En los últimos años, la carne se ha convertido en un tema cada vez más politizado: hay posturas de los más diversas, desde los que aspiran a un futuro sin carne hasta los que creen que las prácticas ganaderas modernas sólo afectan levemente al cambio climático y que, por tanto, es posible aumentar la producción.
Desde productos cárnicos sostenibles criados a mano hasta la carne de origen vegetal pasando por las proteínas que aportan los insectos, lo único que parece seguro sobre la carne es que cambiará nuestra forma de producirla y de comerla. Uno de esos futuros incluye la proliferación de carne y pescado cultivados en laboratorio que, aunque podría solucionar muchos de los graves problemas a los que se enfrenta la producción de carne, para muchos es un concepto difícil de digerir.
Sea cual sea el futuro de la carne y el pescado, los chefs desempeñarán un papel fundamental a la hora de cambiar la opinión pública sobre su imagen. Algunos de los mejores chefs del mundo, como Dominique Crenn y Marco Pierre White, han apoyado públicamente la carne cultivada en laboratorio, mientras que otros se mantienen indecisos o incluso se oponen. Hemos preguntado a tres destacados chefs cómo ven el futuro de la carne y el pescado.
Andoni Luis Aduriz, Mugaritz
Carne cultivada en laboratorio: ¿sí o no?
“La carne cultivada en laboratorio no es para mí, pero eso no significa que todos piensen igual. Sobre todo porque, desde mi punto de vista, tras esta carne hay fondos de inversión, especulación alimentaria.... que se esconden tras la idea de hacer que el mundo de la alimentación más sostenible, una intención de los más loable. Además, todo viene de la mano de productos ultraprocesados, ya que este tipo de masas tienen poco que ver con la biología que conocemos y van a acabar siendo embutidos, salchichas, hamburguesas... cosas que nos alejarán cada vez más de la propia naturaleza, no me gusta esa idea”.
Jessica Rosval, Casa Maria Luigia
¿Cuál es el futuro de la carne y el pescado?
“Usemos el sentido común. Es como todo, no tiene por qué ser un sí o un no rotundo. Debemos ser conscientes de lo que nos metemos en el cuerpo, de cuándo fue la última vez que comimos carne y de si realmente necesitamos carne en este plato. ¿Necesito tomar carne para desayunar, comer y cenar? No. ¿Tengo que comer carne una vez al día? No. Si voy en avión a quién sabe dónde y hay un plato de pollo, ¿por qué tengo que comerme un pollo que es de mala calidad y que seguramente se ha criado en condiciones terribles? ".
"Se trata de tomar decisiones sobre lo que comemos. No se trata de adoptar una postura rígida, sino de aplicar el sentido común en nuestras vidas".
Carne cultivada en laboratorio: ¿sí o no?
“Claro. ¿Por qué no? No sé si la serviría en mi restaurante. Nunca he trabajado con carne cultivada en laboratorio, ya que hay otras formas interesantes de incluir proteínas vegetales limpias en un plato sin utilizar necesariamente ingredientes modificados. No sé muy bien cómo cultivan estos productos en el laboratorio. Si se te ocurre un ingrediente bueno, ético, limpio, algo que se haya hecho de la manera correcta, algo que sea sano y que sepa realmente bien, lo haría sin duda, siempre que sea moralmente correcto.
"Pero cuando se trata de hacer platos sin carne, hay muchas opciones que nos pueden ofrecer esa proteína en el mundo vegetal, con sabor umami, sin recurrir a productos cárnicos cultivados en laboratorio. No estoy a favor ni en contra. Todavía no he encontrado ningún alimento del que diga que jamás lo pondría en el menú”.
Niko Romito, Reale Casadonna
¿Cuál es el futuro de la carne y el pescado?
“No creo que la carne y el pescado deban demonizarse y desaparecer necesariamente de nuestras dietas, pero desde luego tenemos que ser extremadamente exigentes con la cadena de suministro. La carne y el pescado, procedentes de la agricultura o la pesca responsables y consumidos en las cantidades adecuadas, pueden ser más sostenibles que algunas explotaciones intensivas. Pero, por supuesto, hay que tener mucho cuidado y elegir bien”.
Carne cultivada en laboratorio: ¿sí o no?
“Nunca la he probado y confieso que no tengo especial interés en hacerlo... Siempre he sido partidario de la tecnología punta en la cocina, pero para cocinar, conservar... Prefiero trabajar con una cadena de suministro de carne sostenible y con los vegetales que encontramos en la naturaleza”.
