Cambiar el mundo a través de la comida no es una tarea fácil. Pero en la actualidad, es un reto cada vez más a nuestro alcance gracias al trabajo apasionado de cocineros dispuestos a mirar el mundo más allá de sus cocinas. Uno de ellos es Xanty Elías, el cocinero andaluz que acaba de ganar el Basque Culinary World Prize de 2021 por su iniciativa “Los Niños se Comen El Futuro", que pretende educar a las próximas generaciones acerca de una alimentación más sana.
Elías es un profesional que cree que aquello que comemos puede ser una herramienta para generar no solo cambios en nuestras vidas, sino también transformar nuestro entorno. Nacido en Andalucía, cofundó en 2017, la Fundación Prenauta con otros empresarios locales, una organización sin ánimo lucrativo asociada a la comunidad para promover el crecimiento socio-económico.
Pasado un año, sintió la necesidad de crear una iniciativa con empresas e instituciones de toda Andalucía para sensibilizar a las escuelas para cambios en la alimentación de los niños, sobre todo para frenar el aumento de la obesidad infantil, diabetes y problemas de salud asociados a la alimentación. “Todo esto son cosas que yo he vivido en mi infancia y que sé perfectamente que son resultado de cuestiones sociales”, dice.
La cocina como asignatura
El desafío es ser capaz de introducir la gastronomía dentro de las clases, no sacar los niños del colegio para meterlos en una cocina, hacer que la gastronomía sea algo que tú aprendes en el pupitre, desde tu silla en el aula. “Creamos una metodología que permite la posibilidad de que el propio profesor genere muchas actividades fáciles de elaborar por los alumnos, cómo hacer pequeñas catas de los productos en crudo, hacer visitas a diferentes granjas y a pequeños proyectos como panaderías artesanas, huertos, crear una conexión más fuerte entre ellos y los alimentos”, añade.
El programa enseña a los estudiantes recetas tradicionales andaluzas y les enseña a aplicar materias lectivas a la cocina, además de educarlos acerca de una alimentación saludable y sostenible. Como parte del programa, los chefs visitan las escuelas e imparten clases magistrales. En el año académico 2019/20, el programa llegó a más de 15.000 escolares de más de 100 escuelas de Andalucía. Ahora el plan es expandir “Los Niños se Comen El Futuro” a nivel nacional. “Estamos a punto de empezar el proyecto en Madrid con cerca de 20 mil alumnos de 100 colegios al mismo tiempo”, cuenta.
Imagen Xanty Elías
Para Elías, aprender acerca de nuestra alimentación es tan — o aún más — importante que algunos contenidos que se enseñan en los colegios. "Es una manera de hacer que los niños tengan conocimiento profundo y cierto grado de autonomía sobre su propia alimentación. No está mal que se baje a un supermercado y se compre un gazpacho que está listo para comer. Pero si lo compras un día tras otro, solo sabrás que es un gazpacho hecho, y tu memoria gastronómica será propiedad de la industria alimentaria. No podemos dejar que eso pase a nuestros niños”, afirma.
Alimentación responsable
El chef cree que es necesario abrir las mentes para que los niños sean conscientes de lo que es la sociedad de consumo, y así introducir un cambio de comportamiento y de exigencia a la hora de comprar su comida. “Nadie va a comprar una calculadora que dice que 2 y 2 son 5 porque hemos aprendido en la escuela el cálculo matemático para saber que 2 y 2 son 4. Lo mismo pasa con la comida: tenemos que aprender desde muy temprano como debe ser la alimentación”.
En tres años de trabajo, Elías dice que "la respuesta de los alumnos es brutal”. Como la cocina se ha popularizado entre ellos en parte por los programas de televisión y por el destaque que tiene hoy en día la gastronomía, los alimentos tienen entre los niños un aspecto creativo de “manufactura” que les gusta mucho y les ayuda a desarrollar muchísimo sus potencialidades.
“Estamos estudiando cómo se comportan las mentes de los alumnos de forma subconsciente para generar hábitos sanos y positivos a la hora de cambiar su alimentación”, comenta. “Y aunque todavía no tenemos el estudio terminado — porque es algo que nos llevará unos 5 años — ya vemos que existe una gran tendencia a la baja en la obesidad infantil y la diabetes cuando los ponemos en contacto con los ingredientes, con el campo”. Con los 100 mil euros del premio del Basque Culinary World Prize, el objetivo es ahora llevar la iniciativa a otras comunidades autónomas de España.
Imagen Xanty Elías
Un restaurante sostenible
Xanty Elías también está ocupado con otro desafío: la apertura de Finca Alfoliz, un espacio de 10.000 metros cuadrados ubicado en Aljaraque, un restaurante totalmente centrado en la sostenibilidad. “Es un proyecto basado en la permacultura, la solidaridad con el medio ambiente, estamos en un lugar natural protegido por la UNESCO, y por eso tiene que ser lo más sostenible posible, incluso económicamente, claro”, explica.
El restaurante está vinculado a la filosofía del producto de cercanía, producto local — “no somos kilómetro 0, pero sí metro 0, dado que estamos rodeados de huertos” —, con una cocina sencilla que tiene las brasas como hilo conductor y con precios para todos los públicos. “Pretendemos ofrecer una comida con una filosofía de vida más consciente, con una relación más cercana al alimento y a la naturaleza. Aunar calma, libertad y una mayor conciencia de la alimentación”, dice el, cuyo anterior restaurante, Acánthum, fue el primero de la provincia española de Huelva en alcanzar una estrella Michelin.
Con apertura prevista en agosto, el restaurante tiene 180 plazas e incluso espacios reservados para la siesta “en una conexión profunda con el paisaje y con el sonido de los pájaros”. Los platos siguen las tradiciones andaluzas, sobre todo en el concepto de platos para compartir. “Nos hemos alejado del formato de menú degustación pero sin abandonar el nivel de exigencia de un gran restaurante gastronómico. Pero queremos hacer elaboraciones que se puedan comer en el centro, y así recordar que compartir la mesa es celebrar la vida”, concluye.
