Corre el año 2022. El virus ha vuelto a mutar y la vacuna que permitía soñar con el fin de los confinamientos y la ruina económica no ha funcionado. La comunidad científica está dividida.
Un chef se despierta a las 5 de la mañana y se prepara en silencio para la jornada que le espera. Se bebe media taza de café, procurando no despertar a su mujer, que aún duerme. Envidia la paz que desprende, pero sale a una ciudad en decadencia y conduce junto a centros comerciales clausurados de camino a un polígono industrial en las afueras.
El chef hace turnos de 10 horas en una cocina fantasma. Es un trabajo duro. Sin seguridad social, sin prestaciones, sin seguro. Sólo una lista interminable de normas de seguridad, ponerse el EPI y empaquetar comida para llevar. Todo se hace a través de una app, desde avisar a la empresa de que vas de camino al trabajo hasta pedir una pausa para ir al baño.
Trabaja en un cubículo, solo, riéndose con sus compañeros a través de mamparas de metacrilato. Por el auricular recibe instrucciones del supervisor. El chef trabaja en una línea de producción, por lo que nunca ve el plato terminado, sólo lo pasa a la siguiente fase una y otra vez. El chef trabaja duro, lo da todo. Necesita el dinero y, la verdad, tiene suerte de tener este trabajo. Se rumorea que van a instalar brazos robotizados para despedir gente. Sigue habiendo una renta básica universal, pero debido a la inflación, hasta lo más básico tiene un precio prohibitivo.
El chef ha oído hablar de restaurantes independientes subterráneos que surgen en distintos lugares. Sueña con trabajar en una cocina de verdad y en hacer comida de verdad para gente de verdad. Decide unirse al movimiento.
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No es exagerado imaginar un futuro próximo distópico para la hostelería y sus empleados. Es terrible lo que el sector ha vivido en 2020. Qué sucederá el año que viene (volver a cómo eran las cosas antes o seguir empeorando lentamente en una decadencia sin fin), sólo el tiempo lo dirá. Sin embargo, las cocinas fantasma han venido para quedarse, para bien o para mal. Ya tienen su propia página en la Wikipedia. Múltiples empresas opacas trabajan sin ser vistas preparando envíos a domicilio para clientes a los que nunca conocerán. La suerte está echada.
Mientras los restaurantes independientes luchan por mantenerse a flote, hasta ahora la pandemia ha beneficiado a las cadenas de restaurantes grandes bien capitalizadas. La crisis ha multiplicado la desigualdad en todo el mundo y el sector la hostelería, que ha estado en el corazón de la crisis desde el principio, lo refleja a la perfección.
Los restauradores independientes han soportado meses de noches de insomnio, preguntándose cómo iban a poder pagarles a sus trabajadores o preocupados por alimentar a los más vulnerables en su comunidad. Las corporaciones están utilizando esta crisis como una oportunidad de conquistar terreno y hacerse con mercados, trabajo y espacios comerciales a precios irrisorios.
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Travis Kalanick, el destituido cofundador de Uber, también se ha pasado a la comida para llevar y ha aprovechado la oportunidad de invertir 130 millones de dólares en espacios comerciales para alimentar la tendencia de la comida a domicilio.
El año pasado Kalanick creó una sede en San Francisco para CloudKitchens, una empresa emergente que alquila espacios comerciales y los convierte en cocinas compartidas para restaurantes. Se trata de un proyecto que no había recibido mucha publicidad hasta que un artículo reciente de WSJ destapó el pastel en lo que parece una gran jugada en el sector de la hostelería de una empresa con el ominoso nombre de City Storage Systems.
CloudKitchens ha estado muy ocupada adquiriendo nuevos espacios en EE. UU., junto con la adquisición en 2018 por parte de City Storage Systems deFoodStars, una cocina fantasma británica emergente con 100 localizaciones y proyectos en el mercado indio.
En enero de 2019, CloudKitchens de Kalanick recibió una inversión de 400 millones de dólares del fondo soberano saudí, en lo que fue el primer apoyo financiero conocido del país desde el asesinato del periodista estadounidense Jamal Khashoggi.
Los restaurantes familiares siguen sucumbiendo a los estragos de la Covid-19 y la US National Restaurant Association ha informado de que 100.000 restaurantes de todo el país han cerrado permanentemente o lo harán a finales de 2020. Al igual que en la crisis económica de 2008 los inversores se movieron con rapidez para hacerse con propiedades devaluadas, ahora sucede lo mismo en el mercado de los restaurantes.
Esta semana, el CEO de 29 años de Odermark, Alex Canter, anunció que estaba construyendo una “cocina fantasma descentralizada” y logró hacerse con 120 millones de dólares de financiación del último Vision Fund de SoftBank.
“Hemos identificado la oportunidad de multiplicar los pedidos a los restaurantes a través de lo que llamamos Nextbite,” dijo Canter. “Nextbite es un listado de marcas de restaurantes exclusivamente para envío a domicilio y que sólo existen en UberEats, DoorDash y Postmates.”
Restaurantes de todo el mundo han echado el cierre, pero la crisis es una oportunidad para quienes tienen el tiempo de su parte y dinero para invertir.
Mientras la segunda ola golpea a Europa y los temidos confinamientos vuelven al continente, los restaurantes independientes vuelven a ser los que se llevan la peor parte (tras haber invertido en EPIs y en soluciones para comer en el exterior en invierno a cual más ingeniosa).
Va a ser un invierno lúgubre para los restaurantes independientes, de eso no cabe duda. Muchos se aferran a la esperanza de que la primavera traiga consigo cierta recuperación para los negocios que logren sobrevivir.
Si la cocina es el corazón palpitante de un restaurante, el comedor es su alma. Si los eliminamos de la ecuación, ¿cabe seguir hablando de restaurantes?
Llegará un momento en que los usuarios tendrán que decidir qué tipo de futuro quieren. Los restaurantes desempeñan una importante función social. Es allí donde celebramos acontecimientos de nuestra vida, donde quedamos con nuestras citas y donde conectamos de verdad. Si los perdemos, el mundo será un lugar peor. Deberíamos apoyar a nuestros restaurantes locales por todos los medios con pedidos para llevar durante la pandemia. Pero recuerde que debemos volver a salir a comer fuera en cuanto sea posible. La alternativa es demasiado aterradora.
