Mucho antes de que se diera a conocer la lista de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants 2020, todo se había conjurado para que fuera el año de las mujeres chefs. La primera fue Janaina Rueda del Bar de Dona Onça y A Casa do Porco en São Paulo, que se hizo con el Icon Award; el codiciado premio Chefs’ Choice fue a parar a Leo Espinosa de Restaurante LEO en Bogotá; Narda Lepes de Narda Comedor en Buenos Aires fue elegida por sus compañeros como Mejor Chef Mujer; mientras que Sofía Cortina fue nombrada Mejor Chef Repostera de América Latina 2020.
Ya hay un puñado de mujeres en el mapa de la alta cocina de América Latina, como Pía León de Kjolle en Lima, Carolina Bazán de Ambrosía en Santiago, Elena Reygadas de Rosetta en Ciudad de México y las brasileñas Roberta Sudbrack de Sud en Río de Janeiro, Manoella Buffara de Manu en Curitiba y Helena Rizzo de Maní en São Paulo.
En Fine Dining Lovers queremos aprovechar la ocasión para dar a conocer a otras chefs destacadas de restaurantes de América Latina.
Uruguay
María Elena Marfetán
Teniendo en cuenta que María Elena Marfetán empezó ayudando a su madre a hacer ensaladas en el restaurante La Balconada y abandonó el hogar familiar a la tierna edad de ocho años, está claro que su destino culinario estaba escrito en las estrellas. Criarse en la ciudad costera uruguaya de La Paloma también tuvo algo que ver, según María Elena: “Aquí se forjó mi vínculo con el mar y las lagunas costeras de Rocha, que son una pasión familiar”. Durante los 20 últimos años ha trabajado en Lo de Tere en Punta del Este, un fantástico establecimiento con vistas al puerto que reivindica el placer del marisco fresco en uno de los países que más carne de ternera producen y consumen del mundo. Además de colaborar con la Asociación Gastronómica del Uruguay para organizar cinco ediciones de Aquí se pesca aquí se cocina, en 2019 María Elena creó el Pacto Oceánico del Este para defender el regreso a prácticas pesqueras sostenibles y tradicionales, mejorando los recursos pesqueros y promoviendo hábitos alimenticios saludables.
Otras chefs uruguayas destacadas son Vanessa González deLa Huella en José Ignacio y las hermanas Soria, Lucía y Pilar, que dirigen Jacinto en Montevideo.
Bolivia
Marsia Taha
La chef boliviana Marsia Taha forma parte del equipo de Gustu desde que Claus Meyer abrió el restaurante en 2013 y actualmente lo dirige como chef de cocina. Sucedió en el momento justo: después de trabajar en cocinas europeas de prestigio, Marsia volvió a La Paz cuando acababa de abrir Gustu (que trabaja exclusivamente con productos bolivianos autóctonos). Hablamos de una chef apasionada que rastrea cada rincón de su tierra natal en busca de ingredientes y productores y que en Gustu fusiona su pasión culinaria para hacer de la gastronomía boliviana un motor socioeconómico del progreso. Marsia también es miembro de Sabores Silvestres, que reúne a cocineros y científicos para preservar los conocimientos y sabores culinarios bolivianos. Su trabajo también ha calado en los círculos académicos: en 2019 Marsia impartió una conferencia bajo el nombre ‘Explorar la Transferencia de Calor’ sobre Alta Cocina Boliviana en la Universidad de Harvard.
Otras chefs bolivianas dignas de mención son Camila Lechín de Jardín de Asia y la estilista culinaria y antigua alumna de Astrid & Gastón Maria Paula Baldiviezo, ambas en Santa Cruz, y Paola González de Ali Pacha en La Paz.
Perú
Francesca Ferreyros
Tras muchos años viviendo en el sudeste asiático, Francesca Ferreyros regresó a su Lima natal para dirigir el aclamado IK. Aunque la pandemia ha ralentizado su ritmo, Francesca abrió su primer proyecto en un espacio temporal en julio. Baan, que significa ‘casa’ en tailandés, se inspira en la cocina del sudeste asiático y sus platos estrella incluyen Pesca Thai, un pescado entero servido con salsa de curry verde. Teniendo en cuenta las adversidades que ha traído consigo 2020, a Francesca no le ha ido mal, ya que ha abierto el local permanente de Baan en el barrio de San Isidro este mes.
Por su parte, Elizabeth Puquio Landeo representó a América Latina en la final de S.Pellegrino Young Chef de 2018. Fue elegida People’s Choice, un premio que, en palabras suyas, le ha abierto muchas puertas. Aunque actualmente trabaja en Santiago de Chile en Cuerovaca, está a punto de estrenarse en El Palacio de Cibeles en Madrid: “Como la cocina latinoamericana tiene un estilo muy particular, estoy deseando trabajar en Europa para seguir aprendiendo y llegar a demostrar algún día todo lo que sé en mi propio establecimiento”, dice.
Otras peruanas en el punto de mira son Camila Unzueta, antigua sous chef de Kjolle, que está a punto de lanzar su propio proyecto, Cinzia Repetto, que está al mando de dos sucursales de El Bodegón, Astrid Acuña, chef jefe del restaurante vegano Mudra en Buenos Aires y Josefina Rimachi de Chuncho en Ollantaytambo, en el Valle Sagrado.
