Han sido meses y meses de gran ansiedad e incertidumbre. La pandemia de COVID-19 obligó al cierre de puertas en restaurantes de todo el mundo — muchos no han podido volver a abrir.
Algunos intentaron adaptar sus conceptos a la situación, otros tuvieron que pasar al universo digital (a través del delivery) y con nuevas maneras de llegar al cliente. Otros, sin embargo, ocuparon el tiempo replanteando estrategias y caminos, e incluso algunos decidieron cerrar definitivamente.
Corrutela restaurante - el equipo Carol Gherardi
Pero ahora que han pasado casi dos años, muchos de los restaurantes que han permanecido cerrados se sienten preparados para reabrir. Algunos con menús renovados, otros incluso con nuevos chefs, como Corrutela, en São Paulo, que pasa a tener al estadounidense Daniel Burn al frente.
Hay también los que han aprovechado el mismo espacio para volver con nueva cara y nombre mientras que otros se van deslocalizar a otros países — como el caso del peruano Statera, que abre hasta el fin de año en Miami, después de cerrar en Lima: 2022 parece ser el año del renacimiento para muchos negocios que tuvieron que hibernar durante la pandemia.
De Tegui a Marti
"En Argentina nos afectó mucho, fue terrible", dice el chef Germán Martitegui, uno de los más premiados del país. "Tegui [su famoso restaurante n.9 de la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants 2013-2021] fue el primer restaurante del país en cerrar: tomamos la decisión antes de que fuera obligatorio", añade.
Chef German Martitegui
En los meses siguientes, el chef y su equipo se dedicaron al delivery bajo la marca “Tegui en Casa” — con platos más asequibles para que la gente los pudiera disfrutar en su hogar — , que rápidamente se convirtió en un éxito. "Al final, no despedimos a nadie. Logramos reinventarnos en muchos aspectos", dice Martitegui.
Uno de ellos fue una profunda reflexión sobre su trabajo y su carrera como chef. "La pandemia fue un catalizador de cosas en las que había estado pensando. Tomé la decisión importante para mí de que no quería seguir haciendo menús de degustación. Ya no quería tanta presión”.
El resultado es Martí, que acaba de abrir sus puertas pero con un concepto muy diferente: la cocina en el centro, rodeada de una barra, platos para compartir y un enfoque en las verduras, ya que el chef ha dejado de trabajar sobre la carne.
La renovada cocina de Marti, rodeada de la barra
"Martí fue una respuesta a Tegui", dice. Al principio, se suponía que debían coexistir. Tegui con su menú degustación - un recorrido por los mejores productos argentinos de todas las provincias - y Martí algo más relajado, informal. "Pero al final tomamos la decisión de cerrar Tegui, así que nos despedimos a lo grande en los últimos 60 días del restaurante", comenta.
Martitegui dice que ya había estado dándole vueltas a la idea de cortar con la carne: más que nada por la manera como se criaba en los ganaderos, por las cuestiones de contaminación y sostenibilidad. "Decidimos entre lo que pensábamos sobre el futuro de la comida y el mensaje que yo podía transmitir como chef tan conocido y reputado aquí en Argentina", explica.
El menú utiliza sólo huevos y lácteos en recetas que se reparten entre panes y guarniciones, 10 platos y cuatro postres que cambian según la temporada. Hay de todo, desde un curry con raíces indias hasta un ceviche de aguacate, además de otras recetas de todo el mundo.
Marti - un plato del nuevo menú
"Nada es igual, excepto que nuestros productos y vinos son 100% argentinos. El servicio es mucho más informal, la música es alta y la gente está muy contenta, sobre todo yo", concluye.
Corrutela vuelve a (nueva) vida
La pandemia también ha afectado en gran medida a la vida cotidiana en Corrutela, una de las más esperadas aperturas recientes de São Paulo, una ciudad en la que, antes de la pandemia, eran bastante frecuentes. Dirigido por el chef César Costa, que ha trabajado en restaurantes famosos como Relæ, Chez Panisse y Coi, el restaurante ha sido reconocido con premio como al de mejor recién llegado (y Costa cómo chef revelación).
Unos platos del nuevo menú de Corrutela Carol Gherardi
Se ha convertido en un restaurante amado por el público y la crítica no sólo por su cocina de emociones y técnicamente avanzada, sino sobre todo por haber traído a São Paulo un concepto de sostenibilidad, inédito hasta ahora.
Desde la harina que se molía en el propio restaurante para hacer pan y preparaciones como la polenta hasta el compostaje de toda la basura que se hacía en un compostador colocado justo en medio de la sala, Costa mostró una nueva forma de relacionarse con la comida para los habitantes de la ciudad.
Corrutela lanza su nuevo menú Carol Gherardi
Pero con la pandemia, el restaurante no pudo permitirse seguir abierto por falta de dinero de caja y tuvo que cerrar: la noticia cayó como una bomba. “Cerramos las actividades de Corrutela indefinidamente”, advirtió el perfil oficial del restaurante en Instagram en abril de 2021. "No podemos continuar de esta manera, pero esperamos profundamente que este descanso sea solo una pausa para que podamos volver con el mismo brillo".
Les tomó casi diez meses, pero Corrutela reabre sus puertas en el fin de enero, con un nuevo chef al frente. Daniel Burns (que ha trabajado en Momofuku y Noma) y uno de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico reciente de Nueva York, que acaba de llegar a Brasil para hacerse cargo de la cocina.
"Sostenibilidad" es el lema del nuevo menú de Corrutela Carol Gherardi
“Estoy muy emocionado de ayudar a reabrir Corrutela. Disfruté mucho de mis visitas anteriores a Brasil y tengo muchas ganas de aprender más sobre la comunidad gastronómica local”, dice Burns. Sigue el enfoque en platos con productos orgánicos y el uso total de ingredientes, desde semillas hasta tallos. “Nuestra filosofía se mantiene inalterable: la sostenibilidad es nuestro mayor lema”, añade Costa.
Para él, es un placer ver el restaurante tomar un nuevo camino, de la mano de un chef tan talentoso. "Después de un período de incertidumbre, es genial comenzar el año sabiendo que finalmente podremos reabrir", concluye.
