Ha sido un año ajetreado para el chef catalán Albert Adrià. Después de que la inesperada noticia sobre su grupo elBarri cayera como una bomba en el mundo de la gastronomía en abril, Adrià volvió a ser noticia recientemente, pero esta vez con un anuncio mucho más esperado: está a punto de dirigir un nuevo restaurante en París en colaboración con el aclamado chef Alain Ducasse.
ADMO* abrirá sus puertas el 10 de noviembre, cuando el público podrá por fin degustar un menú diseñado por dos de los chefs más reputados de la actualidad, "como si Messi se uniera a Ronaldo", según resumió Adrià en un post en Instagram. El proyecto, que en principio será una prueba temporal, les permitirá a ambos trabajar juntos por primera vez en sus destacadas carreras. "Habrá 100 servicios durante 100 días, es decir, más o menos 4 meses", explica.
En una entrevista exclusiva con Fine Dining Lovers, Adrià ha explicado con detalle cómo surgió la idea: "Alain [Ducasse] me llamó diciendo: 'mira, he oído que has cerrado elBarri, y sé que aún no tienes planes para reabrir tus locales. Yo también he dejado el Plaza Athénée, así que ¿por qué no nos divertimos? Tengo un local precioso, a sólo 150 metros de la Torre Eiffel, en un edificio diseñado por Jean Nouvel. Hagamos un restaurante temporal allí. Y si va bien, seguimos adelante".
En las últimas semanas, Adrià y su equipo se han dedicado a crear los platos que conformarán la nueva carta del restaurante, que debe representar "una intersección entre nuestras cocinas", según explica. Dentro de unos días está previsto que se reúnan de nuevo en París para ultimar los detalles de la apertura. "Serán platos exclusivos, creados sólo para el nuevo proyecto. Estamos trabajando duro: haciendo ruedas, motores y chasis. Pero aún no sabemos cómo será el coche", añade.
El chef catalán también desveló sus planes para continuar con su legado en su ciudad natal: Enigma, uno de sus restaurantes más premiados, reabrirá sus puertas en marzo durante aproximadamente ocho meses.
Tras esta etapa, tendrá que volver a cerrar para emprender una tarea aún mayor: ayudar a su hermano mayor Ferran Adrià a servir a los primeros comensales que tendrán la oportunidad única de comer en elBulli 1884, el famoso edificio de la mítica Cala Montjoi, que acogerá a grupos exclusivos para vivir experiencias gastronómicas en el lugar que un día acogió al restaurante más influyente del siglo.
De momento, el chef se ha centrado en el reto de crear un menú que pueda marcar la diferencia en un lugar que podría hacer historia, esta vez en la capital más gastronómica del mundo. "Para mí es como un regalo después de todo lo que hemos pasado en la pandemia: poder reiniciar nuestra andadura en París, junto a Ducasse, en un proyecto frente a la Torre Eiffel. No podría pedir más".
Sigue leyendo para conocer el resto de la historia en palabras del propio Albert Adrià.
Sobre su nuevo restaurante en París
"Nos reunimos [su equipo y el de Ducasse] en tres ocasiones para discutir ideas y aprender más sobre su filosofía; al fin y al cabo, nosotros somos los invitados. Queremos colaborar juntos, no mezclar dos cosas que combinen bien. Tendremos dos menús, uno corto y otro largo. El menú corto abarcará 12 platos, y el largo puede llegar a 15 e incluirá caviar, trufa, langosta, etc. No faltará de nada. Ya tengo más de 3.500 recetas, pero vamos a crear platos completamente nuevos para este proyecto, y ellos [el equipo de Ducasse] están haciendo lo mismo. (El chef interrumpe la conversación para probar una receta traída por uno de sus cocineros: un bocadillo de anchoas con mantequilla: "Está delicioso, pero sigue habiendo demasiada anchoa", dice). Dentro de dos semanas nos reuniremos de nuevo en París para poner en común el trabajo de cada equipo. Hasta entonces, no tengo ni idea de lo que habrá en el menú, pero estamos entusiasmados con las perspectivas".
