¿Cuántas veces has pedido comida a domicilio o para llevar este último año? La pandemia ha supuesto un boom para la comida a domicilio. Hemos visto la increíble adaptación del sector de la hostelería en muy poco tiempo y de ahí surge una pregunta: ¿son cambios permanentes o temporales? ¿cambiará la comida a domicilio nuestra forma de comer?
Ha sido una época de sufrimiento sin precedentes para el sector de la hostelería. Sólo en EE. UU., en los últimos doce meses han desaparecido dos millones de puestos de trabajo, las pérdidas estimadas ascienden a 240.000 millones de dólares y más de 110.000 restaurantes, sobre todo independientes, han cerrado. En Europa las cifras son aún peores, ya que se cree que el 50% de los restaurantes no podrán reabrir tras la pandemia. Mientras tanto, la comida a domicilio se dispara.
Muchos restaurantes se han visto obligados a recurrir a plataformas de envío a domicilio para conservar a su personal y mantener las cocinas abiertas, pero ese no es ni mucho menos el escenario ideal. Las plataformas pueden quedarse hasta el 35% de la recaudación, por lo que al restaurante le queda sólo el 10% descontando gastos generales y costes de personal. Un beneficio muy escaso para los dueños de negocios pequeños, cuyo medio de vida está en juego. La mayoría cuentan los días que faltan para volver a recibir a sus clientes en el comedor del restaurante.
Aunque la crisis del sector de la hostelería se ha visto acelerada por la pandemia, el crecimiento constante de la comida a domicilio empezó hace varios años y, a pesar de todo el desarrollo anterior a la pandemia, la economía de todo el sistema hizo que muchos se sintieran confusos. Aunque había muchísimos chefs de restaurantes preparando comida para llevar y miles de personas explotadas con contratos basura, las empresa de reparto seguían perdiendo dinero a manos llenas. ¿Cómo se podía perder tanto dinero en un negocio con tan poco valor añadido, escasa inversión, sin personal contratado y sin prestaciones para los trabajadores?
La respuesta está en el volumen. Cuando los beneficios inmediatos no eran una prioridad, las empresas sólo querían irrumpir en el sector y hacerse con los clientes de los restaurantes. Los criticaron por su estrategia de crecer a toda costa, en la que repartidores autónomos asumían todo el riesgo a cambio de escasos beneficios, así como conductas poco éticas, como añadir restaurantes a sus plataformas sin su permiso.
Pero eso fue antes de la pandemia. Ahora las cuentas de las empresas están mucho más saneadas. La semana pasada Just Eat, la app de comida a domicilio más grande del mundo, anunció unas ganancias de 256 millones de euros en 2020 frente a 18 millones de euros en 2019 gracias a un aumento en los pedidos del 42%. Este año la empresa espera que la demanda se dispare, con un crecimiento del 88% en los dos primeros meses de 2021.
Deliveroo, empresa respaldada por Amazon, ha anunciado esta semana que ha duplicado el valor bruto de ventas en los dos primeros meses de 2021 y que espera un valoración de hasta 8.800 millones de libras (12.200 millones de dólares) en su próxima oferta pública de venta en Londres.
La combinación de la demanda de los clientes, el debilitamiento de la posición de los restaurantes en el mercado y el flujo de inversiones en las plataformas online ha generado las condiciones perfectas para prosperar. Pero, ¿continuarán? Recordemos que el período de enorme crecimiento de estas empresas de reparto está llegando a su fin. En EE. UU., los restaurantes independientes han hecho piña en busca de apoyo y parece que finalmente lo han conseguido. El mes pasado la Corte Suprema de Reino Unido dictaminó que los conductores de Uber eran empleados y no autónomos, abriéndole así la puerta a ventajas como el salario mínimo y las vacaciones pagadas. Las cosas están cambiando.
Las vacunas están llegando muy despacio a algunos países, pero el final está cerca. ¿Qué pasará entonces? ¿Seguirá la gente comiendo tanto en casa? Si la plataforma traslada los costes salariales de los trabajadores a los clientes, ¿seguirán pidiendo comida al mismo ritmo? Los restauradores, ¿dependerán tanto del servicio a domicilio que le volverán la espalda a sus clientes y se convertirán en cocinas fantasma?
En gran medida depende de lo que el cliente quiera. Las empresas de reparto creen que si el cliente puede conseguir comida a domicilio de la misma calidad y a mitad de precio que la comida del restaurante, seguirán encargando comida para llevar. Una apuesta optimista propia de geeks y economistas de salón, propensos a analizar cifras y tendencias sin prestar atención a lo que de verdad importa: el factor humano.
El punto débil de esta estrategia de crecimiento es que no tiene en cuenta que los restaurantes son mucho más que un sitio donde comer y que ninguna app de comida a domicilio puede competir con eso. Los restaurantes son puntos de encuentro y espacios para las relaciones sociales, donde la gente se enamora y celebra los acontecimientos de la vida y donde va para relacionarse con otros seres humanos. Las interacciones sociales es lo que más hemos echado de menos durante la pandemia y lo que hará que los clientes vuelvan a los restaurantes. Es así lo mires por donde lo mires: cuando te apetece celebrar la vida, no pides comida a domicilio.
Sin embargo, hay una visión alternativa del futuro. Una que supone un modelo económico no binario para los restaurantes. Imagínate un diagrama de Venn con envíos a domicilio y comida en restaurantes en cuyo punto medio existe un futuro en el que los restaurantes siguen teniendo salas para comer y las comunidades conservan estos importantes centros sociales (pero con servicio de recogida en local y entrega a domicilio).
La comida a domicilio no tiene por qué pasar por destruir los restaurantes físicos. Hace un año, cuando la gravedad de la pandemia se manifestó en su esplendor y los restaurantes empezaron a cerrar en todo el mundo, Nick Kokonas del Grupo Alinea decidió modificar su plataforma de reservas online Tock To Go para que los restauradores pudieran ofrecer comida a domicilio con su propio personal. Esto le permitió a miles de restaurantes de EE. UU. y de todo el mundo seguir sirviendo comidas aunque la pandemia estuviese causando daños sin precedentes en el sector.
De hecho, con la ayuda de Tock to Go, algunos restaurantes lograron prosperar durante la pandemia. Restauradores de todo el mundo demostraron su increíble agilidad y su capacidad para innovar y reinventarse inclinándose por otras opciones, como el ocio en casa o productos de alimentación. Los restaurantes de alta cocina y con estrellas Michelin superaron su miedo a la comida a domicilio y para llevar, dando lugar a una auténtica “tercera vía” culinaria.
Es improbable que este mercado desaparezca. Cuando las cosas “vuelvan a la normalidad” es probable que los restaurantes sigan sirviendo comida a domicilio. Sin embargo, nuestra forma de comer en el futuro dependerá de los profesionales de la hostelería que conforman el sector y, sobre todo, de los clientes, que decidirán qué tipo de modelo desean promover. La idea de que la conducta humana pueda estar siempre manipulada por fuerzas clandestinas diseñadas para hacer muy ricos a unos pocos a costa de los demás no es algo que le apetezca a quienes acaban de salir de una pandemia global.
