“Esto es como Narnia, una tierra surrealista donde todo es posible", dice la escritora gastronómica Lígia Velasquez. Disfrutando de un espumoso venezolano sentada en una mesa redonda cubierta con un mantel de lino blanco en el restaurante Sereno, en el acomodado barrio caraqueño de Altamira, utiliza la metáfora del mundo de ficción creado por el escritor C. S. Lewis para explicar el momento que atraviesa su país natal. "Hace falta un poco de fantasía para entender lo que está pasando ahora mismo en Venezuela", prosigue.
Tras años de escasez extrema, algunos venezolanos llevan ahora una vida de lujo en un país con uno de los mayores índices de desigualdad del mundo. Coches importados de último modelo circulan a toda velocidad por las calles de la capital, mientras que los centros comerciales están abarrotados de clientes. Una nueva oleada de restaurantes ofrece a los comensales acomodados la oportunidad de salir a disfrutar de una comida.
La actual escena de restaurantes de Caracas ilustra esta compleja realidad, con focos de riqueza en aumento y la recuperación de cierto orgullo nacional. Después de que la corrupción y la mala gestión destruyeran la economía venezolana, provocando una profunda crisis humanitaria (más de 6,8 millones de venezolanos han abandonado el país desde 2015, según Naciones Unidas), el país parece estar recuperándose económicamente. EE. UU. ha reducido las sanciones al petróleo, los productos cotidianos son fáciles de conseguir y la pobreza ha disminuido (actualmente, la mitad del país vive en la pobreza, frente al 65% en 2021).
Un plato de Sereno Mónica Sahmkow
El año pasado, la capital registró la apertura de alrededor de 200 restaurantes, según la Cámara Nacional de Restaurantes. Cordero, un restaurante de alta cocina con una filosofía “de la granja a la mesa” centrado en el cordero, fue uno de ellos. El restaurante también fue nombrado One to Watch 2023 en la última edición de Latin America's 50 Best Restaurants. "No puedo decir que el país esté bien, como dicen muchos. Aun así, la mejoría es real y hay cierto optimismo", dice su chef, Issam Koteich, venezolano de ascendencia siria, que vivió una década en el extranjero (entre España y Dubái) antes de regresar hace un año para abrir el local.
La carne procede de animales criados con prácticas de bienestar consolidadas en la granja Proyecto Ubre, a unos 30 minutos en coche de Caracas, donde se encuentra este lujoso y acogedor restaurante (escondido en uno de los centros comerciales de moda más de moda de la ciudad). El menú representa un nuevo concepto para la ciudad y presenta platos creativos en los que el cordero, por supuesto, es la estrella: carpaccio con queso curado de oveja y piñones, lingua tonnata (lengua asada servida con salsa cremosa de atún) o jugosos trozos de carne, desde falda hasta costillar. "He pasado años sin visitar mi país, estaba desesperado. Ahora siento que estamos en una nueva fase y que se está construyendo una nueva gastronomía de cambio y una cierta idea de reconstrucción. Espero que no se detenga", afirma.
La chef Mónica Sahmkow forma parte de la nueva generación de cocineros venezolanos que decidieron quedarse y apostar por la gastronomía local. Al frente de Sereno, que abrirá en mayo de 2023 con un concepto "glocal" (ingredientes locales, influencias globales), coincide en que la escena gastronómica venezolana puede beneficiarse de este nuevo impulso. "Nuestro país siempre está cambiando y hemos aprendido a manejar con delicadeza y cautela lo que hacemos en diferentes circunstancias", dice. "Hoy hay mucha más gente que se dedica a proveer productos con estándares de calidad. Decidimos mirar hacia adentro y descubrimos que, a pesar de las limitaciones, nuestra cultura culinaria está viva”.
Según Sahmkow, los productores nacionales están comprometidos y responden a las peticiones de chefs y restauradores con una calidad constante. Además, hay acceso a productos importados que facilitan la producción de los restaurantes. En los últimos años, el país se ha visto sumido en una especie de exilio económico del resto del mundo: la falta de alimentos, maquinaria, servicios y productos importados obligó a los venezolanos a buscarse la vida a su alrededor, recurriendo a la inventiva para desarrollar sus propios productos y crear sus propias marcas. "Esto fue positivo, ya que los cocineros pudimos redescubrir nuestro país, dando prioridad a los productos locales y, al mismo tiempo, exigiendo calidad", afirma. El café, el chocolate, el queso, las frutas amazónicas y otros alimentos locales nunca habían estado disponibles con tanta calidad.
