Para algunos, la cocina es una misión. Para otros, en cambio, es una vía para expresar su arte. Y luego hay quien, en un intento de “devolverle al mundo de la gastronomía al menos un poco de todo lo que la gastronomía me ha regalado en todos estos años de carrera”, pone en marcha un enorme proyecto dedicado a los jóvenes que aspiran a ser chefs, una iniciativa aún más audaz en vista del momento increíblemente difícil que está atravesando el mundo y, en concreto, el sector de la restauración. Quien decide, en definitiva, que la cocina es un tesoro que sólo puede vivir si se comparte y se transmite a los demás.
El chef Paco Roncero, galardonado con 2 estrellas Michelin por su restaurante homónimo en Madrid, no podía esperar más o, más bien, no quería. Ése fue el punto de partida del MOM Culinary Institute: una escuela de cocina, pero también mucho más. De hecho, el MOM Culinary Institute es un centro de formación integral del sector de la hostelería y de la restauración, basado en dos conceptos y dos valores fundamentales: la profesionalidad y la sostenibilidad.
Imagen courtesy Paco Roncero
Situado en el centro de Madrid, en el distrito de Salamanca, el MOM nace de la colaboración entre el chef Roncero, la CHA (Fundación Country Hall Arts) y la Fundación Mahou San Miguel. Para gestionar la estructura estarán, junto al chef Roncero, Laura Morcillo (abogada y experta en RR. HH., trasformación cultural y desarrollo de negocio nacional e internacional) y Nerea Ruano (economista y experta en el desarrollo e implementación de nuevos conceptos, marketing y comunicación). De hecho, la academia no será una “simple” escuela de cocina, sino que tratará de formar a profesionales capaces de destacar en todos los sectores del mundo de la restauración y la hostelería, ofreciéndoles también formación empresarial a los alumnos. “Para preparar un buen plato hacen falta conocimientos, imaginación y creatividad, además del tiempo de cocción exacto y una presentación atractiva - explica el chef Roncero - el desarrollo de este fantástico proyecto ha sido exactamente igual”.
La oferta educativa, con titulación homologada y donde además tendrán una formación complementaria especial, se divide en:
- Ciclos formativos Oficiales de Grado Medio (técnico en cocina y gastronomía - 2 cursos académicos)
- Ciclos formativos Oficiales de Grado Superior (dirección de cocina - 2 cursos académicos; doble titulación dirección de cocina y de servicios de restauración - 3 cursos académicos)
Y, por otro lado, la oferta se compondrá de cursos online y presenciales, con varios niveles, desde principiantes a expertos, con una variedad muy extensa de áreas.
El MOM Culinary Institute albergará, además de la escuela, un huerto urbano y un jardín de una hectárea, además de un restaurante (que se abrirá al público en cuanto la emergencia sanitaria lo permita) donde todos los alumnos desarrollarán parte de su formación práctica bajo la supervisión de sus profesores.
Pero el chef Roncero no tiene dudas: “Es uno de los proyectos que más me ilusiona de toda mi trayectoria profesional. Al final, no es otra cosa que intentar devolverle a la gastronomía lo que tanto me ha dado; y poder hacerlo desde la base, desde la educación, es un gran reto. MOM es un centro gastronómico basado en tres pilares: educación con enseñanza reglada (los ciclos formativos de FP que vamos a impartir tendrán título oficial y homologado); formación (a través de cursos para empresas y particulares) y consultoría en el área de la hostelería y la restauración. Un ecosistema 360 grados para intentar formar profesionales que salgan preparados para desenvolverse en el panorama gastronómico actual, ese será su gran arma”.
Entre los cursos que ofrece su academia también está el de Gestión de Restaurantes. ¿Qué importancia tendrá para un chef volverse cada vez más emprendedor de sí mismo?
Bajo mi punto de vista, un cocinero además de tener un dominio magistral de la gastronomía y las técnicas culinarias, tanto tradicionales como de vanguardia, debe ser un buen empresario, un buen gestor. Los números son vitales a la hora de gestionar tanto la cocina como la sala de un restaurante. La viabilidad del mismo depende ello. Aunque lo tuvieras lleno de clientes, si no está todo absolutamente medido y controlado, puede llevar a un establecimiento a al quiebra. Siempre digo que sin un buen business plan no se puede comenzar un negocio.
Otro baluarte de su academia es la sostenibilidad. ¿Cree que después de esta crisis de salud mundial la sensibilidad hacia los temas relacionados con la protección del medio ambiente finalmente crecerá en el sentido común?
Exacto, de hecho tenemos un huerto en la propia escuela, en pleno corazón de la ciudad; y otro, de una hectárea, a las afueras de Madrid, a pocos kilómetros. Por supuesto, una de las cosas que nos ha enseñado la pandemia ha sido que debemos luchar juntos para vencer, que el individualismo no nos va a salvar y que más que nunca hay que trabajar unidos en busca del bien común.
Si pudiera hablar al sí mismo de joven, ¿qué consejo le daría?
Persigue siempre tus sueños; con mucho esfuerzo se pueden conseguir y si no, tendrás la satisfacción de haberlo intentado. Trabaja duro, cuida de los tuyos y sé feliz, muy feliz. Céntrate en lo verdaderamente importante, no malgastes el tiempo ni la energía en cosas o personas tóxicas o que no te aporten. Y siempre y ante todo, ¡disfruta del camino, es lo más bonito que hay!
¿Qué significa la palabra "chef " para usted hoy?
Significa todo, es mi pasión, es lo que soy y respira cada poro de mi piel. Creo que no pude elegir mejor mi forma de vida, porque eso es mi profesión.
¿Hay algún plato que le recordará más que ningún otro este momento histórico?
¡Qué buena pregunta! Y creo que, como en muchas casas, el pan. El confinamiento fue una época muy productiva en cuanto a la creatividad, al diseño de nuevas elaboraciones, al nuevo menú del restaurante que en unas semanas podrán disfrutar todos nuestros clientes… Pero, a su vez, me adentré en un mundo algo desconocido o, mejor dicho, que no tenía tan estudiado, el pan. ¡Apasionante!
