Siempre ha sido un lugar hostil, donde las ollas humeantes y los cuchillos afilados conviven con la presión de ir siempre en pos de la perfección: no hay lugar para los errores. Las cocinas profesionales y los comedores son lugares estresantes por naturaleza, donde a veces se generan ambientes tóxicos que pueden tener un efecto demoledor en la salud mental de los empleados.
Los chefs con mal carácter son tan habituales en el sector de la hostelería que se ha pasado de desaprobar las agresiones a los compañeros de trabajo a revestirlas de ‘glamour’ en los reality shows. Las conductas hostiles y las condiciones de trabajo duras son la norma en este sector y cada año los trabajadores de los restaurantes se enfrentan a un mayor nivel de estrés, depresión, ansiedad, ataques de pánico y fatiga mental.
Y entonces, como si con esto no fuera suficiente, llegó la pandemia, empeorando los problemas de salud mental como nunca antes.
“Incluso cocineros y camareros que nunca habían sufrido problemas mentales empezaron a tener pensamientos inquietantes, ya que todos luchan por sobrevivir en una situación de total abandono. Por eso nadie debería avergonzarse de lo que piensa ni de lo que siente, ahora menos que nunca”, dice Merly Kammerling, fundadora de Me, Myself in Mind, una iniciativa con sede en Reino Unido que ofrece talleres de terapia, gestión del estrés y concienciación sobre salud mental para los profesionales de la hostelería.
Cuando Kammerling decidió que quería ser psicóloga hace nueve años, el apoyo a la salud mental era inexistente. "Cuando trabajaba como chef a tiempo completo y luchaba por cuidar mi propia salud mental, estaba mal visto y nadie te ofrecía apoyo dentro del sector. Nadie hablaba del tema”, asegura.
Pero los tiempos han cambiado desde que empezó con su negocio en 2018. "Hay mucha más transparencia a la hora de hablar y discutir este tema, lo que resulta esperanzador; sin embargo, las empresas tienen que seguir trabajando para cambiar la cultura de sus establecimiento", añade. "Está cambiando, pero lentamente".
Según esta psicóloga, la pandemia de la Covid-19 ha complicado aún más las cosas, ya que la tristeza se ha convertido en un sentimiento familiar para muchos trabajadores de la hostelería. “Cuando pensamos en el dolor, pensamos en la muerte, pero también nos entristecemos cuando perdemos otros bienes humanos valiosos como la libertad, el sentido de la vida, nuestro trabajo o nuestro poder adquisitivo. Cada día veo a gente tratando de asimilar y aceptar la adversidad”, afirma.
Las relaciones personales y los problemas económicos son preocupaciones reales para la gente de un sector fuertemente golpeado por las medidas gubernamentales, como los confinamientos o los toques de queda. No poder ver a tus seres queridos, ponerte en riesgo, estar en un ERTE o cobrar menos (más la incertidumbre de no saber si cobrarás el mes que viene) puede resultar muy estresante.
“Los ánimos se han enfriado”
En este sentido, la pandemia también ha afectado a los proyectos dirigidos a quienes sufren enfermedades mentales. La campaña Pilot Light, una de las primeras iniciativas en obtener reconocimiento internacional, ha dado un paso atrás, como explica su cofundador, Andrew Clarke . "Somos optimistas, pero creo que los últimos golpes recibidos por el sector de la hostelería también han afectado a nuestra salud mental. A todos les preocupa pagar las facturas y el alquiler. Es difícil hablar de salud mental cuando no te encuentras bien", asegura.
Clarke fue uno de los primeros chefs en manifestar públicamente que había sufrido y se había tratado de problemas mentales durante años. Recibió una cálida respuesta de sus compañeros, desde jóvenes cocineros hasta chefs con estrellas Michelin, muchos de los cuales compartieron sus historias. Como en ese momento nadie estaba abordando estos problemas en el sector de la hostelería, decidió hacer algo. “Mi publicación dio lugar a un debate público sobre la falta de apoyo para los jóvenes creativos del sector, lo que me llevó a lanzar Pilot Light con el chef Doug Sanham”, recuerda. Sanham sufre un tipo de disociación mental grave y también “quería encontrar la forma de cambiar algo en un sector mudo para que la gente se sintiese cómoda y empezara a hablar sobre ello”.
Al principio Clarke sólo podía dedicarse al proyecto en su tiempo libre, pero en 2019 decidió apartarse de los restaurantes (su último puesto fue como chef del St. Leonards, en Londres) para dedicarle toda su atención. Se dedicó a trabajar con ONG y mantenía un ritmo de trabajo intenso para cumplir las expectativas de la gente. “Mucha gente necesitaba algo de ayuda para ganar confianza”, dice. “Teníamos muchos planes para 2020. Íbamos a ir a muchos países del mundo para hablar de salud mental y prevenir la estigmatización”, cuenta.
