La pérdida temporal del gusto y el olfato es una de las consecuencias más comunes y habituales de la Covid. Pero, ¿qué pasa si el que los pierde es un cocinero, una persona que trabaja precisamente con estos dos sentidos? Se lo hemos preguntado al chef Gianni Tarabini, premiado con una estrella Michelin por La Preséf, un espacio gourmet en el interior de La Fiorida, en Valtellina, el único agriturismo italiano con un restaurante con estrella Michelin.
Hace unos meses, el chef dio positivo en coronavirus. “De pronto me di cuenta de que algo no iba bien: llevaba un par de días con fiebre, estábamos a mediados de octubre; me hice unas pruebas en el hospital y el test dio positivo. Ahí empezaron mis problemas, que empeoraron, porque la fiebre pasó de 37,5ºC a 39ºC y estuve así tres semanas. No volví a la cocina hasta el 5 de diciembre”, explica. Entretanto, perdió el correcto funcionamiento del gusto y el olfato y se encontraba muy débil. “Mi mayor temor - explica - era no recuperar los sentidos. ¿Cómo voy a trabajar?, me preguntaba”.
Temor al descubrir alteraciones en el gusto y el olfato
“Sé que hay gente que lleva meses sin sentido del gusto y del olfato, pero por suerte a mí sólo me duró diez días, después las cosas fueron mejorando. Mi preocupación era ante todo estar bien de salud, quería curarme de la Covid. Después, en un segundo momento, empecé a pensar en la alteración de mis sentidos y me preocupaba que no volviesen a funcionar correctamente. Durante esos diez días de terror por la pérdida parcial del gusto y del olfato, me consolé al leer que normalmente los sentidos volvían a funcionar al dar negativo. Sabía que antes o después superaría esta enfermedad”, cuenta el chef.
¿Cómo se dio cuenta de que había perdido estos sentidos tan importantes? “A decir verdad, al principio tenía hambre y comía tranquilamente, pero a los tres o cuatro días de enfermar empecé a no distinguir los sabores: sólo percibía lo amargo, un sabor parecido al de la escorzonera. Estuve así diez días: tampoco me apetecía beber, porque el agua me sabía aún más amarga que las demás comidas y bebidas, probablemente porque su sabor es neutro”.
El chef dice que no perdió el gusto del todo, sino que sufrió una importante alteración de los sentidos. “Esos días todo estaba alterado a nivel sensorial: sentía los olores muy atenuados y la boca siempre me sabía amarga”, explica.
Pérdida del gusto por la Covid y amargor en la boca: ¿qué comer?
¿Cómo se alimenta uno entonces? “Para poder percibir algo y mitigar el amargor tuve que recurrir a alimentos muy grasos, muy picantes, muy ácidos o muy especiados”, explica Tarabini. “Recuerdo que comí varias veces pasta all’arrabbiata, con mucho tomate, ajo, aceite y guindilla. Comer pasó a ser una forma de eliminar el constante sabor amargo en el paladar. Por eso evité platos con sabores delicados como la crema de patata o los embutidos. En cambio tomé mucho zumo de pomelo, que me encantaba, porque lo ácido conseguía anular lo amargo: no lo suprimía del todo, pero lo atenuaba enormemente y hacía que me sintiera mejor”.
Y añade: “Para poder beber, como estaba claro que el agua era la bebida más amarga, recurrí al té, aumentando mucho la dosis de azúcar y limón, o bien a la leche fresca entera, que tiene una parte de grasa que ayuda a aliviar el sabor amargo”.
¿Podía recordar el sabor de sus platos preferidos, tras perder los sentidos? “El risotto amarillo es mi plato preferido, me sorprendió porque dejé de notar su típico sabor especiado: le tuve que echar muchísimo azafrán, cantidades enormes, para poder percibir algo el olor y ligeramente el sabor”.
Cuando un chef pierde los sentidos con los que trabaja: ¿cómo puede afrontar la Covid?
