplo, somos 14 en cocina y unos 10 en sala, todos entre 19 y 30 años, así que el ambiente es ideal para sentirse a gusto.
Hablemos de ingredientes. ¿Tienes alguna obsesión, preferencia o ingrediente que odie? Y si es así, ¿por qué?
No odio ningún ingrediente, pero no me gustan las cosas que han sido maltratadas. Prefiero los alimentos que tienen valor, si como algo que ha sido cultivado o criado por alguien que pone cuidado en ello y si a ese alguien se le paga adecuadamente por ese producto, entonces me gusta.
¿Cuál es el último restaurante al que has ido como come cliente?
Acabo de estar en Positano y he cenado en una trattoria. Comí berenjena a la parmesana, flores de calabacín fritas y pizza. Cuando salgo a cenar me gusta ir a trattorias para probar los sabores auténticos de las recetas tradicionales, que son siempre la inspiración de mi creatividad. Además, soy un fanático de la acogida y la hospitalidad, dos cosas que son, en mi opinión, la verdadera excelencia italiana.
¿Proyectos para el futuro?
Ahora mismo estoy muy bien. Me gusta el equipo con el que trabajo, lo que hacemos y el ambiente que me rodea. He comprendido cuál es mi camino y quiero seguir por él, quiero celebrar la cocina auténtica en todos los sentidos. Ahora estoy aquí, pero no sé lo que me deparan Carlo y el futuro.