Argentina
Antes de dirigir al equipo de Tegui durante cinco años, la talentosa Mercedes Solís adquirió experiencia en varias cocinas de renombre como Noma, Lux en Estocolmo y Olsen en Madrid. Mercedes, chef repostera que llegó a ser sous chef de este último, regresó a Buenos Aires tras dos años en el extranjero para ayudar al chef y propietario Germán Martitegui a abrir su restaurante insignia Tegui. Miembro activo de la Feria Masticar, organizando el mercado y haciendo demostraciones de cocina en directo, hace dos años Mercedes cambió de rumbo para trabajar con Lele Cristobal en Café San Juan y es una pieza clave del equipo del taller gastronómico del restaurante San Telmo.
Ana Irie
Por suerte para los paladares de los comensales porteños, Ana Irie abandonó sus estudios de Bioquímica en el 4º año de carrera para estudiar arte culinario. Esta sansei nipoargentina de tercera generación, criada en la provincia de Corrientes, ha sido chef repostera desde 2006 en Chila, el establecimiento de Relais & Châteaux del barrio de Puerto Madero y no cesa en su propósito de aunar sus dos culturas. Las becas recibidas para visitar Akita y Yokohama le han permitido perfeccionar su oficio, añadiendo wagashi (dulces tradicionales japoneses) a un repertorio de repostería que incluye una caja de matcha con un diseño asombroso que incluye ganache de matcha, mousse de yogur y perlas de fresa criogenizada.
El ilustre curriculum de Yamila Di Rienzo le permitió entrar por la puerta grande en 2013 en el equipo inicial de Alo’s, un restaurante del suburbio de San Isidro en Gran Buenos Aires. Aunque su primer empleo fue en el restaurante porteño Freud & Fahler, pronto se vio atraída por otras praderas, y Yamila trabajó en Susina, Magendi y Malbec en Nueva York durante varios años. La idea era que Alo’s fuera otro alto en el camino, pero siete años después la chef repostera es conocida por sus exquisitos postres, como la esponja de chocolate, mandarina y aceite de oliva, así como por su filosofía multidisciplinar, por lo que un día puede ponerse al frente de la caja y al siguiente encargarse de servir el vino. “Siempre estoy lista para hacer lo que haga falta”, asegura.
Algunas de las chefs argentinas más notables son Antonella Ferreri de Aramburu, Sol Peretti de Julia Restaurante, Julieta Caruso de Casa Cavia y la asadora Patricia Ramos de la parrilla de Nuestro Secreto Four Seasons, todos ellos en Buenos Aires, y Alina Ruiz de Anna en la provincia de Chaco, así como la chef repostera Inés Blondel de Gapasai en la provincia de Córdoba.
Ecuador
Pía Salazar
Tras formarse en México en el Centro Culinario Ambrosía, Pía Salazar volvió a su Ecuador natal para ser la chef repostera jefe de Astrid & Gastón en Quito y trabajar durante un breve período en Astrid Gutsche en Lima. Actualmente Pía codirige el maravilloso local de alta cocina Nuema (llamado así en honor de los tres hijos que ha tenido con su marido, el chef Alejandro Chamorro), ubicado en el centro de Quito, donde prepara fabulosos postres arquitectónicos con ingredientes rigurosamente ecuatorianos. Nuema entró en la lista de Latin America's 50 Best Restaurants 2020 en el puesto nº 48 y se ha convertido en el primer restaurante ecuatoriano en entrar en la clasificación.
Otras chefs ecuatorianas emergentes son Isabella Chiriboga, que ha abierto la cevichería y oyster bar Pez Bela este año.
México
Sofía Cortina
Sofía Cortina, de Ciudad de México, elegida Mejor Chef Repostera de América Latina 2020 por Latin America's 50 Best Restaurants, ya ha empezado a agitar las aguas aunque ha tenido que posponer el lanzamiento de La Vitrine en una ubicación fija hasta 2021. Tras formarse durante varios años trabajando en Pujol, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, así como con chefs reposteros europeos de renombre, Sofía se lanzó en solitario para abrir su primer proyecto de patisserie de inspiración francomexicana desde un establecimiento temporal a principios de año. Los elementos incuestionables de su futuro local permanente son los ingredientes locales de temporada, como el mamey y el sapote, que incorpora a la repostería francesa clásica para crear una deliciosa fusión de dulces francomexicanos.
Otras chefs mexicanas son la ex concursante de S.Pellegrino Young Chef Gabriela Ruíz de Carmela y Sal en Ciudad de México y la ex concursante de Top Chef México Andrea Martínez de Casa Liebre en Parras de la Fuente, Monterrey.
Otras cocineras dignas de mención de América Latina son la paraguaya Sofía Pfannal de Pakuri en Asunción; la chilena Camila Moreno Barros de Gastronomía Social Foundation; Pilar Rodríguez de Viu Manent en el Valle de Colchagua, Chile; y Lis Ra de Na Num en Buenos Aires, Argentina.
