A pesar de estar atravesando uno de los períodos más difíciles de la historia, el sector de la hostelería dio un increíble paso adelante en 2020. Los restauradores abrieron sus cocinas y cocinaron para los más necesitados. El “gran cambio” hizo que los chefs se replantearan cómo atender mejor a sus clientes. Algunos miraron más allá de la crisis y lo arriesgaron todo para tratar de mejorar.
Innovador, altruista, inspirador, visionario… la hostelería ha mostrado su verdadero rostro en esta crisis, poniendo el bienestar de los demás por delante del suyo. Fue, en momentos oscuros, un recordatorio de humanidad compartida y del deseo innato de ayudar de los profesionales de la restauración. Ver la agilidad, inventiva y creatividad de los trabajadores de la restauración en acción ha sido una auténtica inspiración.
El próximo año traerá consigo una vacuna y una lenta y progresiva vuelta a la normalidad. Habremos aprendido mucho y tendremos nuevas ambiciones, habrá nuevos restaurantes y los clásicos se reinventarán. Hay motivos para la esperanza mientras el ecosistema vuelve a florecer tras el incendio del coronavirus, pero por ahora, echemos la vista atrás a 2020 y a algunos de los visionarios que hicieron cosas extraordinarias.
Jesse Ziff Cool (Flea Street Café)
La veterana restauradora de la bahía de San Francisco, Jesse Cool, eliminó las propinas y pasó a lo que llama el sistema de cobro por servicio corazón de la casa (sin hacer distinciones entre trabajadores) durante la pandemia. Los empleados ayudan en la cocina y en el comedor y todos comparten el total del cobro por servicio. Cool ha fundado cinco restaurantes desde 1976, cuando abrió el primer restaurante ecológico de EE. UU., y da charlas en el departamento de Educación de Stanford. Usa el jardín y la cocina de su casa como aulas. Tras cuatro décadas defendiendo la agricultura y la cocina sostenible en EE. UU., Cool demostró que sigue siendo tan innovadora, relevante e importante como siempre.
Brian Canlis (Canlis Restaurant)
Brian Canlis tomó el concepto de ‘restaurante familiar’ y lo extendió a sus trabajadores, clientes y comunidad. Al pasarse pronto a la comida para llevar y a las cenas televisadas (con innumerables intervenciones online, desde música de piano a clases por internet), Canlis nos demostró que un restaurante puede ser mucho más que un lugar al que se va a comer. Los hermanos Canlis, Brian y Mark y su equipo han reinventado lo que puede llegar a ser un restaurante y se han diversificado de múltiples formas: medios de comunicación, educación y productos. La universidad comunitaria matriculó a 6.000 personas en sus clases y Brian y su hermano lanzaron un programa educativo infantil por televisión.
Lara Gilmore, Massimo, Charlie and Alexa Bottura
La familia Bottura le abrió las puertas de su cocina al mundo con su serie de Instagram Kitchen Quarantine. Con demostraciones de cocina nocturnas, con la ayuda de su hija Alexa tras la cámara, y co-presentado por su mujer, Lara, y su hijo, Charlie, los Bottura ayudaron a miles de personas en los momentos mas difíciles de la pandemia y ganaron un Webby por su esfuerzo. Massimo se convirtió en embajador de buena voluntad de la ONU este año por su trabajo con la ONG Food For Soul, que alimenta a los marginados en ciudades de todo el mundo, pero su serie online Kitchen Quarantine supuso una reinvención del espectáculo del chef cocinando en la era digital, conectando con usuarios de Instagram pero, sobre todo, implicando a su familia para invitar al espectador realmente a la cocina de la familia Bottura.
Teague Moriarty (Sons & Daughters)
Dándole la vuelta al modelo de negocio de los restaurantes, el chef de San Francisco Teague Moriarty aprovechó la pandemia para crear un modelo de negocio más inclusivo y equitativo para el personal. Asumiendo riesgos con su restaurante con estrella Michelin Sons & Daughters, el chef Moriarty subió los salarios, le ofreció atención sanitaria y vacaciones pagadas a su equipo y aumentó su participación en el negocio a costa de reducir la suya. La pandemia ha dejado al descubierto las grietas del modelo de negocio de los restaurantes, exponiendo un modelo macroeconómico más amplio que beneficia sólo a unos pocos. Si se produce un cambio real, vendrá de innovadores como Moriarty, que nos enseñarán el camino trabajando en el ámbito local.
Comidas sobre tacones
El don del transformismo en momentos difíciles. Los artistas de OASIS, el club nocturno y cabaret de San Francisco que ofrece espectáculos de drag queen de fama mundial, ofrecieron comidas, bebidas y espectáculos en las calles de San Francisco, impregnándolas de alegría y buen humor y ofreciéndoles un importante servicio a restaurantes y clientes. Durante una pandemia global, estos artistas pusieron su propia salud en peligro para respaldar al sector, pero sobre todo, animaron a la gente demostrando su audacia.
