El Forum organizado con motivo de la Grand Finale de S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23 se ha celebrado esta tarde en los East End Studios de Milán. Tom Jenkins y Valeria Raimondi, redactora jefe de Fine Dining Lovers y de S.Pellegrino Young Chef Academy, han moderado el encuentro, celebrado en la sede milanesa donde jóvenes chefs menores de 30 años de todo el planeta compiten por el título mundial. "El objetivo de este foro es estimular conversaciones interesantes sobre gastronomía, que continuarán incluso una vez que hayan concluido en este increíble espacio aquí en Milán", comenzó Raimondi. "El tema del Forum de este año es Trae tu futuro a la mesa. ¿Qué significa? Significa que estamos analizando los valores que definirán la gastronomía en los próximos años, con respecto al lado humano del sector, desde la sostenibilidad personal y financiera hasta la diversidad, desde la equidad hasta la inclusión", añadió Jenkins.
Virgilio Martinez: multiculturalismo y transparencia en el futuro de la gastronomía
Para inaugurar el Forum subió al escenario Virgilio Martínez, chef visionario del Central de Lima, el mejor restaurante del mundo para The World 50 Best Restaurants 2023. "Un chef que ha contribuido a reconectar su país con la comida autóctona, a la vez que le ha dado voz a Perú en el debate culinario mundial", como dijeron los moderadores.
“Gracias por esta oportunidad de inaugurar el Forum del Futuro de la Gastronomía. Dirijo Central, pero también dirijo Mater, un laboratorio de investigación con sede en Cusco: para nosotros, la geografía y la antropología están por encima de la comida", comenzó Martínez. "Me gustaría hablar de la importancia de la escucha: escuchar a la naturaleza, pero también es importante considerar la escucha como la clave para acercarse a la comida y a cualquier cosa", dijo. "Tienes que competir con la persona que eras ayer", dijo el chef dirigiéndose a los finalistas de Spyca.
"Arte, comida e interpretación son los factores que caracterizan la multiculturalidad, la misma que caracteriza este evento, donde hay chefs de 50 países diferentes. La multiculturalidad es hermosa, y también compleja. La transparencia es importante, en todos los ámbitos: desde el agricultor hasta el emplatado, es necesaria en cada paso de nuestra industria". "La gente aprecia la verdad y la autenticidad, no lo olviden", concluyó Martínez.
La mesa redonda con los ganadores de las ediciones anteriores de Spyca
El Forum continuó con una mesa redonda en la que intervinieron los cuatro ganadores anteriores de Spyca, por primera vez juntos en el mismo escenario. Se trataba de Mark Moriarty, Mitch Lienhard, Yasuhiro Fujio y Jerome Calayag, que subieron al escenario de la mano de Raimondi. "Para mí es un inmenso placer iniciar esta segunda parte del Forum debatiendo sobre lo que llamamos 'un legado para el futuro', con cuatro oradores de excepción", declaró el redactor jefe al presentar la reunión.
“Ellos son el verdadero eje de esta búsqueda de talentos, la personificación del futuro de la gastronomía: nos ayudarán a comprender mejor hacia dónde se dirige, lo que significa ganar Spyca", prosiguió.
“El lado humano del sector es el eje de este Foro, tanto profesional como personalmente: ¿cómo ha cambiado vuestra vida desde que ganasteis el concurso?", le preguntó Raimondi a los jóvenes chefs. "He viajado mucho, he asistido a muchos eventos y ahora tengo mi propia empresa de consultoría. Sin duda, este certamen ha acelerado las etapas", respondió Lienhard. A continuación, tomó la palabra Moriarty: "He trabajado en 12 ciudades en 12 meses, he estado en todo el mundo, en los mejores restaurantes del mundo, he tenido la oportunidad de participar en proyectos importantes. "He estado en muchos países, por todo el mundo, he descubierto ingredientes de todo el planeta, muy diferentes entre sí, y ha sido genial conocer a otros chefs", dijo Fujio. "He viajado mucho, los premios me han abierto muchas puertas, como hacerme el segundo puesto en la Culinary World Cup 2022", dijo Jerome Calayag.
“¿Creéis que se ha hecho lo suficiente para promover la diversidad, la equidad y la inclusión en el sector? ¿Qué más se podría hacer?”, la pregunta para Mark Moriarty. "Creo que en todos los sectores se debería abordar este tema, nuestro trabajo es crear con la comida, también se debería concienciar y educar más a las personas que trabajan con nosotros. Una idea es cerrar los fines de semana, y permitir que los trabajadores de la cocina trabajen de lunes a viernes", respondió.
“Si tuvierais que elegir una palabra para destacar el valor más importante para vosotros como chefs y para los futuros chefs, ¿cuál sería?”. Para Jerome es la amabilidad; Yasuhiro cita a Massimo Bottura y habla del amor por la comida, los ingredientes y las personas. Mark se refiere a la artesanía, mientras que Mitch habla del respeto por los que nos rodean, pero también por uno mismo.
