El chef James Briscione aborda la comida como un científico. Y por un buen motivo. Briscione participó en un experimento con el súper ordenador de IBM ‘Watson’ para aprender combinaciones de sabores con las que los chefs nunca habían soñado. Uno de los resultados del experimento ayudó a identificar compuestos en alimentos que representan más del 80% de lo que reconocemos al comer o al beber.
Para quienes no lo conozcan, Briscione es toda una celebridad en el mundo de la cocina. Fue sous chef en un restaurante con dos estrellas Michelin, Daniel, en Nueva York. Trabajó 10 años como director culinario en el Institute of Culinary Education (ICE) de Nueva York. Ganó dos veces el concurso Chopped de Food Network. Dirige su propio restaurante italiano en Pensacola, Florida. Y ha escrito dos libros de cocina fundamentales, The Flavor Matrix y Flavor for All, donde habla de sus experimentos científicos para que los lectores puedan probar en casa sus combinaciones de sabores perfectos.
Como el día de los enamorados está a la vuelta de la esquina y todos seguimos encerrados en casa por la Covid-19, hemos pensado que sería buena idea consultar a James en busca de combinaciones de sabores acertadas y probarlas en un banquete de San Valentín. Hablamos de chocolate, fresas, vino y otros ingredientes afrodisíacos para ponerte a tono, comer y hacer que la velada sea más agradable.
James Briscione fotografía de Regina Pyne
Aplicando los métodos de The Flavor Matrix y Flavor for All, ¿se te ocurren algunas combinaciones interesantes para el día de San Valentín?
Lo primero que hay que pensar es: ¿Qué es lo típico de San Valentín? ¿Cuáles son los grandes éxitos de ese día? Sin duda, el chocolate y los frutos del bosque estarían entre los primeros de la lista. Obviamente, las ostras y otros alimentos de ese tipo entrarían en la categoría de afrodisíacos, pero puede que a algunas personas no les apetezca comer ostras en la cena de San Valentín. La verdad es que suelo prescindir de ellas.
Pero si nos quedamos con el chocolate y los frutos del bosque, veremos que hacen buena pareja de forma natural. El vino también encaja a la perfección. En concreto, en Flavor for All, hay un pudding de pan con chocolate y vino tinto que combina todos estos sabores y es un postre exquisito.
Me gusta pensar en cosas como el chocolate y los frutos del bosque y en cómo combinar sus aromas, pero también en cómo convertirlos en algo realmente especial. Una de mis cosas favoritas es utilizar cacao en polvo como aderezo, especialmente con las carnes. Creo que la amargura del cacao en polvo realza mucho el sabor de la carne asada y puede ayudar a chamuscar y ahumar la carne.
Sin embargo, hay que tener cuidado, porque se quema fácilmente. Me gusta mezclarlo con otros condimentos, crear una salmuera seca mezclando algo de sal, azúcar, pimienta y lo que se te ocurra, frotarla por la carne, dejarla marinar durante un par de horas, retirarla ligeramente y extender los restos por el exterior para que no se quemen.
Ensalada de hinojo fotografía de Andrew Purcell
Ha mencionado los afrodisiacos. ¿Qué más alimentos pertenecen a esa categoría y con qué combinan bien?
Hum, veamos. Las ostras, como ya hemos dicho. Pero también la guindilla y el chile picante. Las comidas picantes suelen entrar en lo que llamamos afrodisiacos. Algo aderezado con chile picante podría ser un buen aperitivo de San Valentín.
Si volvemos a Flavor for All, la ensalada de hinojo al estilo siciliano que hacemos con rodajas de melocotón lleva también guindilla fresca. Es un ingrediente chispeante, crujiente, dulce, picante y gustoso a la vez. Es una excelente forme de empezar la noche.
Los higos también pueden ser afrodisiacos, de hecho en The Flavor Matrix tenemos la ensalada de semillas de sésamo y aguacate con vinagre de higo que también lleva cacao y un toque de guindilla. Este plato combina todos los sabores que hemos mencionado y alguno más.
En San Valentín a la gente le gusta comer algo especial, comprar ingredientes más lujosos y darlo todo. ¿Qué ideas se le ocurren?
En Flavor for All tenemos las costillas al Chianti con sémola o polenta, que serían perfectas. Para mí es un plato lujoso, cálido, reconfortante y bastante ligero que no resulta pesado y permite mantener el ánimo a lo largo de la velada. En él maridamos un corte de ternera premium con vino tinto. Realmente es un plato hecho con amor, porque se prepara con cuidado y se cuece a fuego lento para obtener la salsa y todo lo demás.
Costillas fotografía de Andrew Purcell
¿Qué otros consejos puedes ofrecerle a la gente que quiere hacer una cena perfecta?
Lo más importante si duda es preparar las cosas con antelación. Dejarlas hechas. No tiene sentido estar estresado corriendo por la cocina tratando de organizarlo todo en el último minuto. Hay que pensar en lo que puede prepararse de antemano, como poner la mesa, sacar unos cubiertos y unas copas bonitas y hacer las cosas bien.
Por último, el menú debe ser fácil de preparar, pero a la vez realmente especial. Un buen estofado es la solución y además no es difícil ni molesto de comer. Si vas a hacerlo en casa, puede que te apetezca ponerte guapo para sentirte como si estuvieras en un restaurante. Pero lo más importante para que sea un éxito es planificarlo todo. Puedes preparar las costillas un día antes para que la cocina esté totalmente limpia. Además, si cueces las costillas, cuelas la salsa, la preparas y dejas la carne marinándose durante toda la noche, estarán aún más buenas. Es perfecto para el día de los enamorados