Douglas McMaster | Silo - Zero Waste Cooking School
El restaurante de Londres a la vanguardia de la lucha contra el desperdicio de comida compartió sus incomparables conocimientos con las masas con la Zero Waste Cooking School. La pandemia no debería reducir nuestra visión de un futuro más sostenible. Antes de que la sostenibilidad fuera la primera palabra del menú de cada restaurante, Silo ya estaba reduciendo, reutilizando, reciclando e innovando para hacer cosas extraordinarias con la comida, a menudo con un gran coste económico para el restaurante. Compartir y divulgar sus conocimientos es sólo otro ejemplo del alma altruista de esta organización.
Vikas Khanna | Feed India
Este chef indio con sede en Nueva York con estrella Michelin, personaje televisivo, escritor, director y benefactor ha movilizado un gran movimiento para alimentar a millones de indios hambrientos durante la pandemia. Hasta ahora se han servido más de 20 millones de comidas en 2020. Khanna trabaja sin descanso para concienciar sobre la rica diversidad de la cocina india en todo el mundo. Mientras otros chefs importantes se llevan los aplausos, Khanna gets on with the job at hand, marcando la diferencia a una escala que nunca deja de asombrar.
Nick Kokonas y Grant Achatz (Tock To Go, Alinea)
En Alinea, Grant Achatz le demostró al mundo cómo pasarse a la comida para llevar y los envíos a domicilio podía mantener a los restaurantes abiertos. La plataforma de reservas del restaurante Tock de Kokonas se convirtió en Tock To Go, permitiéndoles a los restaurantes gestionar su transición a los envíos a domicilio de la forma más eficiente posible. Gracias al cerebro estratégico de Kokonas y al toque creativo de Achatz, el Grupo Alinea sigue siendo un ejemplo de innovación, superando sus limites y venciendo a la adversidad.
Greg Baxtrom (Maison Yaki)
Tras abrir las puertas de su restaurante de Brooklyn Maison Yaki en la Serie Black Entrepreneur, el chef Greg Baxtrom demostró que la diversidad gastronómica mejora la experiencia culinaria y que compartir oportunidades nos mejora como sociedad. Baxtrom convirtió su otro restaurante, Olmsted, en un centro comunitario que ofrece comida y alimentos para profesionales de la hostelería en el paro. Restaurador y activista en su comunidad, Baxtrom ha demostrado un liderazgo admirable en un momento en que la mayoría de los hosteleros sólo pensaban en sobrevivir.
Nidiya Kusmaya, artista textil
Obteniendo colores de la comida que come cada día y aplicándolos a tejidos, Kusmaya demostró que la cadena alimenticia puede influir en la moda. Kusmaya también usa carbohidratos y desperdicios de comida con proteínas como medios de cultivo de microrganismos que producen colores. Ella es la prueba de que el sistema alimenticio y la gastronomía pueden influir en múltiples sectores. Su trabajo nos recuerda que la comida y el arte culinario son esenciales para nuestro futuro sostenible común.
Dan Barber | Proyecto Kitchen Farming
El chef, innovador y gurú del cultivo propio volvió la mirada a la tierra durante la pandemia. Su proyecto Kitchen Farming trabajó para cultivar y nutrir el micelio de la cadena alimenticia conectada y salvar a los pequeños agricultores ante la desaparición de los clientes de los restaurantes. Barber reúne en una sola persona las cualidades de chef, agricultor, activista culinario, figura mediática y, por encima de todo, líder inspirador, que trabaja a nivel de base, creando a los líderes del futuro y mejorando nuestra conciencia ante lo que de verdad importa.
Nidal Barake | Gluttonomy
El escritor gastronómico y gurú de las relaciones públicas gastronómicas nos recordó que toda crisis representa una oportunidad, animando a los restauradores a replantearse su modelo de negocio. Su consejo de "dirige tu restaurante como si fuera un negocio, no un restaurante" se convirtió en un mantra para el sector de la hostelería en un momento de incertidumbre sin precedentes. Barake es también la mente detrás de Restore.biz, una plataforma online diseñada para crear fuentes de ingresos alternativas adicionales para restaurantes y chefs. En el futuro, los restaurantes serán diferentes, y Barake está ayudando a darle forma a ese futuro marcando ya la diferencia.
Ana Roš (Hiša Franko)
Cuando la chef eslovena se vio obligada a cerrar su restaurante, se fue a las montañas con su familia y 32 empleados. Juntos trabajaron para obtener ingredientes de alta montaña y crear alimentos innovadores para los supermercados. Al cambiar de negocio, Roš ayudó a salvar un ecosistema culinario. Roš es una activista alimentaria, pero también una chef experimentada, cuya excelencia culinaria ha sido reconocida con dos estrellas en la primera Guía Michelin de Eslovenia de la historia. En un país cuyas tradiciones culinarias a menudo son ignoradas por la comunidad gastronómica global, Roš está concienciando a la sociedad de un modo que perdurará durante generaciones.
