Los platos de Celele Proyecto Caribe Lab son trazos de la sensibilidad visual, la mente imaginativa y el profundo compromiso social de Jaime Rodríguez, chef de desarrollo creativo e investigación de este restaurante—N°49 en los Latin American 50’s Best Restaurants patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna—. Y del aporte decisivo en procesos de producción y consumo sostenible de su socio y cocreador Sebastián Pinzón, jóven chef ganador del S.Pellegrino Award for Social Responsibility, que irá a la Final de S.Pellegrino Young Chef Academy 2021 en Milán a finales de octubre, con doce jóvenes más de distintos países.
Es tan usual ver a Sebastián recogiendo flores, hojas y semillas en un parque de la ciudad y cercanías, como en su rol natural de anfitrión; planeando junto con Jaime alianzas de equipos y marcas comprometidas con la construcción de una identidad culinaria armónica con los entornos locales, desde una mirada palpitante y globalizada.
Esta energía vital hizo posible PorColombia - LatAm 2021, un viaje culinario que tuvo lugar en Cartagena del 10 al 16 de agosto, que convocó a restauranteros y periodistas. Dos cenas en la casa anfitriona fueron la brújula de una semana conmovedora: la primera, a cargo de Casa do Porco, en São Paulo, Brasil—N°39 en The World’s 50 Best Restaurants y N°4 en los Latin American 50’s Best Restaurants—, acompañado de Muyu en Galápagos, Ecuador—parte de la colección de proyectos The World’s 50 Best - ‘The Spirit of Latin America’—. La segunda, a cargo de Celele con su nuevo menú degustación.
El viernes 13 de agosto, Jefferson y Janaína Rueda, chefs y creadores de Casa do Porco prepararon una cena consecuente con su filosofía ecológica, y cálidamente subversiva como ellos mismos. En Casa do Porco se entiende, prepara y disfruta el cerdo de principio a fin, como una forma de celebrar la vida sin desperdicios en su consumo. Cerdos que crían en su propia granja, controlando el cuidado, alimentación y procesamiento, para potenciar su uso. Puerta grande de entrada a la cocina brasilera. Los platos: bocaditos de chicharrones; coles y flores de brócoli en un caldo sutil de cerdo; kibbehs “crudos” de carne molida de cerdo con remolacha; cappelletti con hongos y cerdo con salsa de queso Pedra Blanca de São Paulo; y trozos de cerdo caramelizado acompañados de vegetales frescos del mercado del icónico Bazurto en Cartagena.
Las entradas y el postre estuvieron a cargo de Luciana Bianchi, directora de la Galapagos Foundation y chef propietaria y de desarrollo del restaurante, bar y lab MUYU una propuesta gastronómica Farm, Forest and Sea to Table. Luciana es reconocida por su trabajo en varios restaurantes con estrellas Michelin, su recorrido como chef de celebridades y proyectos con un enfoque conservasionista y de activismo humano—además de una documentación periodística de decenas de viajes por las cocinas del mundo—. Con su equipo ahora en Muyu, estudia y siembra cada semilla en armonía con el entorno y una lógica estricta de conservación de la biodiversidad de la isla que se traduce en oportunidades de trabajo y bienestar para la comunidad. En esta cena sirvió unos pasteles de yuca y queso artesanal (muchines) con salsa de una variedad isleña de maracuyá y salsa picante, y un ceviche de brujo, pez escorpión de Galápagos. Para terminar, un helado de aguacate con compota de tomate de árbol, cacao al 72%, pétalos de caléndula y una variedad isleña de quinua, tostada. En su masterclass del día anterior, Muyu mostró también el trabajo de aprovechamiento en panes, tortas y galletas, de variedades de frutas propias de ese ecosistema transformados en conservas, dulces, reducciones y salsas.
Con su propuesta de cocina contemporánea desde la diversidad biológica y cultural del caribe colombiano para el mundo, el menú de 10 pasos de la cena de Celele, el sábado 14 de agosto, plasmó una vez más la riqueza de los ecosistemas locales.
Las tres propuestas (Casa do porco, Muyu y Celele), y el sentido culinario que replican en conjunto reflejan un trabajo progresivamente recíproco con los productores. Proyectos con sentido comunitario como el de la Fundación Granitos de Paz y su programa de patios productivos basado en agricultura urbana, hacen parte del intercambio. Celele, entre otros restaurantes de la ciudad, y el compromiso de las familias involucradas, permiten que hoy vendan 28 productos sembrados sin químicos y pesticidas, entre ellos hortalizas, mizunas, kale, escarolas, tres especies de albahaca, flores comestibles y especias deshidratadas. Son 100 familias, a finales de este año serán 200, que, además de cultivar, participan en la coordinación, empaque y distribución de los productos, siendo parte activa en el contacto con los chefs.
El martes 10 de agosto el Grupo de PorColombia visitó cinco patios productivos que hacen parte de esta iniciativa. Y el miércoles 11, el proyecto de desarrollo de cadenas de valor sostenibles de la Reserva Forestal Protectora la Serranía de Coraza y de Montes de María (en los municipios de Tolú viejo, Colosón y Chalán, departamento de Sucre), en una visita guiada por Miguel Durango, campesino cimarrón, ingeniero agrónomo y coordinador regional del proyecto.
El objetivo es promover la agroecología como un método de producción de alimentos y, más allá de eso, como una forma de ver la vida. Colegajes entre chefs y productores están abriendo mercados de visibilización de productos nativos y de valorización del entorno cultural y biológico. En Celele—y de manera similar Casa do Porco y Muyu en sus países—, el menú se adapta al calendario de cosechas de productos nativos y las lógicas del campo, a la vez que los campesinos van aprendiendo a diversificar su oferta para enriquecer e inspirar el trabajo desde las cocinas y una explicación sentida y con sentido de su lugar en el paisaje del Caribe.
PorColombia, una visita al corazón del caribe a cargo de personas talentosas y apasionadas, y que simboliza un regreso esperado y promisorio de los restaurantes de la región. Por una América Latina que pueda declararse sostenible e inolvidablemente gastronómica.
