Las mollejas son un corte de carne de casquería, es decir, que se extraen de las vísceras del animal. Solían desecharse o formar parte de la alimentación de los hogares más pobres. Pero últimamente son cada vez más apreciadas en la gastronomía gourmet.
Las mollejas pueden ser extraídas de diferentes animales, como la ternera, el cerdo, el cordero o el pollo. Las mollejas de pollo requieren un tratamiento especial antes de cocinarse y consumirse, ya que se alojan en el estómago y por tanto suelen contener pequeñas piedras. En cambio, si vamos a consumir mollejas de ternera, cordero o cerdo, estaremos comiendo las glándulas salivales, por lo que el tratamiento previo es más sencillo.
El tipo de mollejas que se consume más habitualmente son las ternera. En países de Sudamérica, tales como Argentina o Uruguay, las mollejas son una parte imprescindible del asado, junto con otros cortes de carne. En Francia también las podemos encontrar como ris de veau.
Dónde se encuentran las mollejas
Las mollejas se pueden comprar en cualquier carnicería, aunque es mucho más fácil de encontrarlas en algún comercio de carne especializado en cortes de casquería.
Es muy importante comprar mollejas frescas para asegurarnos de su calidad. Se deben preparar casi de inmediato y limpiarlas bien, eliminando toda la sangre. También se las puede blanquear con un breve hervor.
Si las queremos comer en un restaurante, aquellos que se dedican a cortes tradicionales de carne seguramente las ofrecen en su menú. Pero también es posible comer mollejas en lugares de gastronomía gourmet, ya que cada vez más se las utiliza en recetas sofisticadas y de alto nivel.
Mollejas de ternera
Las mollejas de vaca o de ternera son las que se consumen más habitualmente. Están las de cuello y las de corazón. Las primeras son más delicadas y las segundas tienen un poco más de grasa y son más tiernas a la hora de comerlas. A simple vista, ambas son muy similares entre sí, pero cuando se cocinan son muy diferentes, principalmente por su textura.
Mollejas de pollo
Como ya mencionamos, las mollejas de pollo se alojan en el estómago. Forman parte de las vísceras del animal, lo que también hace que su precio sea muy económico.
Es posible cocinarlas junto con el pollo, pero también se pueden extraer y prepararlas salteadas o asadas. Es muy importante extraer las pequeñas piedras que contienen antes de la cocción.
Mollejas de cordero
Este tipo de mollejas se caracterizan por su suave sabor. Al igual que las mollejas de ternera, las hay de cuello o de corazón, siendo estás últimas mucho más demandadas en la gastronomía.
Las mollejas de cordero se pueden encontrar también con diferentes nombres, según la edad del animal, como por ejemplo, las mollejas de cordero lechal, cuando la cría tiene apenas un mes, o las de cordero pascual, cuando ya supera el año de vida.
Mollejas de cerdo
Las mollejas de cerdo, si bien no son tan comunes como los otros tipos de mollejas, son muy similares a las de cordero y ternera. Su textura es un poco más sólida y tienen menos grasas, siendo ideales para cocinar a la plancha o en algún guiso.
Cómo hacer mollejas
Para preparar adecuadamente las mollejas, lo primero que hay que hacer es limpiarlas, y este es un paso que no se puede obviar, más allá del tipo de molleja que comamos. Se comienza retirando la grasa exterior, similar a una membrana, con la ayuda de cuchillo bien afilado. Luego hay que quitarles toda la sangre, colocando las mollejas en un bowl con agua fría y un chorro de vinagre. También se pueden agregar hielos o dejarlas en la nevera por dos horas aproximadamente. Este proceso se repite las veces que sea necesario, hasta que las mollejas no despidan más sangre.
Las mollejas de cuello son ideales para preparar en brochettes o cocinarlas al verdeo, ya que tienen menos grasa. Y las mollejas de corazón son perfectas para hacerlas a la parrilla, ya que al contener más grasa, no se secarán durante la cocción.
Las mollejas a la parrilla se cocinan cuando ésta está muy caliente y sin agregar sal durante la cocción. La potencia del fuego debe ser media y constante, y no se necesitan más de veinte minutos de cada lado para que estén listas. Lo ideal es servirlas con bastante limón y apenas un poco de sal.
Las mollejas de pollo en salsa es otra receta muy fácil y económica de preparar. Consiste en hacer un sofrito muy sabroso, con diferentes verduras, ajo y guindillas, y cocinar allí las mollejas durante dos horas a fuego bajo, agregando también un chorro de vino blanco y un poco de caldo de pollo.
Otra buena recomendación son las mollejas de cordero al ajillo, también muy sencillas de preparar. Primero se cocinan los ajos en un poco de aceite de oliva y luego se agregan las mollejas cortadas en cubitos, y se saltean con un poco de perejil picado, hasta que estén doradas.
Para seguir explorando y conociendo qué partes de los animales son aptas para consumo e ideales para riquísimos platos, aquí os dejamos una interesante explicación de los cortes de carne que se pueden conseguir en el mercado.
