Gabriela Sarmiento se convirtió en la primera panameña en ganar la final regional de la S.Pellegrino Young Chef Academy para Latinoamérica. En octubre estará representando a la región en la Grand Finale a celebrarse en Milán, Italia.
El plato que llevó a Gabriela a la victoria fue La Malquerida, que destaca el pescuezo de la gallina de patio o de pastoreo en un roulade. Se acompaña de ñame en dos texturas, una pasta de óvulos maduros y una nube ahumada elaborada con cenizas del capullo de maíz. Para completar la experiencia, se sirve con una chicha fuerte de maíz tostado y una salsa de café, haciendo alusión a la alimentación de la gallina, que se acumula en su buche o molleja y posteriormente se fermenta.
La competencia reunió a 15 de los chefs más prometedores de nueve países del área en la Pontificia Universidad Católica del Perú y culminó con la premiación en el restaurante Astrid & Gastón, en Lima.
Sarmiento tiene raíces colonenses, una provincia reconocida por su gastronomía afro panameña. Sus primeros recuerdos de la cocina son de su mamá y sus tías preparando comida para los cumpleaños y fiestas familiares con entusiasmo. “Era su manera de mostrar amor”, dice. Cuando se decidió por estudiar gastronomía, cuenta, aprendió a apreciar lo bello y lo difícil de una profesión que exige sacrificio.
La inspiración para su plato surgió tras una visita al mercado. Al ver la gallina de patio, pensó en el sancocho, un plato típico panameño que lleva gallina y ñame. Se preguntó cómo podría aprovechar al máximo este ingrediente, y, en un enfoque hacia la sostenibilidad, decidió utilizar el pescuezo de la gallina y los huevos, o óvulos, que aún estaban dentro de ella en el momento del sacrificio.
En el proceso de la competencia estuvo acompañada por su mentor Rubén Escudero, chef ejecutivo de un hotel de la cadena Marriott en Panamá, que dice: "Creo que hicimos un gran equipo con Gabriela en un proceso que fue tranquilo. Ella es brillante y lo mejor fue ver como una persona talentosa al ser disciplinada puede llevar su cocina a los niveles más altos".
¿Cuál fue el mayor desafío de trabajar con el pescuezo de la gallina?
Uno de los principales retos al trabajar con el pescuezo de gallina fue extraer la mayor cantidad de carne en una sola pieza, deshaciéndolo vértebra por vértebra. El pescuezo es una pieza bastante dura debido al movimiento del animal. Sin embargo, la combinación de tiempo y temperatura que utilizamos para la cocción fue clave. Logramos un roulade con una textura blanda pero firme, que se podía masticar y mantenía todos los sabores que le incorporamos durante la preparación.
¿Cuáles fueron los mayores aciertos y aprendizajes de esta experiencia?
El mayor aprendizaje fue no rendirse y darlo todo. La resiliencia y la disciplina fueron factores importantes; así como las ganas de más, una ambición positiva por representar a mi país y mantener su esencia en el plato.
¿Qué se llevó el jurado de tu propuesta?
En las preguntas que me hicieron sobre el plato, sentí que se estableció una conexión directa entre la historia y lo que serví. Creo que los jurados pudieron viajar a Panamá en solo dos o tres bocados, gracias a esa conexión que creamos a través de los sabores y la historia del plato. Cada elemento reflejaba las tradiciones de nuestras ferias y el uso del humo en la comidas que allí se sirven.
¿Cómo creciste durante la mentoría con el chef Escudero?
Desde el día uno vi en mí cambios. Ambos hemos trabajado fuertemente. Me impulsó a creer más en los talentos que tengo, es eso lo que más agradezco.
