Se trata de una fruta aromática que, si bien no se sabe con seguridad, probablemente sea un híbrido entre la mandarina y las papedas: hablamos del yuzu, una fruta que en los últimos años se ha vuelto un infaltable en la cocina de los grandes chefs occidentales. Una fruta exótica que en muchos países asiáticos se utiliza comúnmente en la industria alimentaria.
El yuzu es originario de Japón y se utiliza principalmente en preparaciones de la cocina nipona, porque, debido a su gran acidez, raramente se come fresca.
Veamos en detalle las características del yuzu de la A ala Z.
Yuzu: la fruta de la A a la Z
Aromático. La aromaticidad es la característica principal de esta fruta, que perfuma árboles y platos.
Batā O "manteca" en japonés. La manteca salada aromatizada con cáscara de yuzu es una delicia con pescados y mariscos.
Citrus junus Es el nombre científico del árbol frutal, del género Citrus.
Deshidratado La cáscara del yuzu se comercializa también en polvo y se utiliza en platos dulces, pero también salados, por ejemplo, tartar de pescado.
Eggs Yuzu y huevos, cocidos lentamente, son una combinación perfecta. En la isla de Shikoku, en Japón, en una zona famosa por sus plantaciones frutales de yuzu, pueden encontrarse huevos con sabor a este cítrico. ¿Aroma químico? En absoluto: la dieta de las gallinas contiene mucha cáscara de yuzu. Y, hablando de la combinación yuzu-huevos: vale la pena probar esta fruta en lugar de limón para hacer la mayonesa, aliñada con plantas aromáticas frescas, como cilantro o menta.
Fruta liofilizada. Si no lo encontráis fresco, podéis probar los copos de yuzu liofilizados, para espolvorearlos sobre sashimi, vieiras y mariscos.
Gouttes. En francés quiere decir "perlas líquidas", y es precisamente lo que creó la food designer francesa Christine Le Tennier: perlas de yuzu recubiertas de alginato para decorar ensaladas, cócteles, postres y otros platos.
Híbrido Se cree que esta fruta es un híbrido entre la mandarina y una de las papedas, subgénero de Citrus que incluye a la lima kaffir, que a su vez es un híbrido entre la lima y el cedro.
Industrial En algunos países asiáticos, el yuzu se utiliza comúnmente como ingrediente también en alimentos industrializados. Un ejemplo: En Japón, existe el KitKat de yuzu.
Japón Es la patria del yuzu, aunque, debido a la acidez de esta fruta, allí raramente se consume fresca. Lo que se utiliza mucho, en cambio, es la cáscara (para decorar y aromatizar) y el zumo, que a veces reemplaza al del limón.
Koshō Se trata de una pasta a base de cáscara de yuzu, pimiento picante y sal. De sabor acre, salado y picante, se puede encontrar en la versión verde o roja, y es perfecta para el sushi y el sashimi, pero también para acompañar algunos platos de noodles o sopas.
Líquido Son populares las bebidas a base de yuzu, como el vino, los licores y el té, típico de Corea. En Occidente, se utiliza para saborizar cervezas, sidras y hasta el glögg sueco.
Mermelada Y no solo para la tostada del desayuno: es perfecta para acompañar platos de cerdo o de pescado, o para glasear verduras, como zanahorias.
Nana-iro tōgarashi Conocida también como Shichi-mi tōgarashi, o simplemente shichimi, se trata de la mezcla de especias llamada "pimienta de los siete sabores", que incorpora la pimienta roja (togarashi), a la que se le agrega cáscara de mandarina, semillas de sésamo, de amapola, cáñamo, alga nori picada, pimienta de Sichuan y, en algunas versiones, yuzu.
Óleos (o aceites) La fruta es riquísima en aceites esenciales de aromas que recuerdan una mezcla de pomelo, mandarina, cedro, lima y especias.
Ponzu Es una salsa cítrica popular en la cocina nipona, agria, acuosa y oscura. Los cítricos utilizados, además del yuzu, son el sudachi, el daidai (una naranja amarga) y el kabosu, mientras que la base consiste en mirin, copos de bonito y alga kombu.
Quest La alta cocina descubrió el yuzu hace algunos años: muchos grandes chefs, pasteleros y chocolateros occidentales lo adoran y lo utilizan de maneras muy diferentes. Desde Ferran Adrià hasta Alain Ducasse, pasando por Jordi Bordas y Pascal Maynard, Laurent Gerbaud y Martin Benn, del restaurante Sepia de Sídney, que lo introduce en propuestas como el chawanmushi, una especie de natilla japonesa.
Ramen ¿En el ramen? Delicioso. Para probar, los de Afuri, en Tokio, que ahora ha abierto también en Estados Unidos.
Sudachi Otra fruta del género Citrus originaria de Japón y semejante al yuzu, muy aromática pero demasiado agria para comer.
Touji Es el solsticio de invierno, que se celebra en la tierra del sol naciente el 22 de diciembre: la tradición dicta que hay que bañarse con el jugo del yuzu para prevenir las enfermedades de la estación.
USA El yuzu es popular en Estados Unidos, no tanto en forma de fruta fresca, difícil de encontrar, sino en forma de zumo o de pasta.
Vinagre Se elabora con jugo de yuzu y vinagre de arroz. Históricamente, los guerreros japoneses bebían siempre vinagre para tener una vida larga y potente.
Well-being El yuzu es una de las nuevas frutas del bienestar. Tiene muchas propiedades para la salud y contiene tres veces más vitamina C que un limón.
Xiāngchéng Es el nombre chino del yuzu, que proviene precisamente de China, donde se utiliza desde hace al menos 1200 años.
Yamabushi Son los eremitas ascéticos con poderes sobrenaturales de la tradición mística japonesa. Cuenta la leyenda que el famoso condimento yuzukoshō fue creado precisamente por ellos utilizando un árbol de yuzu en el sagrado Monte Hiko.
Zumo El zumo y la cáscara del yuzu: los infaltables de toda cocina que se precie de su tradición nipona.
