A más de 1.000 kilómetros y dos horas de avión de Ecuador continental se halla San Cristóbal, una remota isla de las Galápagos en mitad del Océano Pacífico. Esta isla, la más oriental y, desde el punto de vista geológico, la más antigua del archipiélago, es el hogar de una fauna y una flora únicas, así como del restaurante MUYU. Este proyecto pionero lleva productos de la granja, el bosque y el mar a la mesa y forma a mujeres y jóvenes para reinventar el futuro de la hostelería en la isla. Si tienes suerte, hasta es posible que te topes con alguno de los leones marinos de Playa de Oro comiendo peces.
Sin embargo, la vida no ha sido tan idílica en esta isla en los últimos meses. Cuando la pandemia del coronavirus golpeó a principios de año, el sector del turismo se vino abajo de un día para otro. Dejaron de llegar vuelos y la falta de ayuda humanitaria y económica dejó a esta comunidad de 9.000 isleños aislada, vulnerable, sin trabajo y recurriendo al trueque para poder comer.
La ciudad de Puerto Baquerizo Moreno, la capital administrativa y política de las islas, donde se encuentra MUYU, perdió cientos de visitantes diarios y con ellos 50 millones de dólares (una cuarta parte de los ingresos anuales totales previstos en las islas). Pero la resiliencia está en el alma de estas islas, cuya evolución se remonta a millones de años y en las que Charles Darwin clavó su bandera hace tiempo. Llevan la evolución en los genes.
Luciana Bianchi, chef experimentada, periodista, profesional experta en alimentación en general y activista, pasaba mucho tiempo viajando y dando clases por todo el mundo hasta que se quedó sin palabras tras su primer viaje a las Galápagos. En los tres últimos años su misión ha sido proteger el futuro de su amada isla con Pablo, su compañero de negocios. Esta pareja de eco-profesionales de la gastronomía y la hostelería fundó MUYU para garantizar la supervivencia de "uno de los últimos paraísos de la Tierra", como ellos llaman a la comunidad a la que consideran su familia y el lugar al que consideran su hogar.
MUYU dejó de recibir visitantes el 17 de marzo y lleva cerrado desde entonces, explica Bianchi. "Nuestra situación es crítica. MUYU lucha por sobrevivir. Queremos volver a abrir el 20 de diciembre y tenemos que seguir recaudando fondos para no declararnos en quiebra. Actualmente más de 200 familias dependen de MUYU, que se ha convertido en un símbolo de esperanza para muchos".
Luciana y Pablo reaccionaron rápidamente para hacerse cargo de sus empleados cuando las consecuencias de la pandemia empezaron a dejarse notar. "Tuvimos que actuar con rapidez para garantizar la seguridad del equipo", dijo Bianchi. MUYU fue uno de las docenas de restaurantes de todo el mundo que consiguió una subvención del fondo 50 Best for Recovery Fund, que ofrece ayuda financiera para restaurantes de todo el mundo en colaboración con S.Pellegrino & Acqua Panna. El paquete de ayudas incluía un balón de oxígeno inmediato para ayudar al restaurante a comprar alimentos para el equipo, semillas y herramientas de jardinería.
Como muchos de los isleños durante la pandemia, el equipo de MUYU se vio obligado a reflexionar sobre la necesidad urgente de ser autosuficientes, dada la ausencia de recursos procedentes del continente, y de acelerar proyectos a los que les faltaban varios años para madurar. Juntos transformaron la azotea del restaurante, la convirtieron en huerto, y empezaron a plantar verduras en un huerto urbano que ya estaba en construcción. "Nuestro equipo es ya una gran familia que plantan, cosechan, cocinan y se ayudan unos a otros. El dinero llegó en el momento justo. No te puedes imaginar hasta qué punto nos ayudó", dice Bianchi.