Camilla Marcus | ROAR Relief Opportunities for All Restaurants
Camilla Marcus, chef, emprendedora y defensora de cambios en el sector, fundó West~bourne, un café en el SoHo, en enero de 2018, y fue nombrada como una de las personas más creativas del sector por Fast Company en 2020. Su restaurante de Manhattan, socialmente responsable y sin desperdicios, funcionaba con un sistema sin jerarquías con salario igualitario y servicio de guardería gratuito opcional. Desde que la pandemia del coronavirus le obligó a cerrar el restaurante en septiembre de 2020, Marcus ha creado un negocio de comercio electrónico y se encarga de organizar experiencias culinarias. Marcus es miembro fundador de ROAR (Relief Opportunities for All Restaurants), una asociación estatal de restauradores y chefs independientes de Nueva York que lucha por ayudas públicas para los restaurantes independientes. También es miembro fundador de un lobby, la Coalición de Restaurantes Independientes (IRC), una organización dedicada a defender los derechos de los restaurantes independientes por medio de acciones legislativas de ámbito nacional.
Michael Elégbèdé (ÌTÀN Restaurant y Test Kitchen)
El chef Elégbèdé dejó Nigeria para perseguí sus sueños culinarios en algunos de los mejores restaurantes de Estados Unidos, antes de tomar la decisión de volver a su país natal para cambiar el sistema alimentario. Elégbèdé desarrolló el Abori Marketplace, un mercado online para que los proveedores nigerianos llegaran a los clientes, llenando así un vacío en el sistema alimentario de su país. Con mentalidad global, pero alma local, Elégbèdé es un chef visionario que está creando una red de proveedores y empoderando toda la cadena alimentaria.
Sasha Correa | The Basque Culinary Centre
Sasha Correa (periodista gastronómica, innovadora y creativa) del Basque Culinary Center aplicó su creatividad para plantear las grandes preguntas sobre cómo transformará la pandemia a los restaurantes, la hostelería y la sociedad cuando todo pase. Correa fue el motor de Reto Coronavirus, un importante proyecto del Basque Culinary Center para ofrecerle una plataforma a la hostelería en España in y América Latina donde compartir y monitorizar todos los avance importantes durante la pandemia de la Covid-19. La iniciativa también acogió una serie de debates y charlas que cuestionaban el status quo del sector.
Ed Lee | The Ed Lee Initiative
Cuando el chef de Louisville y ganador del premio James Beard Edward Lee cerró sus restaurantes 610 Magnolia, MilkWood y Whiskey Dry por la pandemia, su pequeña ONG The Lee Initiative lanzó el programa de asistencia para trabajadores de la hostelería, que ha servido más de un millón de comidas para profesionales de la restauración necesitados. Lee lleva años trabajando para promover la igualdad y la diversidad en la comunidad de la hostelería y su labor en The Lee Initiative ha marcado la diferencia en un sector con problemas en un momento de gran incertidumbre.
Roshara Sanders | The Culinary Institute of America
La chef Sanders, graduada del Culinary Institute of America (CIA) y campeona de Chopped, veterana de Irak y Afganistán y una fuente de inspiración permanente, pasó de trabajar como chef de partie en el Oceana de Nueva York a convertirse en la primera profesora negra del CIA. Con una historia inspiradora a sus espaldas, tras sobrevivir a unos inicios complicados y al trauma de perder a su mejor amiga, Roshara le plantó cara a la adversidad. Tiene grandes planes en el Culinary Institute of America para cambiar la cultura de los restaurantes desde dentro y, con su determinación y talento, es sólo cuestión de tiempo. Es el vivo ejemplo del poder transformador de la comida y la gastronomía, si se aplican bien.
Kreuzberger Himmel | Be an Angel
Lo que comenzó como el equipo de un restaurante de Berlín ayudando a refugiados abriéndoles las puertas de su casas, se convirtió en un proyecto que ha unido a distintas personas, iniciativas, empresas y medios de comunicación, con el objetivo común de mejorar las vidas de las personas que huyen del peligro en su país natal. Más de 500 refugiados han pasado por aquí y, gracias al trabajo de Be an Angel, han conseguido un hogar y salir de los campos de refugiados.
Rafael Rincón | Comida para Todos
Rafael Rincón, activista alimentario, co-fundador del festival de cocina de América Latina Ñam y presidente de la Fundación Gastronomía Social chilena, creó Comida Para Todos en mitad de la pandemia. Una plataforma solidaria que trabaja para erradicar el hambre, así como para reactivar el sector gastronómico nacional. Comida para Todos, una iniciativa que aúna al sector público y privado de Chile, empodera a los restaurantes para preparar platos nutritivos y deliciosos que se le envían a quienes los necesitan a través de comedores benéficos seleccionados por los ayuntamientos. La red ha servido más de 40.000 comidas preparadas por los restaurantes Boa, 99 y La Cava del Sommelier de Santiago de Chile y Aurora en Antofagasta. Hasta ahora se han preparado 190.000 comidas solidarias, activando 36 restaurantes en Chile, España, Ecuador y Perú.
Mención honorífica - Vaughn Tan
El profesor, autor e investigador aportó su valiosa visión estratégica de 2020, ofreciéndoles herramientas innovadoras a chefs y restaurantes para convertir un entorno incierto en una oportunidad. Aunque no trabaja directamente en restaurantes ni en suministro de comida, Tan ofreció ideas eficaces y una visión potente que fue seguida por miles de profesionales del sector.
