En 2007, Eusko Ikaskuntza, un centro de estudio de la cultura vasca, publicó los resultados de una encuesta orientada a entender los valores culturales que mejor representaban al País Vasco. En 2005 y 2006, los investigadores les preguntaron a los habitantes de esta comunidad autónoma del norte de España qué características definían mejor su identidad local. Su idioma (el euskera), naturalmente, ocupaba el primer lugar en las respuestas recibidas. Pero lo que sorprendió a los investigadores fue que la gastronomía era uno de los aspectos más citados en los 22 grupos de debate que organizaron.
El estudio aportó evidencias científicas de algo que los que visitan el País Vasco perciben de forma natural: desde el taxista hasta el vendedor del puesto de verduras, desde el recepcionista al camarero de la cafetería de la esquina… la comida es un tema recurrente en las conversaciones locales. Los vascos hablan de comida como la gente de otros países habla de fútbol: con auténtica pasión. “Para nosotros, la comida es algo que nos define”, explica el chef Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, el aclamado restaurante ubicado en el pequeño pueblo de Errenteria.
Buena prueba de ello es que San Sebastián (una zona pequeña con menos de 3 millones de habitantes) agrupa la mayor concentración de estrellas Michelin en una misma ciudad (la Guía Michelin 2020 concedió 33 estrellas en todo el País Vasco). Puede que se deba a que tiene la misma representación en la lista de World's 50 Best Restaurants que la todopoderosa gastronomía francesa: en la edición de 2019, cinco de los mejores restaurantes del mundo estaban en el País Vasco, en un radio de 50 kilómetros.
“Que la gente de San Sebastián se sienta enormemente orgullosa de Arzak [el histórico restaurante con 3 estrellas Michelin] sin haber comido allí jamás supone un enorme reconocimiento local", dice Aduriz. “Esto se debe a que apreciamos la gastronomía como un legado, pero también como una fuerza motriz que contribuye a definir la cultura vasca en el panorama global”.
Esto ha calado en el imaginario popular: el 40% de los visitantes que acuden a la región lo hacen atraídos por su gastronomía; el turismo vinícola es el segunda atractivo principal, según los datos oficiales.
Andoni Luis Aduriz de Mugaritz Alex Iturralde
El poder de la comida
Muchos países han descubierto el poder de la gastronomía como motor económico e imán para los turistas. Pero, sobre todo, la ven como un medio para expresar sus valores culturales y su identidad ante el mundo. Hace una década, muchos países empezaron a tratar la comida como un deporte nacional, con importantes inversiones gubernamentales y simposios internacionales (para atraer a chefs y periodistas internacionales) en busca de un mayor reconocimiento global (algo que siempre había sido patrimonio exclusivo de las cocinas tradicionales, como la francesa y la italiana).
“También nos planteamos hacer esto para sacarle partido a la profunda relación que hemos desarrollado con la comida”, añade Aduriz. “La cocina que nos ha hecho famosos en todo el mundo es relativamente nueva y nunca ha sido tan rica y diversa. La identidad gastronómica que proyectamos al mundo se construyó antes de ayer”.
Ayer, en el caso de uno de los pueblos más antiguos de Europa, significa la segunda mitad del siglo XIX. El País Vasco tuvo su primer contacto con la haute cuisine cuando la región de Guipúzcoa (y San Sebastián, en particular) se convirtió en el retiro estival de la aristocracia europea y la alta burguesía. “Solían venir acompañados de chefs y cocineros privados y, si les apetecía salir a comer, exigían un nivel de calidad culinaria y de servicio exquisitos”, explica Bittor Oroz, Viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria.
Según Oroz, el cruce entre el amor por la tierra, la diversidad y variedad de las materias primas y la tradición y calidad de los ingredientes locales han sido claves para la explosión de la innovación culinaria conocida como ‘Nueva Cocina Vasca’ en los años 70. Chefs vanguardistas como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana lideraron el movimiento para situar el País Vasco en el mapa de la gastronomía global.
Desde entonces, políticos y empresarios locales no han dejado de ondear la bandera culinaria para atraer la atención sobre esta comunidad autónoma, invirtiendo en eventos (como San Sebastián Gastronomika) e invitando a líderes del sector de la gastronomía (desde chefs a medios de comunicación). Todo ello adquirió especial relevancia tras las acciones de Euskadi Ta Askatasuna, la organización terrorista nacionalista y separatista de izquierdas vasca conocida como ETA, que acaparó titulares en todo el mundo.
En 40 años, el grupo mató a más de 800 personas y desplegó una violenta campaña de bombas, asesinatos y secuestros. Su actividad cesó en 2018, cuando ETA hizo pública una carta declarando la "completa disolución de todas sus estructuras". Gracias al reconocimiento mundial de su gastronomía (y, junto con ella, su identidad y sus valores), el País Vasco consiguió atraer la atención del mundo una vez más, pero esta vez para bien.