MUYU es mucho más que un simple restaurante de playa. También es un proyecto piloto educativo que la pareja emprendió para demostrar que es posible implantar un modelo de negocio efectivo, ético y respetuoso con el medioambiente con su Fundación Galápagos. Financiada con donaciones privadas, "su misión es conducir a las Galápagos hacia un modelo turístico sostenible, en el que la gastronomía y la hostelería sean los dos pilares principales, codo con codo con la conservación y las prácticas sostenibles".
"Somos conscientes de que nuestra propia empresa podría ser un buen conejillo de indias para demostrarle a la población que es posible proteger el medioambiente y ganarse la vida al mismo tiempo y que la economía circular es la única forma de garantizar un futuro saludable para el archipiélago", explica Bianchi.
La fundación forma a jóvenes y mujeres para que sean los primeros profesionales en gastronomía y hostelería sostenible de las islas Galápagos. "Sabemos que con nuestros proyectos podemos crear una comunidad capaz de convertir su trabajo en una herramienta ecológica. Estamos convencidos de que es la única forma de proteger las Galápagos: cambiando las conciencias", dice Bianchi.
"La mayoría llegan sin una educación oficial y a los dos años ya están listos para trabajar como profesionales cualificados. Antes de la pandemia, todos los miembros del equipo recibían un salario justo y compartían las propinas: trabajaban y aprendían. Ahora trabajan como voluntarios para ayudarnos a salvar MUYU y su propio futuro".
Hay muchas historias de éxito detrás de este proyecto. Una de ellas es la de Anabel, la segunda chef del restaurante, que llegó siendo "un ama de casa tímida, muy insegura, sin experiencia previa en una cocina profesional y, tras dos años de formación, es un modelo de referencia y de liderazgo para las mujeres. Tuvo un bebé, al año siguiente tuvo cáncer, logró vencer a la enfermedad y ahora es una gran chef profesional y una inspiración para todos nosotros. Además, fue la primera en formar parte de nuestro proyecto Madres Artesanas de la Fundación Galápagos".
Además de capacitar a un equipo diverso, dentro de la cocina también hay libertad en el plato. Como la isla no cuenta con una comunidad indígena, la cultura y las tradiciones culinarias están abiertas a interpretaciones y cambios. "Es un lugar sin raíces indígenas nativas, que es lo que suele conformar la base de la cocina local, seguida de varios choques culturales", explica Bianchi.
En la cocina, el chef Marco Salamanca no utiliza carne y cocina con productos locales, como verduras ecológicas de granjas familiares, de su propio huerto en la azotea de MUYU y del huerto urbano. Los veganos y los vegetarianos siempre están bien atendidos. También ofrecen el “pescado del día”, con platos como pez escorpión, pulpo y ceviche de marisco. "Los platos con ingredientes locales, sin pretensiones pero deliciosos, son nuestra especialidad", dice Bianchi. "El bar de MUYU también comparte esta filosofía. Es un bar silvestre: del bosque a tu vaso".
Además de cultivar sus propias verduras, el restaurante también ha activado un proyecto para cocinar sin desperdicios. "Creemos que cuando reabramos MUYU no tendremos más de un 10% desperdicios para hacer compost", dice Bianchi.
En este momento estamos trabajando ayudando a los agricultores a producir excedentes de cítricos, como mandarinas, y convertirlos en tartas, mermeladas y panes usando la fruta entera, con pepitas y todo. Por si no tuvieran bastante con estudiar, cultivar, cocinar y compostar, al equipo también le encanta recolectar frutos, van a crear el primer catálogo de Plantas Comestibles de Galápagos y esperan tener una plataforma pública gratuita disponible online en un futuro próximo.
Si, según la UNESCO, las Galápagos son patrimonio natural de la humanidad, no hay un lugar mejor para comenzar una comunidad sostenible. "Si lo conseguimos, será una de las historias más inspiradoras de cómo una comunidad salvó un restaurante", dice Bianchi. Y mientras se esfuerza en mantener su isla a flote durante los años venideros, se hace eco de las palabras de su autor favorito, Eduardo Galeano: "Mucha gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo".
