Al emprender un viaje culinario por el variado mundo del salmón, es imposible no sentirse fascinado por la abundancia y variedad de esta espléndida especie. Desde el vivo tono rosado del salmón rojo hasta la delicada textura mantecosa del salmón atlántico, el mundo del salmón ofrece una tentadora variedad de sabores, texturas y posibilidades culinarias. ¿Pero cuánto sabemos realmente de estas magníficas criaturas de las profundidades? ¿Cuántos tipos de salmón viven silenciosamente en los vastos océanos y ríos del mundo? Acompáñanos en un delicioso viaje para explorar los distintos tipos de salmón, cada uno con sus características únicas, que habitan nuestras aguas y deleitan nuestro paladar.
Salmón salvaje o salmón de granja
Estudiar las diferencias entre el salmón salvaje y el de piscifactoría puede ser un verdadero rompecabezas, sobre todo si se reflexiona sobre el sabor, la textura y los aspectos nutricionales. El salmón salvaje, sacado directamente de su hábitat acuático natural con diversas herramientas y métodos, presenta características diferentes a las de sus congéneres de piscifactoría, debido sobre todo a una dieta sin aditivos. Por su parte, el salmón de piscifactoría, criado en tanques o en aguas dulces cerradas, tiene una textura y una composición nutricional propias, moldeadas por su dieta específica.
El salmón salvaje, aunque un poco más difícil de encontrar y posiblemente algo más caro, tiene muchísimos beneficios para la salud, como los omega-3, que son estupendos para la salud del corazón y el desarrollo cerebral de los más pequeños, y también es el que tiene unos niveles más bajos de dioxinas, especialmente el del Pacífico. Por otro lado, el salmón de piscifactoría, que representa un 75% de nuestro consumo de salmón, tiende a moverse menos en las granjas, por lo que desarrolla menos músculo y más grasa, sin olvidar los contaminantes.
Mientras que el salmón salvaje parece una buena opción por sus beneficios para la salud y sus bajos niveles de contaminantes, los puntos fuertes del de piscifactoría es que es más asequible y fácil de encontrar.
Principales tipos de salmón
He aquí una breve guía para ayudarte a comprender las diferencias entre los seis tipos principales de salmón.
1. Salmón real
El salmón real, también llamado salmón Chinook, es el rey no sólo por su tamaño, sino también por su apreciado estatus entre las especies de salmón del Pacífico. Originario del Océano Pacífico Norte, recorre sistemas fluviales desde las soleadas costas de California hasta las vigorosas aguas de Alaska y se extiende por los ríos asiáticos desde el norte de Japón hasta el gélido río Palyavaam en Siberia, emprendiendo un viaje realmente épico. Muy apreciado por su espléndida carne, no sólo es una delicia para el paladar, sino que también destaca por su contenido nutricional, en el que abundan los ácidos grasos omega-3. Desde el sabroso sushi y el sashimi hasta los sustanciosos filetes a la parrilla, el salmón real es un lujo para nuestros platos, prometiendo una experiencia culinaria tan rica como su viaje del río al océano.
2. Salmón rojo
El salmón rojo es un espléndido pez anádromo que navega por el Océano Pacífico Norte y sus ríos afluentes. El salmón rojo puede alcanzar unos modestos 84 cm y pesar entre 2,3 y 7 kg. Durante el desove, luce un llamativo color rojo, que se mantiene en su carne oscura y firme, que también deleita con un rico sabor parecido al de la nuez. Esto lo convierte en una elección popular en diversos platos, desde sushi y sashimi hasta versiones ahumadas.
Por el contrario, el salmón real, con su carne de color rojo más intenso y a veces jaspeada o marfil, ofrece un mayor contenido en aceite y un sabor profundo y rico. Ambos ocupan un lugar especial en nuestras mesas y recetas, ya que no sólo son un festín para el paladar, sino que también aportan grasas buenas y, en el caso del salmón rojo, una generosa dosis de astaxantina, un pigmento antioxidante que le confiere ese rojo vibrante.
3. Salmón coho
El salmón coho, que navega desde Hokkaidō (Japón) y el este de Rusia hasta los lejanos confines de la bahía de Monterrey (California), es un viajero inconfundible del Pacífico Norte. Su característico tono plateado en el océano se transforma en un suave marrón rojizo al migrar al agua dulce para desovar. En la mesa, el coho ofrece una experiencia más sutil y delicada que el salmón atlántico, más sabroso y robusto. Su sabor suave acaricia delicadamente el paladar, por lo que es una opción perfecta para quienes prefieren un plato de pescado menos intenso. El coho es ligeramente más rico en ácidos grasos omega-3 cardiosaludables que otras variedades de salmón, como el atlántico. En su viaje oceánico, el coho se transforma en un espectáculo visual de belleza plateada y verde azulada, que madura con un llamativo color rojo en agua dulce. Aunque su viaje es largo, su atractivo culinario es una delicia discreta y delicada en platos de todo el mundo.
4. Salmón rosado
El salmón rosado, también conocido coloquialmente como salmón jorobado, es una pequeña delicia de la familia de los Salmonidae. A pesar de ser la más pequeña de las especies de salmón, el rosado es también la más abundante. El salmón rosado se encuentra en aguas y ríos, desde el río Sacramento, en el norte de California, hasta el río Mackenzie, en Canadá, extendiéndose hasta Corea y Honshu, en Japón, hacia el Este.
Este pescado presenta una carne de color claro y sabor suave, con un contenido de grasa notablemente inferior al de sus primos los salmones. El salmón rosado, a menudo en conserva, también se consume fresco, congelado o ahumado. Su aspecto resalta por las grandes manchas oscuras y ovaladas que salpican el lomo y la aleta caudal, un rasgo característico del salmón del Pacífico.
En el plato, el salmón rosado ofrece una experiencia rica en proteínas y baja en carbohidratos, equilibrando cuidadosamente las grasas y manteniendo bajos los niveles de sodio y colesterol. A veces se le considera la especie de salmón del Pacífico menos sabrosa, pero su versatilidad es innegable en cualquier proyecto culinario.
5. Salmón chum
El salmón chum, también conocido como keta, nada por los ríos costeros del Pacífico Norte y el Ártico siberiano. Es una especie especialmente corpulenta y uno de los mayores salmones del Pacífico, sólo superado en tamaño por el chinook. En el océano, el salmón chum destaca por su dorso azul verdoso metálico con motas negras, pero su aspecto cambia drásticamente al entrar en agua dulce.
Desde el punto de vista culinario, el salmón chum es famoso por su sabor suave y se puede cocinar al horno, a la parrilla, a la plancha, escalfado o salteado. Tiene una textura más ligera y un sabor más suave que otros tipos de salmón, como el chinook, de sabor fuerte, o el coho, de textura delicada. Ampliamente considerado como un pescado capturado de forma sostenible y responsable, es una opción versátil a la hora de cocinar, ya que se adapta a una gran avriedad de platos y métodos de preparación, combinando así la sostenibilidad con el atractivo gastronómico.
6. Salmón atlántico
El salmón atlántico, en su travesía por el vasto océano Atlántico septentrional y los ríos que lo unen, exhibe un tamaño notable, sobre todo si se compara con ciertas especies de salmón del Pacífico. Es claramente más grande que sus homólogos del Pacífico. En los círculos culinarios, el salmón atlántico suele ser alabado por su sabor rico y mantecoso y su textura firme, lo que lo convierte en una opción suculenta para una gran variedad de platos.
