Tras veinte años de dedicación, el chef David Kinch dejará el restaurante Manresa, con tres estrellas Michelin, en California.
Este restaurante del área de la bahía de San Francisco ha sido durante más de dos décadas la sala de juegos creativa de uno de los chefs con más talento de Estados Unidos. Ahora, con el sector sufriendo por las tensiones y los problemas de la cadena de suministro, el aumento de los precios y la escasez de personal, Kinch ha tirado la toalla en el restaurante.
"Tengo otras cosas que hacer", dice. "No quiero ser testigo de un lento declive".
El futuro de este restaurante de Los Gatos, en Silicon Valley, está muy en el aire, y Kinch, que es el propietario del edificio, buscará ofertas para el negocio.
Desde su apertura hace 20 años, el restaurante Manresa ha servido sin descanso una cocina de un lujo discreto, basada en el conocimiento de Kinch de los ingredientes locales y la cocina internacional. El restaurante obtuvo su tercera estrella Michelin en 2016.
Repensar la alta cocina tras la pandemia
Sin embargo, el tipo de platos por los que Manresa se ha hecho famoso requieren mucha mano de obra e importantes recursos. Desde la pandemia, el restaurante atiende a 40 comensales por noche, frente a los 55 que tenía; actualmente, 16 personas trabajan como camareros o en otros puestos de cara al público, y 13 en la cocina. Dadas las condiciones económicas actuales, es posible que tener un comedor lleno de camareros sea cosa del pasado.
"La comida de los restaurantes de tres estrellas está pasando por una transición muy dura", dijo Kinch. "Chefs que estaban acostumbrados a contar con ejércitos de personas han tenido que replantearse su forma de trabajar".
Kinch cree que en los restaurantes de tres estrellas los invitados interactúan directamente con los cocineros en la mesa de trabajo del chef, a precios mucho más elevados, como Chef’s Table en Brooklyn Fare, Nueva York, con un menú degustación de 430 dólares (aparte de los impuestos).
"Es un cambio generacional", dice.
El resultado es que la alta cocina, al menos a medio plazo, será más cara y exclusiva. Según el chef, veremos cómo toda la labor realizada en las dos últimas décadas para acercar la alta cocina a las masas se deshace y se vuelve a la exclusividad de los años 80.
"Mientras la brecha salarial siga aumentando, la democratización que se ha producido en los últimos veinte años" desaparecerá, dijo Kinch.
Kinch abandonará su restaurante insignia, pero en sus otros establecimientos (The Bywater, Mentone y su panadería Manresa Bread) todo seguirá igual. Mientras Manresa siga abierto, el equipo de cocina servirá un menú que combinará platos antiguos y nuevos.
"No será un menú tipo museo de los últimos veinte años", dijo. "Incluirá conceptos e ideas nuevas, como siempre hemos hecho”.
