Ricardo Chaneton es un cocinero venezolano formado durante años en Francia que dirige un negocio en China. Este caldero multicultural le ha dado la oportunidad a su restaurante MONO, situado en Hong Kong, para que alcance el puesto nº 44 de la lista de los Asia's 50 Best Restaurants, que reconoce las mejores propuestas culinarias del continente.
Es el primer y único establecimiento que representa la cocina de América Latina votado en la lista que se creó en 2013. Un logro representativo, que consigue apenas un año después de su apertura en plena pandemia mundial.
De familia venezolana e italiana, Chaneton salió de su ciudad natal, Caracas, para graduarse en algunas de las instituciones gastronómicas más influyentes de Europa y trabajó durante siete años, mano a mano, con el chef Mauro Colagreco en Mirazur, a quien considera “un padre, hermano, mentor y familia”. También formó parte del equipo del chef español Quique Dacosta en su restaurante homónimo.
El reconocimiento en el universo de la gastronomía mundial refleja no solo el esfuerzo del equipo por dar a conocer la rica herencia culinaria de Latinoamérica a los comensales de Hong Kong, sino también pretende convertir a Ricardo Chaneton en el primer chef venezolano en alcanzar semejante representatividad en Asia, un continente tradicional, con culturas milenarias y, a veces, tan cerrado a los sabores del mundo.
“Este logro no es solo del equipo del restaurante sino también de los comensales de Asia, ya que este reconocimiento subraya la naturaleza cada vez más progresiva y dinámica del panorama culinario de esta región, que permite que conceptos como el nuestro prosperen y sean reconocidos”, asegura el chef.
También representa el momento especial por el que pasa la cocina latinoamericana en el mundo, con cada vez más cocineros de prestigio internacional (de países como Perú, Brasil y Chile) ganando espacio en el escenario de la gastronomía mundial.
MONO, un concepto en el que además de ser protagonista el savoir faire francés y el producto local, pretende ser un lugar de “intercambio cultural y gastronómico, ir más allá, siendo una ventana en Asia para la cocina latina de calidad y refinada”, de acuerdo con el chef, que cree que la cocina latina puede también ser elegante y buscar cada vez más su propia representatividad.
¿Cómo empezaste con tu objetivo de hacer comida latinoamericana en un restaurante en China?
Yo simplemente utilicé mi experiencia adquirida en los años que estuve en Francia, pero poco a poco, y muy humildemente, fui metiendo sabores exóticos de latinoamérica, porque soy de ahí y para mí tenía sentido que fuera así. No quise hacer un restaurante 100% latinoamericano porque me parecía arrogante de mi parte hacerlo en Asia, pero sí buscar algo que a la gente le guste, que disfrute, que no sea tan experimentado o crazy. MONO abrió e inmediatamente tuvo un reconocimiento por los clientes y medios locales. La guía Michelín, en la edición pasada, no nos concedió ninguna estrella, pero se creó una categoría de cocina latinoamericana que no existía, con el objetivo de incluirnos. Esto es algo muy importante! En marzo salió los Asia's 50 Best Restaurants y nos quedamos en el puesto 44, haciendo historia, una vez que somos el primer restaurante latinoamericano y en la lista asiática. Estamos muy orgullosos, porque sin querer nos salieron bien las cosas al intentar representar una cocina regional que a la gente le gusta.
¿Cómo ves el actual momento de la cocina latinoamericana hoy en el mundo? Ya tenemos, por ejemplo, una lista de los 50 Best solo para la región, además de la presencia de Michelín en Brasil. ¿Te parece que la cocina latinoamericana ha evolucionado en representatividad a nivel global?
Aquí nace un comienzo. En general, la cocina latinoamericana está representada en el mundo, lamentablemente, por muy poca gente, y creo que merecemos más. Latinoamérica es casi el doble de toda China, y China es uno de los países más grandes y con mayor riqueza cultural del mundo, con distintas recetas en el norte, sur, este y oeste; y todo el mundo reconoce esto. Latinoamérica también es muy rica en productos y en cultura gastronómica, pero es triste que mucha gente tenga una percepción tan reducida de la culinaria de latinoamérica. Hay restaurantes de tacos en Asia, por ejemplo, en el que los dueños no son mexicanos. Te digo: claro que es importante tener taquerías por todo el mundo, eso nos ayuda a abrir puertas. Pero tengo la percepción de que la comida latinoamericana puede más, con chefs de distintos países latinos por todo el mundo. Podemos dar a conocer muchísimo mejor nuestra cocina. No siempre la cocina latinoamericana tiene que ser street food. Claro que tenemos una rica cocina callejera, pero estoy de acuerdo también que España tiene una cocina rica cuando uno sale de tapas, pero esto no quiere decir que en España no haya un restaurante de tres estrellas que sea increíble. Creo que las cocinas de latinoamérica pueden alcanzar lo mismo.