Mónica Sahmkow
Al mismo tiempo, alimentos importados de todo tipo y de todo el mundo (desde aceites de trufa italianos hasta vinos franceses) compiten con los productos locales en las estanterías de los bodegones, grandes almacenes que venden productos importados libres de impuestos. Esto fue un efecto directo de la dolarización no oficial de la economía local, sólo posible gracias a la relajación de las restricciones al uso de dólares estadounidenses, ahora omnipresentes en algunas etiquetas de precios de supermercados y menús de restaurantes. En muchos restaurantes, la cuenta puede superar los 200 dólares por comida, en un país donde sólo el 15% gana más de esa cantidad al mes, según una encuesta de Equilibrium CenDE, y el salario mínimo mensual es de 5,40 dólares.
Las condiciones económicas locales siguen siendo nefastas para una gran parte de la población: los venezolanos más ricos son 70 veces más ricos que los más pobres, uno de los índices de desigualdad más altos del mundo. Y el acceso a dólares estadounidenses sólo está al alcance de unas pocas personas: la mayoría con vínculos con el gobierno (los llamados enchufados) o implicados en negocios ilícitos. Esto implica que los comensales frecuentes (los que salen cada semana a comer a restaurantes) son sólo una fracción ínfima de la población: incluso en una ciudad como Caracas, los restauradores locales estiman que no son más de 5.000.
"Todos competimos por los mismos pocos clientes", dice Iván García, que regenta El Bosque, un animado restaurante informal centrado en los productos locales. Desde que abrió en el moderno barrio de Chacao, ha apostado por un concepto que abarca todo el día, desde el brunch hasta la cena (también menús degustación). "Hay que aprovechar todas las oportunidades que tenemos aquí, en Venezuela. Puedo tener mi restaurante lleno con 90 personas una noche y no más de dos mesas al día siguiente", explica. "No sabes qué esperar".
Un plato de El Bosque Gonzalo Picón
Por eso, muchos restaurantes no sobreviven mucho tiempo y a menudo cierran a los pocos meses. García ha tenido la suerte de mantener abierto El Bosque durante siete años: primero en Mérida, su ciudad natal; hace cuatro años se trasladó a Caracas, donde decidió quedarse. "Claro que me planteé vivir en el extranjero, como cuando abría la ducha y no había agua", dice. "Pero siempre he sentido que pertenezco a este lugar. A pesar de todas las dificultades, he conseguido tener éxito con mi restaurante, lo que para mí representa tener cierta calidad de vida, tanto para mí como para mi bien remunerado equipo [que ganan unos 400 dólares al mes] de 20 empleados que dependen de mí. Sé que no es la realidad de todo el mundo, pero siento que tengo que hacer algo para ayudar a mi país y abrir un negocio aquí fue una forma de reforzar mi papel", afirma.
El año pasado, García creó Kilómetro Venezuela, un proyecto para dar a conocer a productores, cocineros y otros agentes del sector alimentario de su país. "Quiero que la gente sepa lo que somos, que entienda que el valor de una arepa va mucho más allá de las clases económicas, que también desarrollamos nuevos productos, como las 'aceitunas del mar' que vienen de Isla Margarita y ya están en las cocinas de los chefs y en los supermercados gracias a los emprendedores locales", explica.
En su menú, casi nada viene del extranjero: el vino, el ron, el maíz, las verduras, las hierbas y el pescado son 100% locales. "En un país en el que ya no se soporta hablar de política, intento demostrar que servir exclusivamente producto local es mi manera de dar la cara", añade. Como hijo de la crisis (a sus 29 años, García nació bajo el régimen chavista, sin conocer otro sistema político en su país) dice que se forjó en una cultura local que siempre le empujó a hacer algo pasara lo que pasara.
"Soy un optimista que cree en el poder transformador de la gastronomía como valor cultural que nos acerca a nuestras raíces, algo que intento hacer con El Bosque desde hace años", concluye. Tal vez sea un ingenuo, pero prefiero seguir creyendo en una realidad diferente, distinta de la que la gente de todo el mundo suele difundir sobre nosotros".