Mesa redonda con el Grand Jury de Spyca 2022-23
La segunda parte del Forum estuvo protagonizada por los chefs del Grand Jury, a los que invitaron a subir al escenario para celebrar una mesa redonda sin precedentes. Así pues, Jenkins llamó al escenario a Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau, Pía León y Nancy Silverton. "Ahora, para la parte final de este Foro, me complace decir que tenemos con nosotros a los Grand Jurors, los chefs de talla mundial que han juzgado los espectaculares platos de los finalistas mundiales de este concurso", dijo Jenkins.
“Como sabéis, hoy en este foro estamos debatiendo el lado humano de la industria y los valores que definirán la gastronomía en este sentido en el futuro. Pero ¿cómo se define y mide la excelencia cuando hablamos de gestionar personas? Me interesan los ejemplos reales de vuestros restaurantes", empezó Jenkins. "Creo que la empatía es muy importante en la gestión de personal: yo también enseño a mi equipo a solucionador problemas", respondió Lau. "Esto lo vemos continuamente con mis chicos: les planteo retos, es importante que sigamos siendo sostenibles y darles oportunidades reales de alcanzar objetivos exigentes compartiendo nuestros conocimientos", replicó Camanini.
El futuro de la gastronomía
En línea con la reciente encuesta lanzada por S.Pellegrino Young Chef Academy, Jenkins le pidió a los jurados que comentaran qué medidas de bienestar social ofrecían actualmente o tenían intención de ofrecer en sus restaurantes. “Organizo pequeñas reuniones con el personal, fijo normas e intento darles tiempo fuera del restaurante. Además, he creado una sala exclusiva para el personal, para que puedan relajarse", respondió Darroze. Silverton, por su parte, habló de la " restaurant culture" que promueve, basada en aspectos como un enfoque saludable o el medio ambiente. "Hoy todo el mundo tiene voz en la comunidad gastronómica", recalcó al final, con un apasionado alegato: "Las viejas costumbres no son las correctas". Por último, Pía León concluyó: "Creo que es importante tener en cuenta la comunicación con el equipo: tenemos que escuchar, porque creo que cada persona es única y, como tal, tiene sus propias aspiraciones".
A continuación, les preguntaron a los miembros del jurado qué les había aportado la experiencia del Spyca y qué les había inspirado. "Sin duda fue una fuente de inspiración. Cuando empecé no había mentores, mientras que los jóvenes chefs de hoy tienen la oportunidad de conocer a cocineros de todo el mundo e inspirarse, es una gran energía", dijo Silverton. "La nueva generación está muy concienciada con la sostenibilidad. Los jóvenes están muy conectados con el mundo, realmente tienen una historia real que contar", respondió Darroze. "Hoy, en comparación con mi generación, los jóvenes tienen la oportunidad de escuchar a los chefs hablar, somos más responsables sobre su futuro", añadió Camanini.
Las preguntas del público al Grand Jury
No faltaron preguntas del público, como el uso de las verduras en la alta cocina contemporánea: "Creo que hoy en día un producto de lujo puede ser una zanahoria o un hinojo: antes era el pichón. Necesito "escuchar" a las verduras, practicar, acercarme a ellas de una manera diferente para sacarles el máximo partido", respondió Camanini.
¿Qué opináis de la imagen un tanto dura de las cocinas fomentada por la televisión?
“Creo que debemos cambiar los valores económicos por valores humanos: tenemos que ser conscientes de que sólo somos una pequeña parte del sistema y juntos podemos cambiarlo', respondió Camanini. Es cierto que hay mucho sacrificio en la cocina, pero queremos promover el cambio: depende de nosotros", añadió León.
Hoy sólo había una mujer en el panel de finalistas de Spyca: ¿qué os parece? “Hay mujeres en el mundo de la hostelería, pero no las suficientes. De hecho, cuando trabajas en el sector, creo que el principal obstáculo está en la cabeza de las mujeres", afirma Darroze.
Por último, el finalista chino, Yi Zhang, hizo una pregunta sobre la presencia de las mujeres en la cocina: "¿Cuáles son los aspectos positivos y negativos de tener mujeres en la cocina? "Una mujer tiene aborda los platos desde la feminidad de forma natural, hay algo instintivo en una mujer a la hora crear, y eso también se puede encontrar en la comida. Espero que nadie me odie por esta opinión", respondió Silverton. "Creo que cocinamos de forma más instintiva que los hombres", añadió Darroze.
Cuando vais a contratar personal, ¿buscáis mujeres expresamente? “Intento analizar la actitud, independientemente de que sea un hombre o una mujer", respondió León. "Creo que la cocina es más amable y elegante cuando hay un equilibrio entre la presencia de hombres y mujeres", dijo Camanini. "Yo no me fijo en el género, sino en la personalidad", concluyó Lau. Estas consideraciones sirvieron de telón de fondo al Forum di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23. ¿Quién se alzará con el título de mejor chef del mundo menor de 30 años? Nos vemos mañana por la noche para el anuncio.