¿Pero no te parece que hay una crisis en los restaurantes de fine dining ahora?
Mucha gente dice “el fine dining va a desaparecer”. Yo creo que no: el fine dining no va a desaparecer ni tiene que desaparecer. Yo creo que debería siempre estar ahí. Yo soy su gran defensor porque a mí me encantan, ya que es donde uno aprende muchísimas cosas. Son experiencias gastronómicas que no se pueden tener en otras partes. Es como la Fórmula 1, muy importante para experimentar cosas que solo después se aplican en los vehículos que se venden en todo el mundo. Se prueban cosas que después pueden ser utilizadas masivamente. Fine dining también es experimentación, vanguardia, algo importante para la cocina que conocemos pueda evolucionar. MONO trata de ser un fine dining en los platos, pero en un ambiente muy casual, latino, de convivencia, donde la gente se sienta a gusto. Creo que así debe ser el futuro de estos restaurantes.
No se puede negar que hay una mayor representatividad de la cocina latinoamericana en el mundo, con tacos, arepas y más restaurantes de cocina latina. ¿Pero cómo ves la representatividad de los cocineros latinoamericanos?
Me parece interesante hablar de esto porque siempre un joven cocinero se va a Europa u otro sitio buscando aprender cosas que no le pertenecen. Y yo me incluyo, porque me fui a Europa buscando una cocina que no era la mía, en vez de haber ido a Colombia o Brasil. Los cocineros se están despertando, aunque aún hay pocos. Gracias a gente como Mauro [Colagreco], por ejemplo, creo que los cocineros latinoamericanos tienen que empezar a tener más orgullo de sus orígenes y conocer un poquito de la región de donde venimos porque tenemos una historia gastronómica hermosa. Al llegar a Asia me di cuenta de lo grande que era Sudamérica, y que muchos de los productos de la cocina local asiática provenían de Latinoamérica. Entonces yo creo que también es algo muy lindo de saber y ser consciente. Pero creo que Mauro está solo representando a los latinoamericanos. Tenemos que ser más, estar orgullosos, estudiar de dónde venimos, dónde estamos y adónde vamos. Yo creo que eso es lo esencial para que más cocineros puedan abanderar sus gastronomías y también posicionar una región tan rica en un contexto culinario global.
¿Te parece que en el futuro tendremos en las escuelas de cocina también clases de cocina argentina, colombiana, mexicana como la que tenemos de comida francesa, española e italiana? ¿Vamos a llegar un día para que eso sea posible?
Excelente pregunta. Eso es algo que ahora estamos trabajando en MONO, en poner a latinoamérica en el escenario mundial no solo con platos, sino también con el servicio. Este año vamos a hacer exactamente eso, queremos poner en alto la cultura gastronómica latinoamericana. En la escuela de cocina te enseñan el servicio a la inglesa, a la francesa, pero no está el servicio latinoamericano, que siempre se parece mucho y es completamente diferente al resto. En este contexto también buscamos hacer cosas sobre cómo serían las pautas de un servicio latinoamericano, porque sí existe. Nuestros restaurantes tienen pequeñas cosas para comer, lo que es algo muy latinoamericano. Queremos presentarle a la gente una manera muy personal que tenemos en términos de hospitalidad. Mostrar que nuestro estilo de cocina puede ser discutido y enseñado en las escuelas de cocina y de hostelería de todo el mundo. Queremos poder contar nuestra historia, buscar los libros y presentar todo lo que las civilizaciones incas y mayas han contribuido a la gastronomía mundial. Yo, como un cocinero latinoamericano que representa un continente rico en historia y cultura, me realizaría. La gastronomía no es simplemente un plato que sabe muy bien, que está bien hecho, y que tiene mucha creatividad, sino que también tiene un significado sobre dónde queremos llegar.