“Durante el tiempo que di positivo, conforme a lo dispuesto en el Decreto del Presidente del Consejo de Ministros italiano, no pudimos ir al restaurante. Volví en diciembre, y debo decir que la recuperación del gusto y el olfato fue mejorando con el tiempo: la ausencia total de los sentidos duró diez días, pero en conjunto necesité dos meses para recuperarme físicamente del todo. Creo que salí y me recuperé completamente a nivel físico a principios de febrero. Sí, en diciembre y enero trabajé, pero aún me sentía débil, la Covid te ataca físicamente y te deja si fuerzas, para mí fue sobre todo eso: debilidad y fiebre, además de la ausencia de olores y sabores durante diez días”, cuenta el chef. Así es como el chef ha afrontado el trabajo tras la enfermedad.
¿Cómo ha estudiado el nuevo menú tras la enfermedad? “Volvimos a abrir diez días en diciembre y después cerramos otra vez. Después, cuando reabrimos, conforme a las disposiciones, volví a trabajar: poco a poco recuperé totalmente los sentidos y tuve que confiar en mi equipo para probar los platos, aunque esta es una práctica que adopto siempre, sobre todo con los platos creativos. Considero que siempre es importante que el equipo de su opinión sobre las nuevas creaciones”, responde.
¿Qué es lo primero que probó cuando recuperó los sentidos? “La memoria tiene los sabores grabados: la polenta, el queso Bitto, los pizzoccheri… Cundo dices “¡hummm!” al comer un plato es porque se activa la memoria gustativa y eso es exactamente lo que sucede con los perfumes y los olores - dice Tarabini. El mismo proceso se produce con los platos: cuando empecé a recuperar el gusto se me activó la memoria y empecé a comer tanto que engordé varios kilos”.
¿En que se basa el nuevo menú, tras la experiencia de la Covid? “En general, hemos redescubierto las verduras con el confinamiento: el territorio, la casa, la familia, pasar tiempo juntos… elementos que el ritmo frenético del día a día no nos permitía disfrutar (explica el chef). Esto también se ha reflejado en mi cocina: me he centrado en los platos tradicionales. Si lo pensamos, en períodos históricos convulsos siempre se vuelve a casa, a la tierra, y también a una cocina con pocos aspavientos pero con platos con sustancia, con los pies en la tierra. Otro aspecto por el que estoy apostando en línea con la filosofía sostenible de La Fiorida y kilómetro cero es no dejar residuos, lo reutilizo todo”.
Un plato para no olvidar la experiencia de la Covid
La Covid es una experiencia que te marca inevitablemente. ¿Qué opina Tarabini de este tema? Puede que de todo esto salga una nueva cuajada.
¿Nos puede dar un ejemplo de platos que hayan nacido después de la enfermedad? “Decidí darle aún más importancia al factor humano y a las relaciones con los productores: por ejemplo, hemos preparado una crema de calabaza con huevos de bosque (huevos ecológicos de Valtelina, de gallinas que viven libres en la montaña (nota del redactor)), con caviar de caracol para darle sabor y picatostes de trigo sarraceno, típicos de la zona”.
¿Qué relación mantiene con lo amargo después de esta experiencia? “Me he recuperado del todo. Aunque tuve la sensación de amargor en la boca durante diez días, una vez superada la Covid, no tuve ningún problema para afrontar este sabor, aunque en el menú actual no hay nada amargo, también porque no estamos en temporada”.
¿Le dedicará un plato a recordar que esta desagradable experiencia ha tenido un final feliz? “Mentalmente asocio al leche, la nata y el queso a la época de mi enfermedad, porque son algunos de los pocos alimentos que me aliviaban el paladar cuando me tenía la sensación constante de tener una raíz amarga en la boca, quizás porque la grasa tiene la capacidad de absorber y mitigar el amargor - responde el chef. Bebía leche fresca recién ordeñada el día anterior de las vacas de La Fiorida. Ya tenemos en la carta un plato con cuajada, creo que estudiaré alguno más en cuanto reabramos nuestro restaurante gourmet dentro del agriturismo: siempre trabajamos con productos de temporada y no podemos experimentar si no sabemos cuando comenzaremos”.