Sociedad gastronómica
“La adopción de la gastronomía como herramienta local no sólo afectó a nuestra imagen y presencia internacional, sino que también influyó en nuestro orgullo y valoración local y en nuestra propia dinámica interna como sociedad, que no ha dejado de perfilarse en nuestra historia reciente”, explica Oroz. Durante la dictadura de Franco, las expresiones culturales vascas, como su idioma y sus celebraciones, quedaron prohibidas. Sin embargo, dentro del hogar, las familias resistieron y mantuvieron su cocina.
Esto demuestra que la cocina vasca apenas está representada por los restaurantes de alta cocina conocidos a nivel mundial. “Esto ha calado en toda la sociedad: bares, pequeños restaurantes familiares y sociedades gastronómicas. Una constelación de lugares y momentos que han desempeñado un papel fundamental, suavizando posiciones y favoreciendo el diálogo que marcó el igualitarismo de la sociedad vasca”, dice Oroz.
La región acoge a más de 1.500 txokos o sociedades culinarias, que históricamente han servido de lugar de encuentro para reunirse, charlar y comer fuera de casa. “La comida, junto con el valor de la comunidad, es uno de los pilares de nuestra cultura. No se puede entender la una sin el otro”, dice el chef Josean Alija de Nerua, el aclamado restaurante del Guggenheim Bilbao.
En palabras suyas, para los vascos, el acto de comer no empieza en la mesa, sino mucho antes. “Lo que nos interesa es el proceso: seleccionar lo que vamos a cocinar, ir al mercado a comprar los ingredientes, elegir el producto cuidadosamente, buscar la mejor receta, cocinar, poner la mesa... y, por supuesto, compartirlo con nuestra gente”, dice.
Hay tantos factores implicados en este acto que, al final, toda la cadena adquiere más peso. La cadena de valor de la comida y gastronomía local representa casi el 11% del PIB y le da trabajo directamente a 96.000 personas. “Es un elemento diferenciador de nuestra cultura que ha llamado mucho la atención fuera de nuestras fronteras y que hemos promovido porque es nuestra señal de identidad”, concluye.
Joxe Mari Aizega del Basque Culinary Centre
Nación culinaria
Aunque la comida era un valor cultural innato, no existía un enfoque estructurado hacia la gastronomía local, que se entendía en sentido amplio. "Para nosotros, la gastronomía es un valor natural, orgánico, pero hacía falta algo para conectar la línea de puntos: el producto, su transformación en la cadena, todo el sector de la hostelería, el turismo, la identidad, la innovación y los proyectos sociales", dice Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, un organismo de educación e investigación profesional que ayudó a posicionar la cocina vasca a nivel internacional.
Esto ha cambiado drásticamente en los últimos años. En 2018, cuando Bilbao fue elegida como sede de la entrega de premios anual de World’s 50 Best Restaurants, a la junta directiva se le ocurrió la idea de rebautizar al País Vasco como Nación Culinaria ante el público internacional. "Un miembro de la delegación de Vizcaya, muy emprendedor, me dio un libro que hablaba de cómo Israel logró crear todo un sistema en torno a empresas emergentes e innovadoras llamado Nación Startup. Esto contribuyó a definir la imagen internacional del país y pensamos que el concepto de Nación Culinaria podría servir para definir al País Vasco. Decidimos adoptarlo”, recuerda Aizega.
Según Bittor Oroz, la idea de Nación Culinaria es la carta presentación del magnífico sector alimentario vasco en general. "Hablamos de la cara visible de toda la cadena de valor agroalimentaria que tanto valoramos. Es la punta de un iceberg formado por productores, pymes, restaurantes, sociedades gastronómicas, pequeños negocios y nuestro estilo de vida".
El chef Andoni Luis Aduriz reconoce que lo que está pasando en el País Vasco supone una importante mejora basada en la gastronomía. "Creo que ahora mismo están pasando más cosas interesantes que negativas [durante la pandemia], como en el universo de la sidra con el txakoli, nuestro vino local. Por ejemplo, ahora tenemos quesos mucho mejores que hace unos años”.
Para Aduriz, el efecto dominó ha activado toda la cadena, impulsando el crecimiento de toda la industria alimentaria del País Vasco. "Si haces de los cocineros tu punta de lanza, puede que ganes la batalla; pero sólo ganarás la guerra si tienes a la sociedad de tu lado", explica. "No debemos preocuparnos sólo por tener restaurantes en la lista 50 Best o en la Guía Michelin. Nos debe preocupar más que la sociedad se involucre intensamente en su comida”. Puede que sea la única forma de construir una nación culinaria.