Sobre la cocina francesa y cómo ha influido en su carrera
"Estoy muy familiarizado con la cocina francesa porque solía visitar Francia tres o cuatro veces al año. Mi formación inicial como cocinero fue en técnicas francesas, así que me siento muy cómodo en Francia y en la cocina francesa. Queremos trabajar con estas referencias, como las salsas francesas y otros ingredientes que han influido en mi estilo de cocina. Creo que ahora mismo Francia está pasando por una fase apasionante de absorción de otras cocinas extranjeras. He visto muchas cosas de la India y Japón en los restaurantes. La cocina francesa es cada vez más abierta, con muchas opciones, más flexible. En este sentido, si escuchamos a nuestros comensales, podemos hacerlo muy bien".
Sobre su carrera internacional
"Empezamos los proyectos propiamente dichos en el extranjero, en Londres, con Cakes and Bubbles [una pastelería y bar de vinos espumosos dentro del Hotel Café Royal en Regent Street]. Abrimos poco después de la pandemia, pero ya estamos abiertos de nuevo y todo está funcionando muy bien. Hace poco abrimos Little Spain, con nuestro amigo José Andrés, en Nueva York, y se convirtió en un éxito instantáneo. Yo estaba allí cuando se anunció la pandemia a nivel mundial, así que volví a Barcelona para cerrar mis restaurantes. Al principio iban a ser dos semanas, pero acabamos cerrando durante tres meses, fue una locura. No ha pasado ni un mes desde que reabrimos en EE.UU. y también ha ido muy bien. Nuestro próximo objetivo es París y espero que podamos mantener los buenos pronósticos sin tener que afrontar otro cierre".
Sobre Barcelona y el futuro de la ciudad tras la pandemia
"Barcelona se caracteriza por ser una ciudad muy atractiva para los turistas: ofrece lo mejor del Mediterráneo en una gran ciudad. Cielo azul, mar, arquitectura y buena comida. Siempre digo que la gastronomía es una de las formas más bonitas de entender un destino. Creo que Barcelona ha elegido a veces el camino del turismo de masas, lo que me parece un error: tuvimos 13 millones de visitantes en 2019, que son muchos. Pero claro, mi historia en Barcelona continúa, aunque de otra manera. Es muy difícil de explicar. En resumen, los restaurantes contaban con distintos colaboradores: Pakta y Tickets eran restaurantes que tenía con mis antiguos socios [los hermanos Iglesias] y tuvimos que disolver la sociedad. Estos proyectos no se reabrirán; es decir, no puedo reabrirlos en los mismos lugares. Pero no puedo decir que no volveré a abrir un Tickets, a lo mejor en Barcelona, Londres o Lisboa, dentro de uno o dos años. Nunca se sabe. Traspasé Bodega 1900 y el chef Paco Mendes reabrirá el restaurante mexicano [Hoja Santa], pero no sabemos cuándo. Lo que sí sabemos con seguridad es que Enigma reabrirá: queremos tenerlo listo para los clientes como muy tarde en marzo de 2022".
Sobre los restaurantes pop-up y el futuro de la hostelería
"Enigma reabrirá como restaurante efímero, buscando el equilibrio entre la realidad actual y la futura, porque estamos ante tiempos inéditos y entiendo que las cosas no volverán a ser como antes. No sé si el año que viene tendremos 30 personas dispuestas a pagar 250 euros por una cena. Pero estoy seguro de que encontraré 100 personas que paguen 80. Hemos pensado en abrir temporalmente de marzo a octubre, más o menos. También estamos pendientes de elBulli. Si elBulli reabre como restaurante, sería en otoño del año que viene, entre septiembre, octubre o noviembre de 2022. Estará abierto durante un mes. Cuando abra, cerraremos Enigma y nos trasladaremos a Roses para trabajar allí.
Hay que señalar que ElBulli sólo abrirá para eventos y para acoger a las empresas que colaboran con la Fundación y a sus invitados: no estará abierto al público. Para mí, el formato pop-up nos da más libertad. Además, nos permite poner a prueba la realidad, crear formatos que se adapten a los nuevos tiempos, como hizo René [Redzepi], que convirtió el Noma en un concepto centrado en las hamburguesas hasta que finalmente pudo reabrir el restaurante. Por ejemplo, tenemos planes para crear un espacio para cócteles donde se pueda cenar, algo que ya habíamos probado en 2011. Sería una forma de mantener la estabilidad económica después de toda la experiencia que hemos acumulado con la apertura de nueve restaurantes. Si funciona bien, seguiremos adelante. Es lo mismo que queremos hacer en París: abrir y, con suerte, lograr que dure".
