La vida de André Terrail está inevitablemente ligada a la de la Tour d'Argent. Es imposible contar la historia de su carrera sin referirse a esta prestigiosa institución parisina y lugar emblemático de la alta gastronomía francesa. Fundada en 1582, la Tour d'Argent es uno de los restaurantes más antiguos de Francia y Europa. André Terrail lleva el timón desde 2006, cuando, con sólo 26 años, tomó el relevo de su padre Claude Terrail. Su misión: respetar el patrimonio de la Tour y garantizar su permanencia, sin dejar de lado la modernidad y la apertura al futuro del restaurante.
Situado en el número 15 del quai de la Tournelle de París, con sus vistas privilegiadas sobre las orillas del Sena y la isla de San Luis, la Tour d'Argent sigue atrayendo a los amantes de la buena mesa y la belleza. Este establecimiento familiar es el emblema del "gran servicio a la francesa": aquí acuden clientes de todo el mundo por la calidad del servicio, siempre impecable. Desde mayo de 2022, el restaurante está cerrado por una importante renovación, pero eso no ha impedido que André Terrail haya sido nombrado una de las Estrellas de la Hospitalidad de Fine Dining Lovers. Este hombre de 40 años también ha creado el Trofeo Frédéric Delair para premiar a las profesiones culinarias, una iniciativa natural para un hombre que lleva la hospitalidad en la sangre. Esto es lo que significa para él el arte de servir.
¿Podría hablarnos de la evolución de su carrera?
Soy el propietario y presidente de la Tour d'Argent, un grupo familiar que ahora incluye un restaurante, una panadería, una tienda de comestibles y otro local en Tokio. Cuando tomé el relevo de mi padre en 2006, sólo tenía 26 años. Acababa de terminar mis estudios de gestión en el Babson College de Boston, seguidos de varias prácticas en EE. UU. y Francia que me dieron una amplia visión del negocio de la restauración. Tuve la suerte de pasar mucho tiempo con mi padre, que fue una gran figura de la hostelería, antes de tomar el relevo cuando falleció. Eso no me impidió seguir formándome: en 2011 hice un prestigioso MBA en INSEAD, que me permitió seguir perfeccionando mi experiencia en el extranjero.
¿Qué significa para ti el "arte de servir"?
En francés, "l'hôte" es tanto la persona que acoge como la persona que es acogida. En cada servicio, pasamos entre tres y cinco horas con clientes que depositan su confianza en nosotros: ¡tenemos que estar a la altura de sus expectativas! Soy más bien la persona que charla, acoge y comparte un momento de intimidad con mis "invitados" al recibirlos en mi establecimiento familiar. Pero me considero un coordinador, no soy el protagonista del servicio, así que confío en mis equipos para que la experiencia del cliente sea excepcional. La mejor recompensa de todas es cuando los clientes se van diciendo: "volveré".
¿Cómo ves el futuro de la hostelería?
Las profesiones de la restauración avanzan a pasos agigantados, gracias a personas que contribuyen enormemente a ellas y a la formación de jóvenes entusiastas. La experiencia en el comedor ha evolucionado enormemente y el corte, el flambeado y la preparación de platos se han reinventado. Las fronteras entre la cocina y el comedor se están rompiendo. Como en cualquier profesión, es importante tener unas bases que nos permitan saber de dónde venimos. En la Tour, tenemos una herencia clásica que debemos actualizar y reinventar sin desvirtuarla. Como en una obra de teatro, cuando el equipo trabaja cohesionado, el cliente disfruta de un espectáculo excepcional.
¿Cómo ha evolucionado la experiencia de la Tour d'Argent?
Nuestros valores son sólidos y perdurarán. Pero hemos modernizado nuestra forma de acercarnos a nuestros clientes, algo que también requiere un análisis psicológico. Mientras que antes manteníamos cierta distancia, hoy estamos más en sintonía con lo que esperan de nosotros: ¿quieren que estemos cerca de ellos, que nos dirijamos a ellos y nos divirtamos? Por supuesto, cada uno tiene su sitio, pero estamos ahí para animar el ambiente de vez en cuando, respetando siempre las expectativas del cliente.
En vísperas de la reapertura del restaurante, ¿cómo será la "nueva" Tour d'Argent?
Los profesionales de la cocina, la sumillería y el comedor ofrecerán una experiencia aún más extraordinaria. La Tour d'Argent es mucho más que un restaurante, es un auténtico "centro de experiencias". Tenemos una estrategia de 'pueblo', con la panadería, el asador y la tienda de comestibles, y puede que más adelante abramos una bodega o algo más. La idea es mostrar la calidad de nuestra experiencia y ponerla a disposición de nuestros clientes, ya sean extranjeros de paso o locales.
¿Qué consejo le darías a las personas que desean entrar en el sector de la hostelería?
Es un trabajo duro y no hay que subestimar la importancia del compromiso. Como en cualquier profesión, hay que diversificar y ofrecer experiencias variadas tanto en establecimientos más institucionales o restaurantes más accesibles. Es el mismo trabajo, la misma psicología y el mismo nivel de exigencia, aunque los estilos y los precios sean diferentes. Estamos preparando la sexta edición del Trofeo Frédéric Delair, que tendrá lugar en 2024. Es fascinante ver cuántos jóvenes de entre 16 y 20 años, algunos de ellos aprendices o estudiantes de formación profesional o técnica, participan en el concurso. Su compromiso y el talento que aportan a su trabajo son conmovedores.