Pero con la pandemia los eventos se han visto restringidos a actividades online, como una serie de encuentros en directo con chefs y otros profesionales del sector que Pilot Light organizó en mayo. Aunque al principio de la pandemia muchos grupos de restauradores buscaban cursos online, a finales del año pasado el volumen bajó. “Los ánimos se han enfriado”, confiesa Clarke. “La gente y las empresas están afrontando muchos obstáculos para sobrevivir”.
Está preparando novedades para el proyecto y espera que volver a trabajar en verano con Pilot Light: puede que organicen un evento durante la Semana de Concienciación sobre la Salud Mental en Reino Unido en mayo. "Estamos buscando a gente para que hablen sobre salud mental y lo que hemos conseguido hasta ahora. Ahora hay muchas otras iniciativas y hay mucha más gente hablando del tema. A veces puede resultar frustrante, porque muchos quieren convertirlo en un negocio. Pero al mismo tiempo creo que es lo que siempre hemos querido. Queríamos que la gente hablara de esto sin parar. Es la única oportunidad que tenemos para cambiar el futuro que se avecina”, añade.
Pilot Light también empezó a tomar impulso gracias a otras iniciativas que quisieron colaborar con la campaña. El Chefs' Hands Project, del fotógrafo Joakim Blockstrom, resalta el carácter único de cada cocinero, su trabajo y su identidad, para dar a conocer una parte de su personalidad. Sus fotografías se mostraron en una exposición en Londres, donde la gente podía pujar por experiencias ofrecidas por los chefs para reunir dinero para ONG que cuidan la salud mental. "Las empresas se están tomando este tema mas en serio y mucha gente del sector se preocupa por que sus empleados no trabajen demasiado y tengan ayuda", dice Blockstrom, que ha trabajado con muchos cocineros a lo largo de los años.
Puede que 2020 sea el año en que más se ha hablado de la salud mental en la hostelería. Aunque este tipo de iniciativas empezaron hace unos años (en 2017, por ejemplo, El Celler de Can Roca contrató a un psicólogo que ayudara al personal a combatir la tensión en el trabajo), la pandemia ha agudizado el problema. El equipo de Noma decidió contrató una cobertura sanitaria adicional para su personal (incluyendo salud mental, por supuesto) cuando el restaurante tuvo que cerrar sus puertas en marzo.
Imagen de Chefs' Hands cortesía de Joakim Blockstrom
Soluciones prácticas
La salud mental se convirtió en el tema central del congreso internacional Dos Cozinheiros (“de los cocineros”), un importante simposio sobre restaurantes con sede en Portugal que se lleva celebrando 15 años, promovido por Paulo Amado, editor jefe de InterMagazine y organizador de eventos culinarios en ciudades como Lisboa y Oporto.
Teniendo en cuenta el agotamiento, la tensión, los malos tratos y demás problemas que forman parte de la vida diaria de muchos profesionales del sector (y que se han agudizado más aún este año), Amado decidió que la salud mental debía ser el tema central de las charlas y entrevistas emitidas en YouTube el pasado mes de noviembre.
El congreso buscaba soluciones prácticas al problema: Amado inició una colaboración entre su compañía, Edições de Gosto, y un grupo de psicólogos (Oficina de Psicologia) para crear vídeos y talleres que ayudaran a los jefes y propietarios de los restaurantes a gestionar mejor sus equipos, crear un entorno amistoso y reducir los factores de riesgo. También ofrecen sesiones de terapia gratuitas y anónimas online para profesionales de la restauración. Amado se dedica a identificar a quienes necesitan ayuda y a ponerlos en contacto con los psicólogos.
El plan es de al menos 12 sesiones durante el primer semestre de 2021, ofreciéndole ayuda a dos docenas de cocineros, camareros y otros profesionales de la restauración en la primera fase. “La hostelería siempre ha sido un sector exigente, pero la Covid-19 le ha añadido presión al negocio. Con tantos cierres, la gente está luchando más que nunca y necesitan ayuda”, dice Amado.
Su objetivo es aprovechar este delicado momento para ayudar a la gente a cambiar su mentalidad sobre la hostelería y a darse cuenta de que no es normal aceptar conductas abusivas por parte de sus superiores ni trabajar siempre bajo presión con compañeros tóxicos. “Tenemos la oportunidad de mirar al interior como nunca antes y tratar de hacer los cambios que queremos ver en el futuro. Hace tiempo que sé que esta tergiversación ha convertido a las víctimas en villanos. Tenemos que demostrar que gran parte de la presión que afecta a la gente viene del propio entorno y que podemos disfrutar de entornos de trabajo más saludables”.
